Néhány ember számára a német étel kevésbé étkezés, mint a délutáni alvás bevezetése. A sztereotípiák – kolbász, szelet és savanyú káposzta – nem terjednek túl messzire. De a német étel sokkal több!
A német étel több, mint néhány nehéz étel, mártással és keményítővel átitatva, túl gyakran túlfőzve amerikai éttermekben, vagy annyi sarkot levágva, hogy az étel egyáltalán nem hasonlít a eredeti. Gyanítom, hogy a német ételekről alkotott felfogásunkat befolyásolja az ősi receptek középnyugati értelmezése és az amerikai katonák Németországban való jelenléte is – akiknek többsége Bajorországban állomásozott. Ez olyan, mintha csak Louisiana alapján ítélnénk meg az amerikai konyhát; persze jó ételeket, de nem fogsz találkozni más területek specialitásaival, mint például a kniss vagy a texasi barbecue.
A német ételek, mint az olasz, kínai vagy indiai, regionális eltérésekkel, történelmi evolúcióval, valamint az egészségügyi és táplálkozási kérdések egyre növekvő tudatosságával rendelkeznek. Mindezek tükröződnek a német szakácskönyvekben. Íme egy rövid bemutatkozás a kedvenceimhez.
A német szakácskönyvek grande olde dame Mimi Sheratoné A német szakácskönyv: Teljes útmutató az autentikus német főzés elsajátításához. Bár ez a legvalószínűbb német szakácskönyv, amely a könyvesboltok polcain található, az enyémen nem. Ez nem azért van, mert Sheraton rossz könyvet írt (nem írta), hanem azért, mert a szöveg annyira elavult. Mint annyi szakácskönyv az 1970-es években, amikor a ma már elterjedt zöldségeket nehéz volt megtalálni, és az olvasók hogy valami újat próbáljunk ki, a receptek inkább „az amerikai konyhára valók”, mintsem hiteles. Például a német Quark friss sajt (gondoljunk a joghurttal-ricottával) akkoriban teljesen elérhetetlen volt, ezért a Sheraton cseréket végez.
Ehelyett nagyobb valószínűséggel nyúlok a Új német szakácskönyv Jean Anderson és Hedy Wurz. Receptjei könnyebbek, anélkül, hogy alacsony zsírtartalmú kompromisszumokat kötnének, amelyek a vacsorát a hagyományos étel sápadt árnyékává teszik. Nem talál kompromisszumot a „Zellergyökér és alma saláta kapros-mustáros öntettel” vagy a „Sertés érmek gombával konyakkrémmártásban” című részében. A Itt vannak a „hagyományos” német ételek is, mint például a sauerbraten (legfeljebb öt napig vörösborban pácolt marhasült) és a maultaschen (Németország válasza a ravioli).
Anderson és Wurz a frissességre és a minőségre helyezi a hangsúlyt, mint a legtöbb etnikai meggyőződésű szakácskönyvben, nem pedig „mint ahogyan a nagymama csinálta”. Van egy kiterjedt összetevők szójegyzéke (amely bemutatja a német szerelmi viszonyt a fehér spárgával), valamint egy felvilágosító fejezet a borról és sör.
Súlyosabb (intellektuális és tányéros) árért visszalapozok egy oldalt a történelembe. Horst Scharfenbergé Németország konyhái nyomon követi a német receptek fejlődését, gyakran a 16. századi kézírásos instrukciókat adva a modern változatok mellett, és kiemeli a regionális specialitásokat. A receptjeit elolvasva bepillantást nyerhet az időbe, valamint útmutatást ad a következő vacsorapartihoz. A nyúlnyúlról például ezt írja:
„A hagyományos német vadételek közül ez a leghíresebb gondot okoz azoknak, akik nehezen jutnak hozzá a friss nyúlvérhez, amit a hagyományos receptek megkívánnak; Biztos vagyok benne, hogy bármilyen más vér is megtenné, de sokan közülünk hamarosan nem foglalkoznánk tovább az üggyel. Szerencsére kéznél van a megoldás – egy friss, sima sima sima ízt és megfelelő kötést biztosíthat anélkül, hogy túlzottan megzavarná mai érzékenységünket.”
Az étel nem kerül háttérbe a történelem előtt. A szerző több mint egy oldalnyi útmutatást ad a németországi friss tészta, a sp�tzle elkészítésének megfelelő módjáról. A leírás azonban inkább teljes, mintsem megfélemlítő; az útmutató elolvasása után még egy kezdő is magabiztosan támadja a munkát. Több recepttel is sikerrel jártam, a „Vörös káposzta szalonnával és almával” a frankfurti „zöldmártásig” (joghurtos-hagymás-fűszeres szósz) elragadóan friss fűszernövényekkel, főtt burgonyával tálalva), rindsrouladenhez (baconnel, savanyúsággal és zöldségek).
Hannelore Kohlé sajnos kifogyott Kulináris utazás Németországon keresztül. Ha a húsos-krumpli tömegnek főz, tegye meg mindent, hogy megtalálja ezt a könyvet. Míg a regionálisan szervezett szakácskönyv az egyik legrosszabb indexel rendelkezik, amivel találkoztam, és majdnem minden recept hagyma és szalonna pirításával kezdődik, a könyv tele van családi vacsorával lehetőségeket. A „sertésgulyás sörrel és mustáros uborkával” és a „Harz burgonyasaláta” finom és könnyen összedobható – vegyen egy üveg rizlinget, és máris kész a vacsora.
Az igazán nagyszerű német szakácskönyvek hiánya, bevallom, kétségbeesett lépésekre késztetett. Vagyis vettem egy német szakácskönyvet, ami németül van írva: Kochen mit den Fallers írta: Hans-Abert Stechl. Megérte fáradságos fordítással megfejteni a maultaschen (töltött ezúttal pisztránggal, cseresznyeszósszal) vagy rizlingben pirított csirkemellel és gombát.
A hozzáértő olvasók észrevehették, hogy soha nem említettem a szelet, kolbász vagy savanyú káposzta receptjeit. Ezek mind a német konyha részét képezik – de nem az egyetlen.
Az Önt érdeklő történetek naponta kézbesítve.
