Molti cuochi casalinghi "stanno" alla larga dal cucinare le proprie bistecche, non perché non sappiano come, ma perché è costoso e raramente ha un sapore buono come la carne del tuo locale bistecca casa quando hai finito.
Non è perché non sei così bravo a cucinare il manzo, però. È perché non hai il know-how per scegliere il taglio giusto per il piatto giusto.
Macellaio Kari Underly, autore di L'arte del taglio della carne: una guida per professionisti della carne alla macellazione e al merchandising, offre suggerimenti completi per i professionisti nella sua pratica guida, ma ci sono molte informazioni che sono altrettanto utili per il cuoco di casa. (E se sei un buongustaio, è anche un bellissimo libro da tavolino!)
Il tuo manzo fa il voto?
Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) ha stabilito un sistema di classificazione della qualità per le carni bovine vendute qui. Che ci crediate o no, questo sistema di valutazione è un programma volontario pagato da persone del settore!
Senza entrare troppo nei dettagli, la valutazione si basa sulla quantità di marezzatura (le macchie bianche di grasso nella carne). Più marezzatura, più alto è il grado perché questa è la carne più tenera, succosa (e buonissima). Attenzione, perché questo viene dagli esperti stessi!
- Prime — Questo grado ha il maggior numero di marmorizzazioni. Solo il 3% delle bistecche vendute sono Prime certificate dall'USDA.
- Scelta — Questo ha meno marmorizzazione di Prime, ma è il più popolare negli Stati Uniti perché ha il perfetto equilibrio tra costo e sapore. Probabilmente è quello che troverai nella maggior parte dei negozi al dettaglio e dei ristoranti.
- Seleziona: tra i primi tre, questo taglio ha il minor marmorizzazione, ma è anche un taglio più snello. Non è così saporito come Prime o Choice, ma poiché ha meno marezzatura, non è nemmeno così ingrassante.
Il tuo manzo sarà contrassegnato con un adesivo o un simbolo che ne indica il grado. Se acquisti da un macellaio invece della cassa di carne al tuo mercato locale, potresti dover chiedere.
Una guida per taccagni all'acquisto di carne bovina
OK, ora devi chiederti come risolvere il problema originale: una buona bistecca è costosa! Certo, la bistecca di alta qualità è più costosa di quella macinata. Ma dovresti concederti qualche occasione, questo non significa che devi dare via i tuoi soldi senza motivo. Questi suggerimenti ti aiuteranno a spendere il meno possibile pur ottenendo il taglio giusto per la tua ricetta.
Il tuo macellaio è il tuo migliore amico — conoscere un macellaio locale. Molti negozi di alimentari hanno ottimi macellai, ma non aver paura di dare un'occhiata a una vera macelleria se ce n'è una vicino a te. Non solo questi ragazzi e ragazze sono esperti, ma sono in competizione con i negozi di alimentari, quindi è nel loro interesse assicurarsi di ottenere la carne migliore per la tua ricetta senza spendere troppo. A volte saranno più costosi, ma non comprerai un taglio economico che rovinerà la tua cena.
Fai i bagagli… per porzione — Gli acquirenti di potere sono abituati a prestare attenzione al prezzo per porzione, ma tieni presente che con la carne di manzo, ciò non equivale a libbra. Solo perché un taglio è più economico per libbra, non significa che sia più economico per porzione. Gran parte del carico potrebbe facilmente essere basato su grasso o ossa.
Cerca colore e consistenza — comprate tagli di colore ciliegia chiaro (non rosso intenso o, peggio, grigiastro). La carne deve risultare soda al tatto e di consistenza fine.
Non buttare le ossa — se il taglio che scegli ha ossa, salvale per dopo. Fanno ottimi brodi o basi per zuppe.
Il fai da te è adatto a te?
Molti buongustai seri in questi giorni stanno prendendo in mano la situazione. Puoi persino acquistare un accessorio per tritare la carne per il tuo robot da cucina preferito. Man mano che tendenze come la cucina di animali interi e la macelleria casalinga diventano sempre più popolari, i cuochi casalinghi perlustrano il web alla ricerca delle informazioni giuste per assicurarsi di rendere orgoglioso il loro ex macellaio. Un motivo in più per dare un'occhiata al libro di Underly!
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Informazioni su Kari Underly
Kari Underly è un macellaio di terza generazione che è apparso su Food Network's da scartare e ha scritto una guida splendidamente illustrata alla macelleria, L'arte del taglio della carne: una guida per professionisti della carne alla macellazione e al merchandising. Nonostante il titolo, il libro è un ottimo riferimento anche per gli chef casalinghi seri! Come donna in un campo dominato dagli uomini, continua a seguire le orme di sua nonna portandole al livello successivo: come educatrice, esperta e specialista di marketing.
