Az alkohol számos receptben megtalálható összetevőként. Hozzáadható összetevőként bizonyos ízek hozzáadásához, vagy része lehet egy összetevőnek, például kivonatoknak. Sok szakácskönyv és szakács azt mondja a fogyasztónak, hogy az alkohol leégett, de a folyamat bonyolultabb, mint amit ez az egyszerű kijelentés sugall.
Az alkohol alacsonyabb hőmérsékleten forr, mint a víz – 86 Celsius-fok vs. 100 fok C. vízre, bár előfordulhat, hogy egy sört 30 percig forralni kell, hogy az NA vagy alkoholmentes kategóriába kerüljön, ami a törvény szerint 0,5 százaléknál kevesebb alkoholt tartalmaz.
Az íz az, amit az alkoholos italok hozzáadnak az ételekhez, ha az összetevők részeként használják őket. Az alkohol bódító hatása miatt alkoholos italokat nem adnak hozzá a recepthez. A kivonatok viszont más okokból alkoholt használnak. Az extraktum egy koncentrált oldat, amely az összetevők kivonásából (mosásából vagy kihúzásából) készül az eredeti vegyület szerkezeti mátrixából.
Az alkoholtartalom a kivonatokban 20-90% között változhat, a magasabb koncentrációkra a vízben legkevésbé oldódó összetevőkhöz van szükség. A kivonatban lévő alkohol tartósítószerként szolgálhat, és meg kell őriznie az eredeti összetevő aromáját és ízét, amelyből készült. Hordozóként is működik a nyálkahártyákon, így elősegíti a véráramba való felszívódását.
A kivonatok nagyon nagy százalékban tartalmaznak alkoholt, de a teljes alkoholdózis alacsony, így a ténylegesen elfogyasztott alkohol mennyisége nagyon alacsony. Ha az ember 30 csepp közönséges kivonatot kever 2 uncia vízbe, akkor a kapott alkoholtartalom az lenne 0,59%, ami megfelel egy üveg sör 1/65-ödének vagy egy pohár bor 1/85-ének.
A New York-i állam alkoholizmussal és szerekkel való visszaélésekkel foglalkozó hivatala (OASAS) által szolgáltatott információk
