Ha a semmiből való sütés csalódást okoz
eredményeket, az ok egyszerű lehet – a recept iránti türelmetlenség
utasítás.
„Minden te süt egy mini tudományos kísérlet” – magyarázta Kathy Walsten, a Kansas State University Research and Extension táplálkozási oktatója.
Gyakran ugyanaz a kísérlet, amit a diákok látnak, amikor a tanár szódabikarbónát ecettel vagy citromlével kever. Az eredmény egy pezsgő kémiai reakció – szén-dioxid (CO2) buborékok felszabadulása.
Ha receptekben használják, a szódabikarbóna és a sütőpor egyaránt pezseg, ha folyadékkal és savval keverik, mondta Walsten. Ezért hívják őket kovásznak. CO2-buborékaik keltik a süteményeket, muffinokat és a gyors kenyereket.
A szódabikarbóna a kelesztőszer azokban a receptekben, amelyekben van savtartalmú folyékony összetevő, például író vagy joghurt. A sütőerő a szóda, amely saját száraz savval érkezik, tehát ez a kelesztőszer, amikor a recept többi összetevője csak nedvességet kínál.
Éppen ezért a szakácsoknak nem szabad figyelmen kívül hagyniuk azt a részt, ahol a recept utasításai szerint az összes száraz és folyékony összetevőt külön kell összekeverni, mondta Walsten. A megközelítés két mosogatandó tálat jelent. Ugyanakkor azt is biztosítja, hogy a kelesztési reakció a keverési folyamat legvégéig nem indul el.
A receptek is szabályozzák a reakciót, amikor arra utasítják a szakácsokat, hogy keverjék össze az összetevőket, amíg alig nedvesednek meg. Ez a megközelítés csomós tésztát hoz létre, ami néhány szakács számára aggasztó – mondta Walsten. Ezenkívül minimálisra csökkenti a tésztából kikerülő CO2 gáz mennyiségét.
