I buongustai tradizionali insistono sul fatto che ti portino in salamoia tacchino è il modo migliore per ottenere un arrosto tenero e umido. Anche se questo è vero, ci sono alcuni inconvenienti da considerare prima di prendere questa decisione.
Prima di discutere i meriti della salamoia, parliamo del perché è fatto. La salamoia è immergere un uccello crudo in una soluzione di zucchero, sale e (in alcune ricette) altre spezie, verdure o brodo. Non solo introduce un ottimo sapore, ma impedisce alle carni più magre di perdere tanta umidità durante il processo di cottura. Infatti, riduce la perdita di umidità di circa la metà.
Allora perché mai non vorresti in salamoia? Beh, quando lo fai, in realtà modificare la composizione fisica della carne. La spiegazione scientifica è piuttosto interessante se sei un nerd del cibo.
La roba scientifica
Fondamentalmente, il sale nella soluzione modifica la carne, legandosi alle proteine muscolari lunghe e intrecciate, che iniziano a allontanarsi l'una dall'altra. Ciò consente a più acqua e sodio di depositarsi nella carne e indebolisce le fibre. Alla fine, questo porta a un'ulteriore umidità all'interno delle fibre indebolite, quindi quando il calore del forno inevitabilmente fa rilasciare l'umidità (allo stesso modo in cui sudi quando fuori fa caldo), l'uccello trattiene più del umidità.
Perché non salamoia?
Per i nerd del cibo che hanno letto la spiegazione scientifica sopra, probabilmente hai già catturato le due principali parole chiave negative. “sale” e “indebolito”. Il sale non è facoltativo in una salamoia. Fa parte del voodoo scientifico che rende possibile l'intero processo. Fa parte di ciò che porta all'indebolimento della fibra muscolare.
Quando metti in salamoia il tuo tacchino, non rischi solo sapori troppo salati. Il sodio è legato all'ipertensione e alle complicazioni cardiache. Sebbene l'entità dell'effetto che avrà su di te dipenda dalla risposta del tuo corpo al sale, è meglio limitare l'assunzione, soprattutto se uno di questi problemi di salute riguarda la tua famiglia. (E signore, porta anche al gonfiore che può farti sembrare fino a 9 libbre più pesante di quello che sei in realtà.)
Ma a parte i potenziali rischi per la salute, crea un potenziale rischio di sapore. Indebolire la vera carne dell'animale gli farà solo avere un sapore diverso. Ecco perché così tante ricette di salamoia richiedono ingredienti extra. Per aggiungere di nuovo quel sapore.
Adori ancora la tua salamoia?
Se sei impegnato nella salamoia, prova a sostituire il sale marino celtico o il sale cristallino dell'Himalaya. Sono un po' umidi e spesso di colore grigio o rosa e non contribuiscono all'ipertensione come il sale da cucina (che in realtà è cloruro di sodio, un tipo di sodio non che si trova naturalmente nel corpo, motivo per cui abbiamo difficoltà a elaborarlo). Qualunque cosa tu faccia, salta gli uccelli in salamoia. Sono caricati con una sostanza chimica chiamata nitrato di sodio, che contribuisce al cancro.
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Cosa ne pensi? Hai ancora intenzione di mettere in salamoia il tuo uccello questo Ringraziamento? Raccontaci nei commenti qui sotto.
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