עבור מתכונים רבים, הרפיה של שוקולד הראשון הוא המפתח למשטח מבריק ללא פסים לבנים וכתמים. אבל החמאת שוקולד היא לא רק המסה. הוא חייב להגיע לטמפרטורות מדויקות בסדר הנכון כדי למנוע מחמאת הקקאו שבשוקולד ליצור סוגי גבישים לא נכונים שיכולים לגרום להרבה תוצאות לא אטרקטיביות.
יותר: 11 מתכוני שוקולד מריר שיגרמו לך להזיל ריר
בנוסף למניעת כתם, הטמפרנציה דווקא מעלה את טמפרטורת ההיתוך (ולכן טמפרטורת הקירור) של שוקולד, כלומר לא יימס במגע עם האצבעות שלך כאשר טובלים בו סוכריות, והוא יתקרר מהר יותר לאחר מכן טָבּוּל. זה גם נותן לסוכריות האלה מראה מבריק ומבריק וצליל חד כאשר הוא נשבר.
ניתן להמחיש שוקולד במגוון דרכים. אתה יכול אפילו להשתמש במיקרוגל להמסה, אם כי תצטרך להפעיל אותו על חצי כוח במשך לא יותר מדקה בכל פעם, תוך ערבוב בין המפגשים. חלק מהאנשים מוצאים את הכיריים קלים יותר מכיוון שהמיקרוגל לא חוסך זמן פעיל.
יותר:מדריך לשימוש בסוגים שונים של שוקולד
איך מזג שוקולד
1. קוצצים את השוקולד לחתיכות קטנות, או משתמשים בשוקולד צ'יפס.
2. הקימו דוד כפול, והביאו את המים לרתיחה.
3. מוסיפים 2/3 מהשוקולד בחלקו העליון של הסיר הכפול, ומביאים את השוקולד הממיס לטמפרטורות הבאות תוך ערבוב מתמיד. הסר מהאש ברגע שאתה מגיע לטמפרטורה המתאימה (1 או 2 מעלות הנחה זה בסדר). ממשיכים לערבב מהאש אם השוקולד לא נמס לגמרי.
- כהה: 115 מעלות צלזיוס
- חלב: 110 מעלות צלזיוס
- לבן: 105 מעלות צלזיוס
4. מוסיפים מעט את השוקולד הנותר לשוקולד המומס, תוך ערבוב מתמיד עד שכל השוקולד נמס. נסה לשמור את התערובת בטמפרטורות הבאות, ולהחזיר אותה לחום אם הטמפרטורה מתחילה לרדת יותר מדי (שוב 1 או 2 מעלות הנחה זה בסדר).
- כהה: 89 מעלות צלזיוס
- חלב: 85 מעלות צלזיוס
- לבן: 85 מעלות צלזיוס
וודא שטמפרטורת השוקולד נשארת בתוך 2 או 3 מעלות מהטמפרטורות הקרירות יותר בעת השימוש בו, בעזרת כרית חימום במידת הצורך. אם יהיה חם או קר מדי, הוא יאבד עשתונות, ותצטרך להתחיל מחדש.
יותר:20 פעמים השוקולד היה מפתה לחלוטין
