Niente toglie il vento dalle tue vele come addentare un pezzo di bistecca solo per scoprire che il pollone è gommoso. Davvero, cosa c'è di peggio che dura? la carne? Ora che siamo al culmine della stagione delle grigliate, semplicemente non ci sono scuse per continuare a mangiare carne dura, specialmente quando ci sono così tanti modi per trasformarla in un pezzo di proteine da ristorante.
È successo ai migliori di noi - e di solito è perché non ci siamo concessi il lusso di quel taglio costoso (o talvolta è perché hai scelto un taglio organico più snello, che in realtà può essere più costoso). In ogni caso, non devi subire le dure conseguenze. Esistono metodi per intenerire la carne che non richiedono una marinata durante la notte.
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1. Darsela a gambe
Battere la carne con un martello è un modo sorprendentemente efficace per intenerirla. Il rovescio della medaglia è che può effettivamente funzionare troppo bene, trasformando la carne in poltiglia. Attrezzi speciali per intenerire costituiti da decine di aghi o punte affilate che perforano la carne (come questo Batticarne KitchenAid o questo Batticarne Jaccard) sono un modo più delicato di intenerire meccanicamente la carne. Questo fa meno danni alle fibre della carne.
2. Marinare con acido
Gli acidi possono aiutare ad abbattere la carne dura. Mettere a bagno la carne in una marinata a base di succo di limone o lime, aceto, latticello o anche lo yogurt può aiutare ad intenerire le proteine dure. La chiave è non lasciare la carne nella marinata troppo a lungo, poiché gli acidi possono indebolire troppo la struttura proteica della carne, rendendola troppo morbida e pastosa. Obiettivo per 30 minuti a due ore, ma controllare periodicamente per vedere se la carne inizia a sembrare cotta intorno ai bordi. È così che saprai che è stata marinata troppo a lungo.
3. Marinare con gli enzimi
Diversi frutti, come papaia, ananas, kiwi e pera asiatica, contengono enzimi che aiutano ad intenerire la carne. Prova a frullare questi frutti e ad aggiungere alcuni dei tuoi condimenti preferiti per fare una marinata che ti lascerà con carne succosa e tenera. Basta non lasciare la carne nell'ananas troppo a lungo. La bromelina, il potente enzima presente in questo frutto, può funzionare un po' troppo bene.
4. Salalo
Salare abbondantemente un pezzo di carne dura e lasciarlo riposare un'ora o due prima di cucinarlo è un modo efficace per abbattere le fibre muscolari dure, senza bisogno di una marinata esigente. Quando sei pronto per cucinare, sciacqua il sale, asciuga la carne e aggiungila a una padella calda.
5. Taglialo bene
Ci sono un paio di trucchi intelligenti con i coltelli che possono far sembrare la carne più tenera. Uno sta segnando. Questo è quando fai tagli poco profondi (non tagliando completamente) sulla superficie di una bistecca sottile come una gonna o un fianco. Questo metodo può aiutare a rompere le proteine dure e aiuta anche la carne ad assorbire più facilmente le marinate tenere.
Il secondo trucco del coltello per intenerire la carne è affettare sottilmente la bistecca cotta, attraverso il grano. L'idea è quella di rompere le fibre lunghe e dure della carne in modo che siano più corte e quindi più facili da masticare.
6. Cuocere lentamente
Cucinare tagli di carne duri con fuoco a bassa temperatura per un lungo periodo di tempo è un ottimo modo per intenerirlo. Le fibre dure, il collagene e i tessuti connettivi si romperanno, lasciandoti carne tenera. Prova a usare una pentola a cottura lenta o brasati con brodo o altri liquidi in un piatto coperto nel forno.
Una versione di questo articolo è stata originariamente pubblicata nel febbraio 2016.
