Kevés dolog van az életben dekadensebb és finomabb, mint egy mesterien főzött steak tökéletesen párosítva egy szép pohár vörösborral. A hús aromája, ahogy belevágja, óvatosan felfelé száll, így a szája elfolyik, mielőtt a villa elhagyja a tányérját. Mindannyian éhesek leszünk, ha erre gondolunk.
De amikor a steak-főzési készségei nem állnak a helyén, a dolgok borzasztóan rosszra fordulhatnak. A fentebb leírt művészi jelenet képes égett elszenesedett jégkorong koronggá egy szempillantás alatt. Szerencsére csak egy kis alapismeretre van szükség, és olyan steakeket fog készíteni, amelyek elbűvölnek mindenkit, aki átjön a házába vacsorázni.
Itt van, amit tudnia kell.
1. A marhahús fajtái
A grillezésre vagy párolásra szánt steaknek (nem párolt vagy pörköltnek) lehetőleg jó minőségűnek kell lennie. De mik a különböző marhahús, és mit jelentenek?
A fokozatok nagyrészt a márványozás mennyiségén alapulnak, ami a húsban lévő zsír mennyiségére vonatkozik. Minél márványosabb, annál lágyabb, lédúsabb és zamatosabb a hús. A „Prime” bőséges márványozásával a legmagasabb minőségű hús, amelyet a „choice” és a „select” követ.
Az elsődleges hús is fiatalabb, mint a választott vagy válogatott, ami azt jelenti, hogy a hús általában puhább, mint az idősebb szarvasmarháké.
2. Pályázati vágások
Néhány vágás természetesen gyengéd. A bélszín, a szűzpecsenye és a filé mignon tökéletesen szépek a választási szinten - nem kell rugózni a prímán, ha ezeket a vágásokat választja. Továbbá, ha ízletes pácot használ, amely ellensúlyozza a márványozás hiányát, akkor megúszhatja a válogatott minőségű marhahúst.
Több:6 egyszerű módszer a kemény húsdarabok finomítására
3. Kemény vágások
Egyes vágások kissé kemények lehetnek, és nagy hasznot hozhatnak a kiváló minőségű extra márványozásból. Gondolj a bordaszemre, a csíkos steakre és a T-csontra. Ezek a steakek semmilyen fokozatban nem túl kemények, de a prémium kategóriában tényleg ragyognak. Valójában természetesen ízletes darabokról van szó, így a választék jó lehet (és sokkal olcsóbb is), ha talál egy steaket, ahol sok látható márvány van.
A keményebb, értékesebb vágásokat, mint a fogas, a szárny, a szoknya és a háromhegyi steak, általában pácolják grillezés előtt, így választhat a választható fokozat mellett. Ha hosszú, lassú főzést tervez, például marhapörköltben vagy serpenyőben, akkor elkerülheti a válogatást. De természetesen nem ajánlott kemény szeleteket választani, hogy egyszerűen sózzuk, borsozzuk és grillezzük.
4. Pácok
A pácok hasznos módja annak, hogy ne csak az ízt juttassuk be a marhahús alacsonyabb osztályaiba, hanem keményebb vágásokat gyengít. A szárnyas steaket és a szoknyaszeletet gyakran pácolják olyan keverékkel, amely sót és valamilyen savat tartalmaz, ami segíthet lebontani a húst keményítő fehér szálakat. Bizonyos darabokhoz a gyors pác extra ízt adhat, de ne hagyja túl sokáig a húst, különben elkezd bomlani. Végül tényleg nem szabad marinálni a marhahúst - mi értelme elkölteni a többletpénzt, ha magát a húst sem lehet megkóstolni?
Több:Hogyan lehet lecsapni a tökéletes tojást
5. A legjobb sütögetés
Két fő gondolatmenet létezik, amikor a legjobb pecsenyére kerül a steak.
Az első a kezdeti keresés. Forrósítsa fel serpenyőjét, adja hozzá a pecsenyét, és ne fordítsa meg, amíg a serpenyő könnyen ki nem engedi, vagyis szép kéreg képződik. Ez általában pár percet vesz igénybe. Fordításkor adjunk hozzá egy csipet vajat, majd fejezzük be a főzést 300 fokos sütőben, ha vastag a vágás. Négy-nyolc percet kell igénybe venni, hogy elérje a 120 fokos belső hőmérsékletet a közepesen ritka esetekben.
Ez a módszer működik, de olyan steakhez vezethet, amely belül egyenetlenül főtt, keményebb, jól elkészített kerülete lassan elhalványul egy ritkább központba.
A második módszer az a fordított keresés. Az ötlet az, hogy a steaket óvatosan, alacsony hőmérsékleten addig főzzük, amíg kissé megsül, majd szupermelegített serpenyőben, vajjal és aromákkal megpirítjuk. A pörkölés kevesebb időbe telik, amíg kifejlődik, mivel a hús már forró, vagyis kisebb az esély a hús túlfőzésére, miközben vár a jó kéreg kialakulására.
6. Hogyan kell steaket főzni
Mielőtt főzne, sózza meg a húst mindkét oldalán, és hagyja állni körülbelül 40 percig, hogy szobahőmérsékletű legyen.
A steak grillezése: Főzzük a steaket lefedve a hideg oldalon egy faszén grill. Ha néhány fokkal elmarad a kívánt ételkészségtől, helyezze a grill forró oldalára, hogy mindkét oldalán megsüljön.
A steak főzése serpenyőben: Öntsön olajat a serpenyőbe, és melegítse nagy lángon füstölésig. Adja hozzá a fűszerezett steaket, és addig főzzük, amíg kéreg kezd kialakulni. Megfordíthatja a steakjét anélkül, hogy megzavarná a sütést; valójában ez segít a steak egyenletes főzésében. Az első négy perc után adjunk hozzá egy kis vajat, majd folytassuk a főzést és addig forgassuk, amíg a steak el nem éri a kívánt készséget.
Hogyan kell steaket főzni a brojler alatt: Helyezzen egy serpenyőt egy sütőrácsra, körülbelül 4 hüvelyk távolságra a hőforrástól, és kapcsolja be a brojlert körülbelül 10 perccel azelőtt, hogy a steaket a sütőbe szeretné helyezni. Miután a serpenyő forró, hozzáadjuk a fűszerezett steak. Főzzük körülbelül három percig, vagy amíg kéreg nem keletkezik, és a steak nem tapad a serpenyőhöz. Fordítsa meg, és főzze további három percig közepesen ritka esetekben, vagy amíg el nem éri a kívánt ételszintet.
7. Készenlét
A készenlét a ritkától (piros központtal) a jól elkészítettig (rózsaszín nélkül a közepén) terjed. A legtöbb purista azt javasolja, hogy a legtöbb vágásnál ne lépje túl a közeget, bár fontos, hogy a sok zsírt és márványt tartalmazó darabokat legalább ritkán főzzék. Ellenkező esetben a márványban lévő zsír egyáltalán nem válik ki, és nincs értelme egy jól márványos steaket kapni, ha nem fog annyira lebomlani, hogy a hús szép és lédús legyen.
- Ritka: A belső hőmérséklet 115-120 ° F pihenés előtt
- Közepesen ritka: 120-130 fok
- Közepes: 140 fok
- Közepes mélységű: 150 ° F
- Jól sikerült: 160 fok
Az USDA azt ajánlja belső hőmérséklet legalább 145 F hogy biztosítsa a hús biztonságát.
8. Hagyd pihenni
Ha hagyja a húst pihenni, a gyümölcslevek újra eloszlanak, így a steak lédúsabb lesz, mintha egyenesen bele vágna, miközben üvöltő-forró. Hagyja a steakeket körülbelül 10 percig, mielőtt belevágna.
9. Hogyan kell szeletelni
A különböző steakeket különböző módon lehet vágni. De az igazán fontos dolog, amire emlékeznünk kell, az az, hogy olyan kemény steakeket vágunk bele, mint a szárnyas, fogasos és szoknyás steak vékony szeletek a szemen. Ez felszakítja a hosszú fehérjeszálakat, amelyek miatt az ilyen vágások nehezen rághatók.
És itt van, a vágott és szárított útmutató a steak vásárlásához és főzéséhez. Meg fogsz lepődni, milyen egyszerű most olyan ízletes, zamatos steaket készíteni, mint egy profi.
Eredetileg 2016 márciusában jelent meg. Frissítve: 2017. szeptember.
