הפסטור, מאז אימוצו בתחילת שנות ה-1900, נזקף לזכותו בהפחתה דרמטית של מחלות ומוות שנגרמו מחלב מזוהם. אבל היום, יש אנשים שפוסלים על חלב מפוסטר בגלל מה שהם טוענים שהוא "חלב גולמי" טעים ובריא יותר.
פקידי בריאות הציבור לא יכלו לחלוק יותר.
שתיית חלב גולמי (לא מטופל) או אכילת מוצרי חלב גולמיים היא "כמו לשחק רולטה רוסית עם שלך בריאות", אומר ג'ון שיהאן, מנהל חטיבת החלב והביצה במינהל המזון והתרופות בְּטִיחוּת. "אנו רואים מספר מקרים של מחלות הנישאות במזון בכל שנה הקשורות לצריכת חלב גולמי."
יותר מ-300 אנשים בארצות הברית חלו משתיית חלב גולמי או אכילת גבינה העשויה מחלב גולמי ב 2001, וכמעט 200 חלו ממוצרים אלה ב-2002, על פי המרכז לבקרת מחלות מְנִיעָה.
חלב גולמי עשוי להכיל שורה של אורגניזמים גורמי מחלות (פתוגנים), כגון החיידקים קמפילובקטר, אישריצ'יה, ליסטריה, סלמונלה, ירסיניה וברוצלה. תסמינים נפוצים של מחלות הנישאות במזון מרבים מסוגי החיידקים הללו כוללים שלשול, התכווצויות בבטן, חום, כאבי ראש, הקאות ותשישות.
רוב האנשים הבריאים מחלימים ממחלות המועברות במזון תוך פרק זמן קצר, אך לאחרים עשויים להיות תסמינים כרוניים, חמורים או מסכני חיים.
אנשים עם מערכת חיסונית מוחלשת, כגון קשישים, ילדים ובעלי סיכון מסוים מחלות או מצבים, נמצאים בסיכון הגבוה ביותר לזיהומים חמורים מפתוגנים שעלולים להימצא בהם חלב גולמי. בנשים בהריון, מחלה הנגרמת על ידי Listeria monocytogenes יכולה לגרום להפלה, מוות עוברי או מחלה או מוות של תינוק שזה עתה נולד. וזיהום Escherichia coli נקשר לתסמונת אורמית המוליטית, מצב שעלול לגרום לאי ספיקת כליות ולמוות.
חלק מהמחלות שפסטור יכול למנוע הן שחפת, דיפתריה, פוליו, סלמונלוזיס, דלקת גרון, קדחת ארגמן וקדחת טיפוס.
פסטור וזיהום
תהליך הפסטור משתמש בחום כדי להשמיד חיידקים מזיקים מבלי לשנות באופן משמעותי את הערך התזונתי או הטעם של החלב. בנוסף להרג חיידקים גורמי מחלות, הפסטור משמיד חיידקים הגורמים לקלקול, ומאריך את חיי המדף של החלב.
חלב יכול להזדהם בחווה כאשר בעלי חיים משילים חיידקים לחלב. פרות, עיזים וכבשים נושאות במעיים חיידקים שאינם גורמים להם לחלות אך עלולים לגרום למחלות אצל אנשים הצורכים חלב או מוצרי חלב שאינם מטופלים.
אבל פתוגנים שנשפכים מבעלי חיים הם לא האמצעי היחיד לזיהום, אומר טום סלקוקי, עוזר מנהל מרכז ויסקונסין לחקר חלב באוניברסיטת ויסקונסין-מדיסון. פרות יכולות לקלוט פתוגנים מהסביבה רק על ידי שכיבה - מה שנותן לחיידקים את האפשרות לאסוף על העטין, האיבר שממנו מופרש חלב. "תחשוב כמה פעמים פרה שוכבת בשדה או ברפת", אומר סלקוקי. "גם אם מנקים את הרפת ביסודיות ובאופן קבוע, זה לא מאודה. זיהום יכול להתרחש כי זו לא סביבה סטרילית".
ההייפ הבריאותי
תומכי החלב הגולמי טוענים שחלב לא מעובד בריא יותר מכיוון שפסטור הורס את רכיבי התזונה ואת האנזימים הדרושים לספיגת הסידן. זה גם הורג חיידקים מועילים וקשור לאלרגיות, דלקות פרקים ומחלות אחרות, הם אומרים.
זה פשוט לא המקרה, אומר שיהאן. מחקרים הראו שאין הבדל משמעותי בערך התזונתי של חלב מפוסטר ולא מפוסטר, הוא אומר. הקזינים, המשפחה העיקרית של חלבוני החלב, אינם מושפעים במידה רבה, וכל שינוי בחלבון מי גבינה שעלול להתרחש בקושי מורגש.
"חלב הוא מקור טוב לויטמינים תיאמין, חומצה פולית, B-12 וריבופלבין", מוסיף שיהאן, "ופסטור מביא להפסדים של כל מקום מאפס עד 10 אחוזים עבור כל אחד מאלה, שרובם יחשבו רק כחלק שולי צִמצוּם."
|
דגימת מוצרים שגרתית מצאה את החיידק בחלקה מספר 139 של "גבינת חלב גולמי טבעית" מתוצרת Meadow Valley חווה לאחר שהגבינה חולקה לשווקי איכרים ולחנויות מזון מיוחדות בחלקים של אינדיאנה ו ויסקונסין. ילדים אלה ו-60 אנשים נוספים באילינוי, אינדיאנה, אוהיו וטנסי פיתחו שלשול מדמם, התכווצויות, חום, צמרמורות והקאות מ-S. טיפימוריום עקב צריכת חלב גולמי. יצרן החלב ויתר מרצונו על רישיונו למכירת חלב גולמי בהמלצת משרד החקלאות של אוהיו. עשרה מתוך 12 הקורבנות היו נשים בהריון, והדבקה בחיידק הביאה לחמש לידות מת, שלוש לידות מוקדמות ושני יילודים נגועים. פרה שמתה במחלבה נמצאה נגועה בכלבת. העברת נגיף הכלבת דרך חלב לא מפוסטר, אם כי לא דרך ההדבקה השכיחה, אפשרית תיאורטית, על פי המרכז לבקרת מחלות ומניעתן. |
בעוד שמרכיבי המזון העיקריים נותרים ללא שינוי על ידי פסטור, ויטמין D, המשפר את ספיגת הסידן בגוף, מתווסף לחלב מעובד. ויטמין D אינו נמצא ברמות משמעותיות בחלב גולמי.
"פסטור יהרוס כמה אנזימים", אומרת ברברה אינגהם, Ph. D., פרופסור חבר ומדען מזון הרחבה באוניברסיטת ויסקונסין-מדיסון. "אבל האנזימים שנמצאים באופן טבעי בחלב הם אנזימים של בקר. הגוף שלנו לא משתמש באנזימים מהחי כדי לעזור בחילוף החומרים של סידן וחומרים מזינים אחרים".
"אנזימים במזון שאנו אוכלים ושותים מתפרקים במערכת העיכול האנושית", מוסיף אינגהם. "גוף האדם מסתמך על האנזימים המקומיים שלנו כדי לעכל ולבצע חילוף חומרים של מזון."
"רוב האנזימים המקומיים של חלב שורדים את הפסטור ללא פגע", אומר שיהאן, "כולל אלה שנחשבים כבעלי טבעי תכונות אנטי-מיקרוביאליות וכאלה שתורמות להארכת חיי המדף של החלב". אנזימים אחרים ששרדו נחשבים למלא תפקיד ב הבשלת גבינה.
אינגהם אומר שפסטור ישמיד כמה חיידקים שעשויים להועיל בתסיסה של חלב למוצרים כמו גבינה ו יוגורט, "אבל היתרון בהשמדת החיידקים המזיקים עולה בהרבה על היתרונות כביכול בשמירה על אלה המועילים מיקרואורגניזמים. בנוסף, על ידי הוספת המיקרואורגניזמים שאנו צריכים לתסיסה, אנו יכולים להבטיח מוצר באיכות גבוהה באופן עקבי".
המדע לא הראה קשר בין שתיית חלב גולמי למניעת מחלות. "הכמויות הקטנות של הנוגדנים בחלב אינן נספגות בדרכי המעיים האנושיות", אומר אינגהם. "ואין הוכחות מדעיות לכך שחלב גולמי מכיל גורם נוגד דלקת מפרקים או שהוא מגביר עמידות למחלות אחרות."
חובבי חלב גולמי מציינים לעתים קרובות את טעמו העשיר הקרמי, אומר Szalkucki, שמוסיף כי הוא עשוי להיות קרמי יותר מכיוון שהוא אינו עשוי על פי התקנים לחלב מעובד. "אם אתה הולך למכולת וקונה חלב נוזלי, זה תוקן לאחוז מסוים של שומן, כמו 2 אחוז", הוא אומר. "חלב גולמי עשוי להיות שמנת יותר מכיוון שהוא לא עבר תקן ויש לו תכולת שומן גבוהה יותר."
החוק
זוהי הפרה של החוק הפדרלי שנאכף על ידי ה-FDA למכור חלב גולמי ארוז לשימוש צרכנים על פני קווי המדינה (מסחר בין-מדינתי). אבל כל מדינה מסדירה את מכירת החלב הגולמי בתוך המדינה (אינטרסטייט), ומדינות מסוימות מאפשרות את מכירתו. משמעות הדבר היא שבמדינות מסוימות פעילות החלב עשויה למכור אותו לחנויות מזון קמעונאיות מקומיות, או ל צרכנים ישירות מהחווה או בירידים חקלאיים או אירועים קהילתיים אחרים, בהתאם ל חוק המדינה.
במדינות האוסרות מכירה תוך-מדינתית של חלב גולמי, כמה אנשים ניסו לעקוף את החוק על ידי "שיתוף פרה" או "חכירת פרה". הם משלמים אגרה לא חקלאי לשכור או לרכוש חלק מפרה בתמורה לחלב גולמי, בטענה שהם לא באמת קונים את החלב שכן הם חלק מהבעלים של פָּרָה. ויסקונסין אסרה על תוכניות השכרת פרות לאחר ש-75 אנשים נדבקו בחיידק קמפילובקטר ג'וני בשנת 2001 משתיית חלב לא מפוסטר שהושג באמצעות תוכנית כזו.
גבינות חלב נא
ה-FDA מאפשר ייצור ומכירה בין-מדינתית של גבינות חלב גולמי המיושנות לפחות 60 יום בטמפרטורה של לא פחות מ-35 מעלות פרנהייט. "עם זאת, מחקרים עדכניים מעמידים בספק את היעילות של הזדקנות של 60 יום כאמצעי להפחתת פתוגנים", אומר שיהאן.
המרכז לבטיחות מזון ותזונה יישומית של ה-FDA (CFSAN) בוחן כעת את הבטיחות של גבינות חלב גולמי ומתכנן לפתח פרופיל סיכון לגבינות אלו. מידע זה יעזור למנהלי סיכונים של ה-FDA לקבל החלטות עתידיות בנוגע לרגולציה של מוצרים אלה כדי להגן על בריאות הציבור.
הבטחת בטיחות החלב
ה-FDA מספק פיקוח על עיבוד חלב גולמי לחלב מפוסטר, גבינת קוטג', יוגורט ושמנת חמוצה במסגרת הוועידה הלאומית על משלוחי חלב בין מדינות חלב "דרגה A" תכנית. תוכנית שיתוף פעולה זו בין ה-FDA לבין 50 המדינות ופורטו ריקו מסייעת להבטיח את אחידות תקנות החלב ובטיחות החלב ומוצרי החלב. התוכנית מבוססת על תקנים המתוארים בפקודת החלב המפוסטר של ה-FDA (PMO), קוד מודל של תקנות שניתן לאמץ על ידי המדינות בתקנות שלהן.
במסגרת תוכנית דרגה א', אנשי המדינה עורכים בדיקות ומקצה דירוגים וחלב אזורי של ה-FDA מומחים מבקרים את הדירוגים האלה, אומר ריצ'רד יובנקס, M.P.H., קצין תברואה חלב בכיר בחלב של CFSAN צוות בטיחות. "זה תהליך קפדני של בדיקה וביקורת", הוא אומר, ו"זה מכסה מפרה לקרטון", החל ברפת והמשך דרך עיבוד ואריזת מוצרים בחלב צמחים. מוצרים שעוברים בדיקה עשויים להיות מסומנים "דרגה A".
תוכנית החלב דרגה A של ה-FDA כוללת חלב מפוסטר מפרות, עיזים, כבשים וסוסים. לא ניתן לסמן חלב גולמי וגבינות חלב גולמי בדרגה א', מכיוון שהם אינם מפוסטרים ואינם מכוסים במסגרת התוכנית.
