Habok és porok, gumik és gélek… ezek a molekuláris gasztronómiai eszközök. Ismerje meg ezek használatát, amikor molekuláris gasztronómiával kísérletezik.
molekuláris gasztronómia
Kedvenc ételeid és tudományod!
Habok és porok, gumik és gélek… ezek a molekuláris gasztronómiai eszközök. Ismerje meg ezek használatát, amikor molekuláris gasztronómiával kísérletezik.
A kémia izgalmas módszereket kínál a nagyszerű ételek elkészítéséhez
Ha már nézte a televízióban a híres szakácsok főzésének minden jelét, láthatta, hogy a szakácsok mangót tojássárgájává, homárt habbá és gyümölcslevet alakítanak át a kaviár az új főzési stílus jegyében, a legtöbben „molekuláris gasztronómiának” hívják. A jó hír azonban az, hogy a molekuláris gasztronómiának nem kell maradnia a TÉVÉ. Vegye ki laboratóriumi kabátjait és fakanalait, mert a saját otthonában kezdi meg az első kísérletet.
Mi a molekuláris gasztronómia?
Mielőtt elkezdenénk kísérletezni a molekuláris gasztronómiával, fontos, hogy pontosan tudjuk, mibe kerülünk. Egyelőre nincs olyan irányító testület, amely meg tudná mondani, hogy mi a molekuláris gasztronómia, és mi nem, ezért számos főzési stílus tévesen molekuláris gasztronómiának minősül. A következő kísérletek során szigorúan azokra az élelmiszerekre fogunk koncentrálni, amelyeket élelmiszer-minőségű adalékanyagok (gázok, mézgák, paszták, sűrítők stb.) Hozzáadásával lehet előállítani.
Miért tennénk ezt? Mert a molekuláris gasztronómiával újra elkészíthetjük az ételt. Vehetünk mangó- és kókuszpudingot, és úgy nézünk ki, mint a tojás, a habokat süteményekké alakítjuk, ehető salátaöntet -gyöngyöket és egymillió más dolgot készítünk.
Természetesen ez a definíció kissé eltér attól, amit a „molekuláris gasztronómia” kifejezést megalkotó férfi, Herve This tudós javasolt. Ez inkább tudós volt, mint őrült tudós, de a főzés tudományos megközelítése miatt megalapozta a modern molekuláris gasztronómiát. Sajnos a definíció sok jó technikát hagy ki, amelyeket érdemes kipróbálni (mint az ételt gőzzé alakítani, ami elég elképesztő, és merülő keringető szivattyúkat használ az étel felszívására stb.), de jó kiindulópontot biztosít számunkra. Ráadásul nagyon klassz!
Hogy kezdjed
Kezdéskor szüksége lesz egy útmutatóra. Szerencsére csak a kezdő molekuláris gasztronómussal rendelkezünk. Ebben egy teljes könyvkészletet talál a témában, ahol kezdő készleteket és a szükséges eszközök listáját szerezheti be. A felfedezések megkezdésekor nyugodtan nézze meg ezt az útmutatót.
Ennek ellenére az első dolog, amit meg kell tennie, mielőtt belevetné magát a molekuláris gasztronómia világába, hogy megtudja, mi a lehetséges. Ha még soha nem látta, hogy a szakácsok mit csinálnak vele, keresse fel. Az útmutatóban több olyan könyv található, amelyekkel elindulhat.
Ha már tudod, mit akarsz csinálni, akkor csak meg kell találnod a megfelelő felszerelést az induláshoz. Útmutatónk ismét tartalmaz egy jó listát azokról az eszközökről és adalékanyagokról, amelyekre szüksége lesz a gasztronómiai kísérletek valódi elindításához. Ha azonban nem biztos abban, hogy mit szeretne csinálni, íme néhány recept az induláshoz.
Kísérletezzen ezekkel a gasztronómiai receptekkel:
Bogyós balzsamos vinaigrette gyöngy
1 csésze gyöngyöt hoz
Hozzávalók:
- 1 csésze olívaolaj
- 1/2 csésze málna
- 1 csésze balzsamecet
- 1 evőkanál cukor
- 1 teáskanál só
- 2 gramm agar agar por
Irányok:
- Öntsön olívaolajat egy magas pohárba. Tegye az üveget a fagyasztóba.
- A málnát tálba tesszük és villával összetörjük.
- Öntsük hozzá az ecetet, a cukrot és a sót, és jól keverjük össze.
- Hagyja az ecetet egy órán át, majd tegye a konyhai robotgépbe, hogy vékony pürét készítsen.
- Keverje hozzá az agar agart, és öntse a keveréket egy serpenyőbe.
- Forraljuk fel az ecetes keveréket, majd öntsük vissza a tálba.
- Gyorsan töltsön egy pipettát vagy fecskendőt ecettel.
- Csepegtesse bele a balzsamot az olajba. Ismételje meg az összes balzsamot.
- Réselt kanállal kivesszük, leöblítjük és tálaljuk.
Mészlevegő
1/2 liter habot kap
Hozzávalók:
- 1 liter lime juice
- 1/2 csésze porcukor
- 800 ml víz
- 10 gramm szójalecitin
Irányok:
- Keverje össze az összes hozzávalót egy tálban egy fakanállal.
- Merítő turmixgéppel felverjük a lime levének tetejét.
- Fogja meg a fakanalat, és húzza le a habot. Szolgál.
30 másodperces piskóta
Ehhez a recepthez ételverőre van szükség, amelyet láthattál bárokban és fagylaltozókban tejszínhab készítéséhez. A folyadékot egy tartályba helyezzük, és a nyomás alatt lévő gázkazettákat a habverőbe helyezzük. Amikor a kart a habverőre nyomják, levegőzteti a keveréket a gázzal, és jobb híján „permetezi” a folyadékot, amelyből most habos krém lett. Kiválóan alkalmasak tejszínhabhoz, szószokhoz és ebben az esetben süteménytésztához.
1-2 süteményt hoz
Hozzávalók:
- 50 gramm kakaópor
- 80 gramm cukor
- 20 gramm liszt
- 3 tojás + 1 tojásfehérje
Irányok:
- Keverje össze az összes hozzávalót.
- Helyezze a keveréket egy élelmiszer -habverőbe két nitrogén -monoxid patronnal. (Ez sok gázt fecskendez a keverékbe, hogy a tészta nagyon könnyű legyen.) Nyomja meg az étkezési habverő karját, hogy a tojásfehérje keverék elkezdje tölteni a mikrohullámú edényt. Töltse fel a tálat 1/3 részig.
- Mikrohullámú tészta 30 másodpercig.
Több kísérlet, több eszköz
Kat alacsony szénhidráttartalmú fűszeres áfonyamártása citrusfélékkel
Bourbon és mézhab
Konyhai technika, amit 2013 -ban szeretünk
