שוקולד זה די דומה לפיצה: גם כשהיא גרועה, היא טובה. אבל אם רק זרקת נתחי שוקולד לתוך המאפים שלך וקיווית לטוב, אתה עושה את זה לא נכון. עם מעט עדינות וידע, שוקולד יכול להחיות את היצירות האפויות שלכם לחיים.
בואו נעבור על כל מה שאתה צריך לדעת על אפייה עם שוקולד.
מה המשמעות של אחוזים
כאשר אתה קונה שוקולד איכותי, בדרך כלל תמצא שהוא מפרסם אחוז על התווית. אחוז זה מייצג את כמות הקקאו (מבוטא kuh-KAY-oh) בתוך השוקולד. הקקאו מורכב ממוצקי קקאו וחמאת קקאו (שומן). ככל שכמות הקקאו גבוהה יותר, כך יש פחות מקום לסוכר, כך שאחוז גבוה יותר מייצג שוקולד פחות מתוק.
יותר: 15 תוספות לעוגיות שוקולד צ'יפס ברמה הבאה
אמנם אחוזי הקקאו זהים לא אומר ששני ברים זהים (תהליך הבישול, חמאת קקאו למוצקי קקאו ועוד יכולים להיות שונים) אכן אומר לך עד כמה זה יהיה מתוק, מה שיכול להיות חשוב כשאתה מחליט איזה שוקולד לשלב עם שאר המרכיבים האהובים עליך מתכונים.
מרכיבים אחרים
ישנן גם כמויות קטנות של מרכיבים אחרים שיכולים להיכלל ובין אם לא - כמו לציטין (מתחלב לשיפור חלקות) ווניל או ונילין (בדרך כלל סינתטי) - אך בדרך כלל הם פחות מאחוז אחד מהאיפור של שוקולד. חלק מהשוקולדים עשויים להכיל מוצרי חלב (אם כי השוקולדים האירופאים נמנעים מהנהג האמריקאי הזה מחוץ לשוקולד חלב), והשאר סוכר.
Couverture
עבור רובנו, להמיס שוקולד צ'יפס לכיסוי תותים או לטבול כמהין מספיק טוב. אבל שפים קונדיטוריים - ושואפים - משתמשים בשוקולד המיוצר באחוז גבוה יותר של חמאת קקאו הנקראת קוברטור. הוא יקר יותר ונמצא בדרך כלל בחנויות מתמחות, אך הוא נמס ומצפה בצורה חלקה יותר ומעניק ליצירות שלך מראה ותחושה מלוטשים יותר.
יותר: שוקולד לבד טוב, אבל שוקולד עם מאכלים אלה עדיף
טיפים להטמעה:
- טמפרור מעניק לשוקולד גימור מבריק. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, השתמש בשיטת זריעת הדוד הכפול.
- הרפיה נכונה כרוכה בהיתוך מאוד נמוך לחמם, לקרר אותו, ואז לחמם מחדש מאוד נמוך חוֹם.
- אם אתה שובר את השוקולד שלך במהלך העשתונות, השתמש בחמאה או שמן צמחי על אש קטנה, וערבב עד שהוא חוזר.
פורסם במקור בפברואר 2016. עודכן ביולי 2017.
