L'alcol può essere trovato come ingrediente in molte ricette. Può essere aggiunto come ingrediente per aggiungere aromi specifici o può far parte di un ingrediente, come gli estratti. Molti libri di cucina e cuochi dicono al consumatore che l'alcol si sarà esaurito, tuttavia il processo è più complicato di quanto implichi questa semplice affermazione.
L'alcool bolle a una temperatura inferiore a quella dell'acqua - 86 gradi centigradi vs. 100 gradi C. per l'acqua, anche se potrebbe essere necessario far bollire una birra per 30 minuti per farla scendere alla categoria NA o analcolica, che per legge significa che contiene meno dello 0,5% di alcol.
Il gusto è ciò che le bevande alcoliche aggiungono al cibo quando vengono utilizzate come parte degli ingredienti. Le bevande alcoliche non vengono aggiunte alla ricetta per l'effetto inebriante dell'alcool. Gli estratti invece usano l'alcool per altri motivi. Un estratto è una soluzione concentrata ottenuta dall'estrazione (lavaggio o estrazione) di componenti dalla matrice strutturale del composto originale.
L'alcol negli estratti può variare dal 20% al 90%, con le concentrazioni più elevate necessarie per i costituenti meno solubili in acqua. L'alcool in un estratto può servire come conservante e dovrebbe preservare l'aroma e il gusto dell'ingrediente originale da cui è composto. Agisce anche come vettore attraverso le membrane mucose, facilitando così l'assorbimento nel flusso sanguigno.
Gli estratti contengono un'altissima percentuale di alcol, ma la dose totale di alcol è bassa, per cui la quantità di alcol effettivamente consumata è molto bassa. Se si mescolassero 30 gocce di un estratto comune in 2 once di acqua, il contenuto alcolico risultante sarebbe essere dello 0,59%, che equivale a consumare 1/65 di una bottiglia di birra o 1/85 di un bicchiere di vino.
Informazioni fornite dal The New York State Office of Alcoholism and Substance Abuse Services (OASAS)
