Csokoládé olyan, mint a pizza: Még ha rossz is, jó. De ha éppen csokoládédarabokat dobott a pékáruiba, és a legjobbat remélte, akkor rosszul csinálja. Egy kis finomsággal és know-how-val a csokoládé teljesen életre keltheti a sült alkotásait.
Nézzünk végig mindent, amit a csokoládés sütésről tudni kell.
Mit jelent a százalék
Minőségi csokoládé vásárlásakor általában azt találja, hogy százalékos arányban hirdet a címkén. Ez a százalék a kakaó mennyiségét jelenti (kimondva kuh-KAY-ó) a csokoládéban. A kakaó kakaó szilárd anyagból és kakaóvajból (zsírból) áll. Minél nagyobb a kakaó mennyisége, annál kevesebb hely marad a cukor számára, így a magasabb százalék kevésbé édes csokoládét jelent.
Több: 15 kiegészítő a következő szintű csokoládé-süteményekhez
Míg az azonos kakaó százalékos arány nem jelenti azt, hogy két rúd azonos (a főzési folyamat, a kakaóvaj a kakaó szilárd anyaghoz és még sok más is lehet), pontosan megmondja, milyen édes lesz, ami fontos lehet, amikor eldönti, hogy milyen csokoládét párosítson a kedvenc összetevőivel receptek.
Egyéb hozzávalók
Vannak kis mennyiségben más összetevők is, amelyek nem vagy nem - például lecitin (emulgeálószer a fokozás érdekében) sima) és vanília vagy vanillin (általában szintetikus) - de ezek általában kevesebb, mint 1 % -a csokoládé. Egyes csokoládék tartalmazhatnak tejtermékeket (bár az európai csokoládék elkerülik ezt az amerikai gyakorlatot a tejcsokoládén kívül), a többi pedig cukor.
Couverture
A legtöbbünk számára elég jó az olvasztott csokoládéforgács, hogy ellepje az epret vagy a mártogatós szarvasgombát. De a professzionális - és törekvő - cukrászok olyan csokoládét használnak, amelyet nagyobb százalékban kakaóvajjal készítenek couverture. Drágább és jellemzően a szaküzletekben található, de simábban olvad és bevonatol, így csiszoltabb megjelenést kölcsönöz alkotásainak.
Több: Egyedül a csokoládé jó, de a csokoládé ezekkel az ételekkel jobb
Edzési tippek:
- A temperálás a csokoládé fényes felületét adja. A legjobb eredmény érdekében használja a dupla kazános vetési módszert.
- A megfelelő temperálás magában foglalja az olvadást nagyon alacsony felmelegítjük, lehűtjük, majd felmelegítjük nagyon alacsony hőség.
- Ha a csokoládét összetörik az indulat során, használjon vajat vagy növényi olajat alacsony lángon, és keverje addig, amíg vissza nem tér.
Eredetileg 2016 februárjában jelent meg. Frissítve: 2017. július.
