Ismerje meg a tudományt sütés, különösen a konyhánkban használt kovászanyagok típusait.
A savanyítószerek fő funkciója, ahogy a nevük is mondja, a pékáruk kovászolása. Legyen szó ropogós kenyérről vagy gyengéd angyal ételtortaról, a kovászanyagok is megpuhulhatnak és finomabb morzsa szerkezetet biztosíthatnak. Továbbá, ha szódabikarbónát használ, akkor ez a kelesztőanyag ízt ad (gondoljunk a szódabikarbónás kekszekre).
Fizikai kovász: Gőz
Néhány pékáru nagy gőzfúvással számol, hogy megkapja a szükséges emelést. Például a profiterolák készítéséhez használt pate a choux -ot magas hőmérsékleten sütjük az első 10 percben a sütőben, így a gőzgyártás miatt „puffadnak”.
Biológiai kovász: Élesztő erjesztés
Bár az első kenyerek laposak voltak, mint a tortilla és a naan kenyér, a vad élesztőt elfogták, és később „kenyérpépben” használták kenyértészták erjesztésére. Ezt a módszert ma is használják, mivel néhány pék inkább a vad és helyi élesztőt használja körül, majd a bolti élesztőt. A most kovászos előételként ismert kenyérpép a világ pékeinek „anyja” lett. Ha hagyja, hogy a vad élesztő erjedjen a liszthez és a vízhez, olyan keveréket kap, amely most minden kenyér alapja lehet. Egyes kenyérsütőkről is ismert, hogy megőrzik ezt az „anyát” úgy, hogy fagyasztják vagy szárítják annak részeit, hogy évtizedekkel később újraaktiválják!
Mi az erjedés? Az erjesztés az a folyamat, amelyben az élesztősejtek lebontják a cukrot energiáért. Az élesztő és így a tészta erjedésének elősegítése érdekében figyelembe kell vennie a tészta hőmérsékletét (a nagyon meleg vagy nagyon hideg hőmérséklet megöli az élesztőt), a só mennyiségét (a só tészta) késleltető, vagyis ha túl sok só van, a tészta erjedése hosszabb ideig tart), a cukor mennyisége (a cukor az, amiből az élesztő táplálkozik) és az élesztő mennyisége (túl kevés élesztő és a tészta erjed lassan).
Az élesztő típusai közé tartozik a préselt élesztő, az aktív száraz élesztő és az instant élesztő.
Próbáljon ki egy receptet, amelyben élesztőt használnak kovászként: Élesztő tekercs>>
Kémiai kelesztőszerek: szódabikarbóna és sütőpor
A szódabikarbóna vagy a szóda -hidrogén -karbonát bomlik, és szén -dioxidot képez, amely kovászatot termel. De ahhoz, hogy elegendő kovászt készítsen, sok szódabikarbónára van szüksége. Így ezt általában savval, például íróval, joghurttal, barnacukorral vagy ecettel kombinálják az ízek kiegyensúlyozása érdekében. A túl sok szódabikarbóna erős kémiai ízt hagy a sült ételekben.
A sütőporok ugyanazokból az összetevőkből állnak: szódabikarbóna, sav és szárított keményítő vagy töltőanyag. Jellemzően sütemények kelesztésére használják, puha héjat eredményez.
Készíts saját sütőport! Keverjen össze 1 rész kukoricakeményítőt, 1 rész szódabikarbónát és 2 rész tejfölt. Például 1 evőkanál kukoricakeményítő, 1 evőkanál szódabikarbóna és 2 evőkanál fogkő. Tárolja légmentesen záródó tartályban a hosszabb eltarthatóság érdekében.
Még több sütési tipp
Sütés 101: A megfelelő liszt kiválasztása
Sütés 101: Zselésítő és sűrítőszerek
Sütés 101: Cukor és más édesítőszerek
