טעם שכבות הוא גורמה טכניקה שכל טבח יכול להשתמש בה. הכל על שילוב, הרחבה והעמקת טעמים במנה עם תבלינים, ירקות, בשרים, נוזלים ותבלינים.
איך מרובדים טעם
"טעם שכבות" הוא מונח שבאמת באופנה הודות למספר אישי טלוויזיה. עם זאת, מה זה בדיוק אומר ולמה זה חשוב להכין אוכל נהדר בבית?
במובנים רבים, טעם שכבות הוא משהו שכל מי שמבשל, מהשף במסעדה של חמישה כוכבים ועד הרווק שיכול להכין צ'ילי בלבד. במילים פשוטות, טעם שכבות פירושו שבזמן בניית מנה, השפים מוסיפים מספר טעמים שונים אך משלימים מעבר למרכיבים הבסיסיים. למשל, זה דבר אחד במנה לטגן בצל לבד. זה עוד אחד לטגן בצל בתערובת חמאה/שמן עם בצל, כרישה, שאלוט, פלפל לבן וטימין. שניהם מוסיפים טעם למנה, אך האפשרות השנייה שכבה יותר.
טעם שכבות הפך לאחרונה למילת מפתח פופולרית מכיוון שכל כך הרבה שפים וטבחים חורגים מהמתכונים המסורתיים ומנסים לבנות טעמים חדשים ומורכבים לכל ביס. זה נכון לגבי מנות מהודרות ומאוד פשוטות, מה שאומר שיש לך את האפשרות לעשות זאת על כל מנה שתבשל.
כמובן שקשה לכסות את כל רוחב טעם השכבות מבלי לסקור כל מתכון. נעסוק בכמה מושגים כלליים בשכבות שתוכל להשתמש בהן במנות רבות.
שכבה עם תיבול ותבלינים
הדבר החשוב ביותר שאתה יכול לעשות כדי לגרום לארוחות שלך להיות טובות הוא לתבל אותן היטב. גם אם המתכון לא מצליח לקרוא לו, בכל פעם שאתה מוסיף מרכיב, וודא שהוא מתובל היטב. ירקות מוקפצים, בשרים שמתווספים צריכים לכל אחד לכל הפחות לקבל קורט מלח. הרבה שפים אוהבים להוסיף גם מעט פלפל שחור.
כמו כן, שקול אילו תבלינים אחרים עשויים לעבוד היטב במנה. לשם כך יהיה עליכם לזכור את המוצר המוגמר ולחשוב כיצד יהיה טעמו ואילו תבלינים עשויים לבנות טעם טוב יותר. במקרה של ספק, הוסף מעט שום מכיוון שטעמיו הארציים יכולים להעמיק את טעם המנה. אפשר גם להשתמש בתבלינים חזקים יותר כמו פפריקה או אגוז מוסקט במשורה ורק כשיודעים שזה יעזור. כל תבלין נוסף יעזור לשכבה בטעם נוסף.
שכבות עם ירקות
בחירת הירקות שנכנסים למנה, אפילו כזו שבה הבשר הוא הכוכב, עשויה להשפיע רבות על התוצאה הסופית. לכן, היזהרו כאשר אתם מוסיפים ירקות שלא מתבקשים על פי המתכון. אפילו ירקות שאולי לא נראה שיש להם טעם גדול, כמו כרובית או גזר, יכולים לשנות באופן קיצוני את המנה המוגמרת. עם זאת, בדרך כלל ניתן להוסיף ירקות בעלי טעמים דומים לאלה המתבקשים במתכון ולשנות בעדינות את המנה מבלי ללכת רחוק מדי.
לדוגמה, בצל, שאלוט וכרישה משמשים כולם להוספת טעם בצל למנה. לכן, הם יכולים להוות תחליפים זה לזה, למרות שסוגי המרכיבים השונים כולם מוסיפים משהו קצת שונה למנה. בצל אדום ושאלוט מתוקים יותר. הכרישה קצת יותר ירוקה בטעם. בצל Vidalia מתוק בהרבה. זה טוב, אם כי. אם תחליף או שאתה משתמש במספר סוגים של בצל, תוכל להשתלב בטעמים חדשים וייחודיים.
שכבה עם נוזל
בחירת נוזל הבישול חיונית לטעם השכבות מכיוון שהנוזל הנכון יכול באמת להשפיע על התוצאה של מנה. כלל האצבע כששכבות הוא, אלא אם כן אתה בטוח שזה נחוץ, לעולם אל תבשל עם מים אלא אם אתה מבשל פסטה. במקום זאת, ניתן להכין כמעט כל מנה במרק עוף (לטעמים מתונים יותר) או במרק בקר (לטעמים חזקים). מים הם ניטרליים ובעצם יכולים לגזול ממרכיביהם את טעמם. למרק, לעומת זאת, יש טעם משלו שהוא יכול להזריק לחומרים הסובבים אותו. בירה, סודה, וויסקי וכו ', יכולים גם להוסיף טעמים לשאר המנה.
למעשה, במקרים מסוימים, ייתכן שתרצה להכות במנה שלך מעט מרק, בירה או וויסקי גם כשהמתכון לא דורש זאת. עשו זאת רק כאשר אתם בטוחים שזה יעבוד, אך זריקת הטעם הנוספת הזו באמת יכולה לשכפל את הטעם.
שכבות עם חומצה
חומצה היא דרך מצוינת להוסיף טעם, במיוחד כאשר היא מתווספת ממש לפני סיום המנה. מיץ הדר הוא צורת החומצה הנפוצה ביותר שניתן להוסיף לתבשיל, אם כי חומץ יכול גם לעשות פלאים לכמה מנות. הדבר הנחמד בחומצה הוא שהוא מעורר חלקים שונים של בלוטות הטעם (חמצמצות ומרירות) שאחרת עלולות לשכב.
כדי לשכפל טעם עם חומצה, הדרך הקלה ביותר היא רק לגרר מעט גרידת לימון או ליים לתבשיל ולתת לו מספיק זמן עד מבשלים כך שהשמנים שבגרידה יכולים להתבשל (בדרך כלל דקה בערך). רק פעולה זו תוסיף טעם אחר לגמרי פּרוֹפִיל.
עוד טכניקות מגניבות
מגמת אוכל: גסטרונומיה מולקולרית
מדריך זמן הצלייה של הטורקיה, הטמפרטורה ושיטת הבישול
פריימר לסיר לחץ
