Se ami il formaggio, è probabile che tu abbia avuto un disastro granuloso e oleoso con salsa al formaggio, mac e formaggio o zuppa di formaggio almeno una volta nella vita. È abbastanza per farti chiedere come fanno i produttori di alimenti (e quali prodotti chimici stanno usando). La buona notizia è che una di queste sostanze chimiche è il citrato di sodio, che è sicuro e disponibile per i consumatori.
Cos'è il citrato di sodio?
Il citrato di sodio può sembrare uno di quegli additivi alimentari che dovresti evitare, ma è un sottoprodotto perfettamente naturale (il sale) dell'acido citrico. Ha una varietà di applicazioni, ma con il formaggio emulsiona gli oli. In altre parole, aiuta a mantenere il formaggio fuso o la salsa di formaggio dalla separazione.
Se sei spento da come suona chimico, non esserlo. Non è diverso dall'usare il lievito per la lievitazione nel pane. Ed è più facile da usare che fare un roux.
Com'è?
Fondamentalmente sembra zucchero molto fine. Da solo, ha un leggero sapore amaro/salato (come la versione diluita della scorza di limone se fosse leggermente salata), ma è molto debole anche nella sua forma pura. Di solito ne usi pochissimo, quindi non insaporisce il tuo cibo, anche se dovresti usarlo nella concentrazione più bassa possibile. Conservalo a temperatura ambiente, anche dopo l'apertura. Puoi acquistarlo da Dispensa modernista (Amazon, $ 12).
Come si usa per fare il formaggio fuso?
La parte migliore del citrato di sodio è l'effetto che ha sul formaggio. Puoi trasformare qualsiasi formaggio, non importa quanto grasso o granuloso sia normalmente quando si scioglie, in una bontà melty degna di Cheez Whiz in pochi minuti.
Tutto ciò di cui hai bisogno è un po' di liquido caldo, un po' di formaggio e il citrato di sodio.
Inizia con qualsiasi liquido: acqua, latte... anche birra. Riscaldare il liquido fino a quando è caldo ma non bollente. Quindi sciogliere il citrato di sodio. La quantità di cui hai bisogno dipende da una serie di fattori, ma di solito è solo di pochi grammi.
Quindi aggiungere il formaggio grattugiato un po' alla volta e frullare per amalgamare, aggiungendone un po' di più mentre si scioglie. Se il tuo formaggio è più duro (come il formaggio cheddar affilato), potresti voler usare un frullatore ad immersione per aumentare gli effetti del citrato di sodio. Ma di solito non avrai bisogno di più di una frusta.
Mentre puoi anche aggiungere un certo numero di spezie e aromi dopo che il formaggio si è sciolto, dovresti iniziare con una ricetta semplice, come queso di formaggio al peperoncino. Una volta che ci hai preso la mano, puoi usare il citrato di sodio in zuppe, mac, formaggio e altro ancora.
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