Immergi il piede nella produzione di formaggio intermedio trasformando il latte fresco in cagliata di formaggio coltivata a casa.
Di recente ho iniziato a lavorare come freelance per un casaro che si occupa di approfondire il meraviglioso mondo del formaggio: un compito divertente ma anche scoraggiante, poiché è un vasto corpo di conoscenze. In precedenza ho provato la ricotta e il mascarpone fatti in casa, ma ora imparo tutto sui formaggi più complessi.
La cagliata di formaggio fatta in casa è una buona introduzione alla produzione di formaggio intermedio. A differenza dei loro semplici fratelli di latte e acido, i cagliati di formaggio sono coltivati. Si affidano anche al cheddaring, un processo di accatastamento e rotazione delle lastre di cagliata, per rilasciare il siero e ridurre l'acidità. Tecnica a parte, non c'è niente come una cagliata di formaggio fresca e cigolante, perfetta per uno spuntino fresco o dopo un viaggio nella friggitrice.
Nella ricetta qui sotto, adattata da Cultura la cagliata di formaggio fai da te della rivista, semplifico il più possibile il processo per il principiante senza saltare i passaggi necessari. Ecco alcuni suggerimenti per accompagnare le istruzioni:
- Non saltare il cloruro di calcio, un agente rassodante. È possibile che tu possa farne a meno, ma non vuoi rischiare un gallone di latte su di esso.
- Ho ridotto la ricetta originale da 2 litri di latte a 1 per renderla fattibile utilizzando le tipiche attrezzature da cucina.
- La tua stufa potrebbe non avere un'impostazione sufficientemente bassa per mantenere le temperature indicate nella ricetta. In tal caso, utilizzare l'impostazione più bassa e accendere e spegnere la pentola dal fuoco per mantenere approssimativamente la temperatura corretta. I liquidi trattengono molto bene il calore, quindi non dovrai spostare la pentola molto spesso.
- La ricetta richiede sale kosher: se non si dispone di un sale grosso e si utilizza invece un sale a grana fine, utilizzare metà della quantità richiesta.
- Divertiti! Fare il formaggio amatoriale significa imparare nuove abilità e godersi il processo. Anche se i tuoi risultati non sono perfetti al primo tentativo, molto probabilmente ti ritroverai comunque con un formaggio gustoso.
Ricetta della ricotta fatta in casa
Lasciare un sacco di tempo per completare la ricetta, che richiede circa 6 ore ma può variare in base a fattori quali come la qualità del latte, il tipo di acqua e quanto vicino alla temperatura corretta si può mantenere la miscela.
Adattato da Cultura
Ingredienti:
- 1 gallone di latte intero (abbiamo usato DairyPure®)
- 1/2 pacchetto di cultura mesofila dalla New England Cheese Supply
- 1/4 di cucchiaino scarso di cloruro di calcio mescolato con 1 cucchiaio d'acqua
- 1/4 di cucchiaino di caglio liquido mescolato con 2 cucchiai di acqua
- 1/2 cucchiaio di sale kosher
Indicazioni:
- In una pentola capiente sopra il fornello più piccolo alla temperatura più bassa, aggiungere il latte. Controlla la temperatura, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il latte raggiunge i 90 gradi F. Se la temperatura continua a salire, dovrai rimuovere e aggiungere la pentola al fuoco durante tutto il processo per mantenere approssimativamente la temperatura corretta. Mescolare la coltura mesofila, coprire e lasciare riposare a 90 gradi F per un'ora.
- Incorporare il cloruro di calcio, seguito dal caglio. Coprire e lasciare riposare a 90 gradi F. Dopo 45 minuti, inizia a controllare la cagliata. Affetta la cagliata, quindi tirala verso l'alto usando il lato piatto del coltello. Se la cagliata ha una rottura netta, cioè si separa nettamente in due pezzi semisolidi che si staccano facilmente da un siero di latte relativamente chiaro: affettare la cagliata in strisce da 1/2 pollice, quindi tagliare strisce da 1/2 pollice sul diagonale. Coprire e lasciare riposare per 5 minuti.
- Aumentare leggermente la temperatura della fiamma o del bruciatore per portare la temperatura a 100 gradi F. Se la fiamma era già troppo calda, potrebbe non essere necessario aumentare la temperatura. Cuocere 45 minuti, mescolando spesso, quindi smettere di mescolare per 5 minuti.
- Usa una schiumarola per spostare la cagliata su un setaccio a maglie fini, lasciando il siero nella pentola. Schiacciare la cagliata per formare una massa solida, posizionare il setaccio sopra la pentola (togliendo il liquido se necessario in modo che non tocchi il siero), coprire e lasciare riposare per 15 minuti. La fiamma del bruciatore dovrebbe essere ancora accesa.
- Tagliare la massa della cagliata in due pezzi, mettendoli uno sopra l'altro. Riempi a metà un sacchetto con cerniera da 1 gallone con il siero di latte caldo. Metti la cagliata impilata sopra la pentola e posiziona il sacchetto pieno di siero sopra la cagliata. Dopo 15 minuti girate la cagliata e spostate lo strato inferiore verso l'alto. Ripeti questo processo di impilamento con il sacchetto pieno di siero sopra altre 7 volte, per un totale di 2 ore.
- Tagliare la cagliata in pezzi da 1 pollice x 2 pollici. Passare al setaccio con metà del sale. Dopo 10 minuti aggiungete il sale rimasto. Continuare a mescolare di tanto in tanto fino a quando la cagliata raggiunge la temperatura ambiente e tutto il sale viene assorbito. Conservare in frigorifero. Servire semplice o fritto.
Questo post ti è stato presentato da DairyPure.
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