Quando si tratta di cucinare, c'è un elemento che farà o romperà assolutamente il tuo piatto: sale. Il sale è un ingrediente fondamentale — esalta il sapore di tutto ciò a cui viene aggiunto, dalle uova e dalla carne alla frutta e sì, anche ai dolci. Ma a volte ci lasciamo tutti un po' trasportare (e alzi la mano se hai mai avuto una fata del sale segreta che ti ha "aiutato" in cucina mentre davi le spalle). Quando il tuo cibo è troppo salato, però, non sei necessariamente bloccato. Ci sono cose che puoi fare per risolvere il problema: la chiave è trovare la soluzione giusta per la tua ricetta.
Ma prima di arrivare alle soluzioni per fissare il cibo salato, parliamo dell'elefante amidaceo nella stanza: la patata.
Il mito delle patate che assorbono il sale
La teoria dice che se aggiungi alcuni pezzi di patata al cibo troppo salato e poi li rimuovi, avranno assorbito il sale in eccesso. Ma nel suo libro
Quello che Einstein disse al suo cuoco: la scienza della cucina spiegata, l'autore Robert Wolke ha descritto i suoi test scientifici (con l'aiuto di un assistente di laboratorio di chimica) su questo mito e ha spiegato perché non funziona davvero. Secondo Wolke, mentre la patata assorbe parte del liquido e quindi ha un sapore salato di per sé di conseguenza, in realtà non rimuove il sale in eccesso più dell'immersione in una spugna da cucina asciutta voluto. Diventa solo acqua salata. Inoltre, dopo aver testato la salinità dell'acqua salata che ha usato per il suo esperimento sia prima che dopo l'aggiunta delle patate, Wolke scrive (il corsivo è suo), “Non c'era alcuna differenza rilevabile nelle concentrazioni di sale prima e dopo la cottura a fuoco lento con le patate…. Il trucco delle patate semplicemente non funziona".Fortunatamente, ciò non significa che non ci sia nulla che tu possa fare. A seconda della ricetta che stai cucinando e di come interagiscono determinati ingredienti, una qualsiasi delle seguenti soluzioni può salvarti dalla situazione salata in cui ti trovi.
Basta aggiungere acqua
Nelle zuppe, negli stufati e in altre ricette a base di liquidi, basta aggiungere un po' d'acqua, brodo senza sodio o altro liquido senza sale per diluire la concentrazione di sale. Potrebbe ridurre ciò che stai facendo, però, e non sarai in grado di ridurlo o tornerai subito al punto di partenza. Per combatterlo, prepara un impasto liquido di roux o amido di mais e aggiungilo alla zuppa come addensante. Secondo il sito web di Rachael Ray, puoi persino fare un purea di riso bianco e acqua per dare al sale qualcos'altro da condire senza diluire troppo la ricetta.
Puoi anche pensare agli ingredienti liquidi già presenti nella tua ricetta. Ad esempio, se stai preparando una marinara o un peperoncino, l'aggiunta di un po' di pomodoro schiacciato o concentrato di pomodoro senza sodio può essere d'aiuto.
E alcuni cibi, come riso, carne e verdure, possono essere resi meno salati sciacquando via il sale che non ha già assorbito.
Un ritorno cremoso
Gli ingredienti cremosi possono contrastare la salinità di alcuni alimenti e, quando vengono aggiunti in forma liquida a una ricetta liquida, possono anche diluirla un po'.
Se stai preparando una salsa, l'aggiunta di latte o panna la diluirà: puoi persino trasformare salse di pomodoro, pesti e altro in salse cremose per salvarli.
La panna acida o lo yogurt bianco senza grassi potrebbero essere una soluzione migliore per altre ricette. Aggiungili a peperoncini, piatti a base di pomodoro (come il composto per i peperoni ripieni), casseruole e altro ancora.
Anche un formaggio a basso contenuto di sodio con un finale cremoso - come lo svizzero, il Monterrey Jack o la ricotta - può contrastare la salsedine di un altro ingrediente. Trasforma il petto di pollo troppo salato in pollo soffocato o mescola la ricotta con mac salato e formaggio.
Assorbilo
Le patate non funzioneranno per rimuovere il sale, ma l'aggiunta di ingredienti extra non salati potrebbe distribuire meglio il sale o contrastare la salsedine. Aggiungi verdure extra (sì, comprese le patate), fagioli a basso contenuto di sodio sciacquati o riso cotto non salato.
C'è anche la tecnica della cucina indiana, chhaunk, una tecnica di temperaggio in cui gli aromi e/o le spezie vengono cotti in un grasso come l'olio o burro chiarificato (burro chiarificato). Potresti usare questa tecnica con gli aromatici per usare i loro sapori per contrastare i livelli di sale.
Puoi anche aggiungere ingredienti al piatto finito per mitigare la salsedine. L'avocado contrasta con la carne di taco troppo salata. Hai salato troppo le polpette di hamburger? Nessun problema. Prova un hamburger di sottaceti al burro di arachidi con burro di arachidi a basso contenuto di sodio e sottaceti di pane e burro.
addolcire il piatto
Parlando di sottaceti di pane e burro, a volte puoi contrastare cibi leggermente salati con un po' di zucchero. Un pizzico di zucchero (marrone o bianco), miele o melassa o anche l'aggiunta di un ingrediente dolce a volte può bilanciare il cibo salato.
Aggiungi un colpo di acido
Qualcosa di acido, come il succo di limone o l'aceto, può anche bilanciare le cose quando sono leggermente sovrasalate. Proprio come il sale, l'acido è un fattore di condimento principale. In effetti, spesso, le persone pensano che il cibo abbia bisogno di sale quando tutto ciò di cui ha veramente bisogno è un po' di acido (sapendo che è un buon modo per evitare di salare eccessivamente il cibo). L'acido non risolverà la salsedine di per sé, ma potrebbe mascherarla.
Soffocalo
Se sali troppo un piatto principale o un contorno, prova a fare una salsa poco condita per coprirlo. Una veloce besciamella o salsa di pomodoro su pollo salato o broccoli può portare l'intero piatto in equilibrio.
Raddoppia la ricetta
Nel dubbio, raddoppiare la ricetta senza aggiungere sale, quindi condire a piacere. Questa è una soluzione particolarmente buona quando è qualcosa che puoi facilmente congelare per dopo.
Suggerimenti per evitare l'eccessiva salatura
Ovviamente, la cosa migliore da fare è evitare del tutto l'eccessiva salatura.
Presta attenzione agli ingredienti che stai utilizzando. Ingredienti molto salati, come le scorte in scatola, significano che potresti non aver bisogno di tanto sale aggiunto. Usa sempre versioni a basso o senza sodio in modo da poter controllare il tuo contenuto di sodio. E non sostituire mai direttamente un tipo di sale con un altro quando si seguono le ricette. Il sale kosher ha granuli più grandi del sale da tavola, quindi se la ricetta richiede kosher, usa kosher o misura molto meno sale da tavola di quanto richiesto. E mentre il condimento mentre si va è molto importante, conta solo se si assaggia anche mentre si va. E non dimenticare gli ingredienti dal sapore salato che aggiungerai in seguito o con cui finirai, come parmigiano, capperi, Worcestershire e altro ancora. Infine, se non puoi assaggiare mentre assumi per motivi di sicurezza alimentare (carne cruda o uova, ad esempio), ricorda che il sottostagionamento è molto più facile da risolvere rispetto al contrario.
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Una versione di questo articolo è stata originariamente pubblicata a febbraio 2019.
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