על פי נתוני איגוד בקר הלוחמים הלאומי, יותר משמונה מתוך 10 אנשים אוכלים בקר טרי באופן קבוע בבית (ממוצע של 1.7 פעמים בשבוע). אם אתה אוכל בשר חדש בבישול, נתחי הבשר הרבים והדרכים לבשלם עשויים להיות מכריעים. לקבלת השראה ומידע על מנות בקר, מה חותך לשימוש וכיצד להכין אותן, המשך לקרוא. מדריך זה יעזור לכם להגביר את רפרטואר הבישול שלכם.
בישול בקר
ישנן שתי שיטות בישול לבשר בקר: חום רטוב/לח וחום יבש. בדרך כלל, חום יבש (לנתחים רכים יותר) כולל צלייה, צלייה, צלייה וטיגון. חום רטוב/לח כולל קליטה, תנור וצלייה.
חותכים את הבלבול
הרכות (או הקשיחות) של החיתוך משתנה עם חלק הגוף של החיה. לדוגמה, חתך מאזור שיש בו הרבה רקמת שריר קשה יותר מאשר חתך מאזור בו משתמשים פחות (פחות שריר), וכתוצאה מכך חתך רך. בעת קניות והכנת הארוחה, זכור את הדברים הבאים:
צ'אק
זהו אזור הזרוע/כתף של החיה, המניב בשר טעים מאוד שעולה בדרך כלל פחות מחיתוכים אחרים. בשר זה - בעוד שהוא פחות רך מחלקו - מצוין להכנת צלי ותבשילים. רוב בשר ההמבורגר (צ'אק טחון) מגיע מאזור זה. השתמש בגזרה זו להכנת כריכי ג'ו מרושלים קלים.
חזה ושוק
בריסקט הוא נתח בשר במלואו ממקטע החזה/הכתף התחתון. זה יכול להיות קצת קשה, אז בישול בחום לח עובד טוב. זהו החיתוך לשימוש למנות כגון חזה בקר קלאסי, קורנביף ופסטרמה. ה שוק - רגל החיה - הוא אחד החלקים הקשים ביותר של בקר ועובד בצורה הטובה ביותר בתבשילים ומרקים. כמה אפשרויות ארוחה טובה עבור חתכים אלה כוללים חזה מבושל וירקות שורש ותבשיל בקר קל.
צֵלָע
קטע זה מניב נתחי בשר רכים ומשוישים, מה שהופך אותם לטעימים מאוד. סטייק צלע, צלי עין צלע וצלע פריים הם חתכים מאזור זה. שיטות הבישול הטובות ביותר לחיתוך זה הן צלייה או בישול במחבת. לארוחת אירוע מיוחד, נסו צלי צלע רוזמרין עם פודינג יורקשייר.
צַלַחַת
החיתוך הזה פחות יקר מאחרים והוא בעל קשיחות בינונית. החיתוך גורם לחתיכות בשר דקות שמגיעות מתחת לאזור הצלעות. הם משמשים בדרך כלל לצלעות קצרות, סטייק חצאי בקר טחון וצלי סיר. השתמש בחום לח כדי לבשל את החיתוך הזה. אם תגרילו אותו או תרכזו אותו במקום, מרינדה תעזור לרכך אותו. מנה טעימה לחיתוך זה היא צלעות קצרות קצוצות מקברנה.
ירך קצרה
חתך זה מגיע מהחלק האחורי העליון של החיה ומספק את נתחי הבשר היקרים ביותר, כאשר פשטידה היא הטובה ביותר. הוא משמש לסטייקים כגון כרך עליון, עצם t, פילה ופורטרהאוס. צלו או צלבו את הנתחים האלה לקבלת התוצאות הטובות ביותר. וואו האורחים או המשפחה שלך עם פילה מיניון עם קימל וחמאת כוסברה.
סינטה
זהו החלק האחורי התחתון של החיה. החיתוך עדין פחות מאשר חלציים קצרות וכולל סינטה עליונה וצלי תלת קצה. למנה קלה וטעימה, נסו סלט סינטה עם ויניגרט לימון.
לְאַגֵף
חתך זה הוא מאזור הבטן על החיה ומשמש בעיקר לבשר טחון, למעט שטוח סטייק פלנק המשמש לצליית לונדון, וסטייק החצאית הפנימי משמש בדרך כלל להכנת מנות כגון פאג'יטאס. חותכים נגד הדגן לבשר הפאג'יטה כדי לתת לו מרקם רך יותר. לקראת המפגש הבא, שקול להכין סטייק צלוי בגריל.
עָגוֹל
כפי שהשם מרמז, זהו הקצה האחורי של החיה, המייצרת נתחי בשר קשוחים אך עדיין רזים. חתך זה נצלה בצורה הטובה ביותר בחום לח ומושרה. תוכלו למצוא אפשרויות כגון קצה עגול, צלי תחתון/תחתית וסטייק עגול עליון (שהוא עדין יותר מהאחרים) מהחתך הזה. לארוחת נוחות, נסו צלי סיר עשב.
ציוני בשר
תסתכל על הציונים של הבקר כמו גם על הקיצוצים בעת הקניות. U. ש. משרד החקלאות מדרג את כל U. ש. בקר מבוסס על כמות השיש (כתמי שומן בבשר) וגיל החיה. ככל שהשיש בנתח בקר גדול יותר, כך האיכות גבוהה יותר. ישנם שמונה ציוני איכות, אך שלושת המובילים עבור רוב הצרכנים הם Prime, Choice ו- Select. רִאשׁוֹנִי מציין כמות שיש בשיעור בינוני, המספקת את הבשר העדין והטעים ביותר. זהו גם החיתוך היקר ביותר ומיוצר בכמויות מוגבלות. בְּחִירָה (הפופולרי ביותר בקרב הצרכנים) מעיד על שיש מתון, רוך וטעם; ו בחר פירושו שיש קל. זה הציון הזול ביותר ואין לו אותו רוך או טעם כמו לשניים האחרים.
איך לטגן בקר
אנדראה פלגריני, מאסטר שף מבית הספר של אגודת הטבחים בטורינו, מראה לנו כיצד להכין את המתכון הטעים והטיפוסי הזה באזור פיאמונטה.
נסה את מתכוני הבשר האלה
- מחליקי המבורגר דשנים
- אלפרדו בקר וירקות
- בקר וולינגטון
- פילה מיניון עם גבינה כחולה וחמאה
- תבשיל בקר של אמא
