Tagliare gli alimenti è un'abilità di base che ogni cuoco deve padroneggiare. Conoscenza, pratica e il coltello giusto ti trasformeranno da Jack lo Squartatore a un ninja con abilità di coltello.
Passaggio 1: scegli il coltello giusto
Tutti gli chef sanno che lo strumento giusto può rendere un lavoro quasi senza sforzo. Esistono tre tipi di coltelli che vengono utilizzati più spesso per tagliare.
- Un coltello da chef può essere utilizzato per la maggior parte dei lavori di taglio.
- Un coltello Santoku è più sottile e leggero di un coltello da chef. Funziona bene quando si tagliano frutta e verdura.
- Un coltello multiuso seghettato non viene spesso utilizzato per tagliare, ma ha un valore inestimabile quando si taglia un blocco di cioccolato per i dessert.
Scegli un coltello ben bilanciato e che si adatti comodamente alla tua mano. Quando impugni il coltello, non dovrebbe inclinarsi in avanti o risultare pesante sull'estremità del manico.
Una lama da otto pollici è la dimensione scelta più spesso. Le lame da sei pollici sono troppo piccole per alcuni lavori e le lame da dieci pollici possono essere difficili da manovrare per i principianti.
Passaggio 2: mantienilo nitido
Un coltello con una lama smussata è pericoloso. Può scivolare mentre stai tagliando e tagliarti un dito prima che ti rendi conto di cosa sta succedendo. Mantieni la lama del coltello affilata e in buone condizioni. Lavare sempre il coltello a mano e asciugarlo bene prima di riporlo in un ceppo. Se la lama viene scheggiata, piegata o danneggiata in qualche altro modo, assicurati di sostituirla piuttosto che riutilizzarla e rischi di ferirti.
Passaggio 3: controlla il coltello
Afferrare saldamente il coltello per il manico e tenerlo saldamente alla base della lama con il pollice da un lato e l'indice, leggermente piegato, dall'altro. Questo ti dà il massimo controllo.
Passaggio 4: tenere gli ingredienti
Tieni sempre ferma gli ingredienti con la mano libera mentre tagli. Assicurati di tenere il cibo con le nocche rivolte verso l'alto e le punte delle dita piegate sotto. Mentre tagli, sposta verso il basso la parte piatta della lama del coltello, usando le nocche come guida. Continua a muovere indietro le dita mentre tagli.
Se stai facendo un taglio approssimativo, uno in cui le dimensioni non devono essere esattamente le stesse, puoi usare la mano libera per stabilizzare il coltello posizionando il palmo della mano sulla parte superiore del coltello mentre taglio.
Passaggio 5: qualità non velocità
Mentre molti chef professionisti brandiscono il coltello così velocemente che diventa sfocato, la maggior parte dei cuochi casalinghi non raggiungerà quel livello di abilità. Concentrati sulla creazione di taglie uniformi mentre tagli, indipendentemente dal tempo necessario. Tieni la punta del coltello sul tagliere e solleva il resto della lama fino all'altezza della prima nocca prima di abbassarla con un movimento dolce e oscillante.
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