Kental dan hangat, halus dan elegan, saus yang sempurna dapat meningkatkan hidangan yang lezat ke tingkat ilahi - dan dapat menyembunyikan segala macam dosa.
Masuk ke permainan saus bisa terasa menakutkan, tetapi sebenarnya tidak terlalu sulit. Dari membuat saus pan sederhana hingga memasak kaldu dengan api kecil, inilah tips yang akan membantu Anda menjadi ahli saus yang layak Anda dapatkan.
1. Mulailah dengan bahan-bahan segar
Sebagian besar saus memusatkan rasa dari bahan apa pun yang Anda gunakan, jadi Anda ingin memulai dengan yang terbaik. Misalnya, Anda tidak ingin menggunakan seledri tua yang layu atau wortel yang hampir empuk untuk membuat kaldu yang kaya. Setiap rasa yang tidak enak akan menjadi lebih terasa saat stok Anda berkurang, menghasilkan saus di bawah standar.
2. Buat stok sendiri
Terbaik saus berbasis stok mulai dengan stok buatan sendiri. Saus jamur krim akan jauh lebih beraroma jika dibuat dengan kaldu jamur atau ayam buatan sendiri daripada dengan sesuatu dari karton atau kaleng. Anda juga dapat mencoba memanggang tulang ayam, sapi, atau babi sebelum merebusnya untuk rasa yang lebih kaya.
Lagi:17 Saus untuk mengubah daging panggang liburan Anda menjadi sesuatu yang istimewa
3. Tapi jangan bunuh diri karena itu
Banyak panggilan saus tradisional untuk demi-glace, biasanya dibuat dengan mengurangi stok daging sapi buatan sendiri dengan saus espagnole buatan sendiri. Tentu saja, akhir-akhir ini kebanyakan dari kita tidak punya waktu untuk merebus 10 pon tulang sapi selama berjam-jam hanya untuk membuat secangkir saus untuk menemani makanan kita. Untungnya cukup mudah untuk menemukan demi-glace yang sudah jadi baik di lorong kaldu atau lorong beku toko kelontong atau di pasar gourmet dan khusus.
Dan jika Anda benar-benar tidak punya waktu untuk membuat kaldu ayam sederhana dari awal, coba tambahkan beberapa seledri, bawang bombay, wortel, dan thyme ke dalam kaldu yang sudah dibuat sebelumnya dan didihkan sebentar sampai sedikit berkurang. Ini akan memberi kaldu yang sudah jadi rasa lebih segar yang akan menghasilkan saus jadi yang lebih enak.
4. Kentalkan dengan tepung kanji
Ada banyak cara untuk mengentalkan saus, tetapi menggunakan pati mungkin yang paling umum. Namun, jika Anda hanya menambahkan tepung ke saus Anda, mengharapkannya mengental, Anda akan mengalami kekacauan yang kental.
Roux, yang merupakan campuran tepung dan mentega, dapat digunakan untuk mengentalkan saus buram. Anda biasanya membuat roux terlebih dahulu, lalu menambahkan cairan ke dalamnya, dan roux akan mengental saat dimasak. Roux putih dibuat dengan cara melelehkan mentega dan menambahkan tepung, lalu dimasak beberapa menit saja agar tidak terasa mentah lagi. Roux emas dan gelap dimasak sampai tepung mulai bersulang — keemasan selama sekitar 20 menit, dan roux gelap hingga 45 menit.
Metode pengentalan lainnya adalah dengan menggunakan beurre manié. Pada dasarnya Anda menguleni mentega dan tepung bersama untuk membuat adonan, lalu menambahkannya ke sup atau saus Anda. Dengan menggabungkan pati dan lemak sebelumnya, Anda menghindari gumpalan yang akan terbentuk hanya dengan menambahkan tepung ke dalam cairan panas.
Dalam keadaan darurat, Anda juga bisa menggunakan bubur tepung maizena, tetapi berhati-hatilah agar tidak menggunakan terlalu banyak — ini bisa membuat saus menjadi bergetah yang tidak menggugah selera. Untuk membuat bubur tepung maizena, tambahkan 1 bagian tepung maizena ke dalam 1 bagian air dingin, aduk hingga rata, lalu tambahkan ke dalam cairan panas. Anda harus menggunakan sekitar 1 sendok makan tepung maizena untuk setiap cangkir cairan yang ingin Anda kentalkan.
Perhatikan bahwa mengentalkan dengan pati dapat menutupi beberapa rasa dalam saus Anda. Susan Volland, penulis ensiklopedis tapi sangat menyenangkan Menguasai Saus, memperingatkan bahwa "pati juga dapat menutupi rasa, terutama garam, sehingga saus kaya pati membutuhkan garam dan bumbu tambahan."
5. Kentalkan tanpa tepung
Salah satu cara termudah untuk mengentalkan saus adalah dengan menguranginya. Saat mendidih, uap air akan menguap, meninggalkan Anda dengan saus kental. Berhati-hatilah jika Anda melakukan pengurangan; bumbui saus setelah mencapai volume yang Anda inginkan, atau bisa menjadi terlalu kuat.
Saus lainnya, tergantung pada bahan yang digunakan, dapat dikentalkan dengan apa saja, mulai dari biji chia dan mentega kacang hingga tahu dan pisang raja yang dihaluskan. Itu benar-benar tergantung pada saus yang Anda buat, jadi sesuaikan dengan selera Anda — krim kacang mete mungkin membantu mengentalkan saus Alfredo vegan tetapi tidak pada tempatnya dalam saus panci anggur merah untuk steak.
Lagi:Cara membuat saus Alfredo untuk diet apa pun
6. Saus panci utama
Saus pan adalah salah satu cara termudah untuk meramaikan makanan sederhana. Langkah-langkahnya sederhana. Goreng daging Anda sampai matang. Pindahkan daging ke piring, lalu tumis beberapa aromatik di wajan (tanpa menghapus wajan - Anda ingin fond, atau potongan kecokelatan di bagian bawah wajan, tetap di sana). Kemudian deglaze panci dengan anggur, kaldu atau bir, gosok bagian yang kecokelatan dengan sendok kayu. Tambahkan kaldu lagi untuk menambah volume pada saus, lalu didihkan sebentar agar bumbunya menyatu. Voilà — Anda punya saus pan!
7. Buat emulsi
Emulsi adalah kunci untuk saus krim dan saus sutra. Saus emulsi hanya memiliki molekul lemak dan air yang dicampur bersama daripada dipisahkan, menurut Menguasai Saus. Emulsi kuning telur digunakan untuk membuat saus hollandaise krim atau mayones. Mentega dapat digunakan untuk memperkaya saus panci sederhana, memberi mereka tubuh dan kilau yang mengkilap. Krim kental atau crème fraîche juga dapat digunakan untuk membuat saus yang kental dan kaya atau hanya untuk menambahkan sedikit tekstur pada sesuatu seperti saus tomat.
8. Rasakan saat Anda pergi
Untuk membuat saus seimbang yang benar-benar muncul tetapi tidak membuat kewalahan, Anda perlu mencicipinya saat Anda menggunakannya. Jika Anda memulai dengan kaldu, cicipi untuk melihat apakah itu bisa menggunakan penambah rasa sebelum melanjutkan ke langkah berikutnya. Demikian juga, jika Anda akan mengurangi cairan yang sudah asin atau manis sempurna, Anda harus mengencerkannya sebelum menguranginya, atau rasa akan menjadi terlalu pekat.
Mencicipi saus Anda pada akhirnya sama pentingnya. Ini adalah kesempatan Anda menyeimbangkan rasa. Tambahkan sejumput garam atau merica ekstra, perasan jus lemon atau sedikit krim — apa pun caranya, ikuti selera Anda sampai sausnya pas.
9. Cocokkan saus Anda dengan makanan Anda
Pikirkan tentang jenis makanan yang Anda makan, lalu tentukan sausnya. Anda tidak ingin menenggelamkan filet nila yang lembut dengan saus keju biru yang kaya, seperti halnya velouté ayam yang ringan akan benar-benar hilang dengan iga panggang. Saus harus melengkapi (pikirkan ayam panggang dengan saus ayam) atau kontras (pikirkan ayam panggang dengan chimichurri berbau bawang putin) dengan makanan yang disajikan. Mencari tahu keseimbangan ini datang dengan pengalaman, jadi mengapa tidak mulai bereksperimen hari ini?
Lagi: 14 Cara panas dan berapi-api untuk membumbui makanan Anda yang bukan Sriracha
