Bilo da ste iskusni pekar koji pokušava izaći iz svoje višenamjenske kolotečine ili novak koji se pita jesu li to posebno brašno samo marketinški trik, bez sumnje ste vidjeli mnoštvo različitih vrsta brašna u trgovini ili u receptima koje želite probati. No, sada pokušavamo što manje putovati u trgovinu, a višenamjenskog brašna često nema na zalihama, što je sa svim ostalim vrstama brašna u pečenje prolaz?
Pa, ako je recept posebno razvijen s određenom vrstom brašna na umu, trebali biste koristiti to brašno ili bijelo brašno sa sličnim sadržajem proteina. Radite s onim što imate.
Da, sadržaj proteina zapravo je važan u vašim pecivima, iako se smatraju ugljikohidratima. Svaka vrsta brašna malo se razlikuje po sadržaju proteina, što utječe na to koliko se glutena može stvoriti tijekom procesa miješanja i gnječenja. Što je više bjelančevina, više se glutena stvara i struktura će imati gotov proizvod. Dakle, ako želite spužvasti kolač od spužvi, htjet ćete brašno s niskim udjelom proteina koje neće miješati puno glutena postupak, dok kruh s kvascem i tijesta za pizzu u kojima je poželjna žvakaća tekstura trebaju koristiti brašno s većim udjelom proteina kako bi se to zaista dobilo gluten ide.
Također valja spomenuti da se bijelo brašno proizvodi samo od jedne od tri komponente pšenične bobice: endosperma. Brašno od cjelovitog zrna pšenice dobiva se pomoću endosperma plus druge dvije komponente, mekinja i klica. Kao takvo, brašno od cjelovite pšenice ne može se potpuno zamijeniti brašnom sličnog sadržaja proteina jer je i jako žednije-odnosno potrebno im je puno više hidratacije. Recepti posebno osmišljeni za pšenično brašno imat će tonu više tekućine, pa bijelo brašno nije dobra zamjena. Slično tome, pri podmetanju pšeničnog brašna obično je najbolje koristiti omjer od 50 posto pšeničnog brašna i 50 posto bijelog brašna. I dalje bi pecivo moglo biti malo gušće, ali rezultate ćete približiti onome na što ste navikli, a da značajno ne povećate sadržaj vode. U kruhu s kvascima brašno od cijelog zrna također brže fermentira jer se kvasac može hraniti više.
Dakle, prije nego što ponovo očistite tu čistu, suhu površinu brašnom, sastavili smo jednostavan grafikon koji će vam dati uvid u razlike, prednosti i najbolju upotrebu svake vrste brašna.
Višenamjensko brašno
Protein: 9 – 12%
Najbolje u: Sve što traži samo „brašno“, kruh od kvasca i s dodatkom praška za pecivo i sol, sve što traži samoraslo brašno
Prednosti: Prilično dobro drži strukturu
Zamjena za višenamjensku? Može se zamijeniti za bilo što osim pšeničnog brašna; prilikom zamjene brašna s niskim udjelom bjelančevina morate biti vrlo nježni s tijestom ili tijestom, a prilikom zamjene za samoniklo brašno morate dodati sol i prašak za pecivo (pogledajte dolje samonikli unos)
Cijela pšenica
Protein: 12 – 14%
Najbolje u: Kruh, tijesto za pizzu i pogače koje traže integralnu pšenicu
Prednosti:
- Zadržava strukturu vrlo dobro
- Rezultat su gušće teksture u pecivima
Zamjena za višenamjensku? Ne postoji zamjena za integralno pšenično brašno, ali cjelovito pšenično se može zamijeniti za 50 posto brašna u kruhu koji zahtijeva bijelo brašno
Kruh
Protein: 12 – 13%
Najbolje u: Kruh od kvasca
Prednosti:
- Zadržava strukturu
- Stvara više glutena od drugog bijelog brašna
Zamjena za višenamjensku? Višenamjenski je u redu, ali može rezultirati malo drugačijom teksturom
Tijesto
Protein: 7 – 9%
Najbolje u:
- Keksi/kolačići
- Kore za pitu
- Muffini
Prednosti:
- • Manje strukturirano
- Stvara laganu, prozračnu teksturu
Zamjena za višenamjensku? Da, ali prekomjernim radom može se očvrsnuti tijesto ili tijesto - ako recept izričito zahtijeva pecivo od brašna, upotreba peciva je vjerojatno najbolja
Torta
Protein: 5 – 9%
Najbolje u:
• Kolači
- Kolačići
Prednosti: Stvara meku, čak i mrvicu
Zamjena za višenamjensku? Da, ali prekomjernim radom može se pojačati tijesto - ako recept posebno traži brašno za kolače, korištenje brašna za kolače vjerojatno je najbolje
Uzdižući se
Protein: 9 – 11%
Najbolje u:
- Keksi
- Brzi kruh (tj. Kruh od banana, kruh od tikvica)
Prednosti: U brašno se već dodaje sol i prašak za pecivo
Zamjena za višenamjensku? Da biste zamijenili višenamjensku, dodajte 1-1/2 žličice praška za pecivo i 1/2 žličice soli na 1 šalicu brašna
Raž
Protein: ~ 20%
Najbolje u:
- Raženi kruh
- Starter od kiselog tijesta
Prednosti:
- Glavni okus u raženom kruhu
- Najbolje brašno u prvom koraku za predjelo od kiselog tijesta (nakon toga se može hraniti višenamjenskim)
Zamjena za višenamjensku?
- Za raženi kruh nema zamjene
- Za zamjenu za kiselo tijesto možete zamijeniti višenamjensku, ali može proći duže vrijeme jer je kvasac manje hranljiv
Prije nego odete, provjerite ove impresivni recepti Ina Garten.
Verzija ovog članka izvorno je objavljena u srpnju 2018.
Naša misija u SheKnowsu je osnažiti i inspirirati žene, a mi predstavljamo samo proizvode za koje mislimo da će vam se svidjeti jednako kao i nama. Imajte na umu da ćemo, ako kupite nešto klikom na vezu u ovoj priči, možda primiti mala provizija od prodaje i trgovac može primiti određene revizijske podatke za računovodstvo svrhe.
