Mnogo domaćih kuhara "kloni se" kuhanja vlastitih odrezaka - ne zato što ne znaju kako, već zato što je skupo i rijetko ima tako dobar okus kao meso u vašim mjestima odrezak kući kad završiš.
To nije zato što niste toliko dobri u kuhanju govedine. To je zato što nemate znanje kako odabrati pravi rez za pravo jelo.
Mesar Kari Underly, autor knjige Umijeće rezanja govedine: profesionalni vodič za mesarstvo i trgovinu, nudi opsežne savjete za profesionalce u svom priručniku, ali ima mnogo informacija koje su jednako dobre i za domaću kuharicu. (A ako ste gurman, to je također lijepa knjiga sa stolom za kavu!)
Odgovara li vaša govedina ocjeni?
Američko ministarstvo poljoprivrede (USDA) uspostavilo je sustav ocjenjivanja kvalitete govedine koja se ovdje prodaje. Vjerovali ili ne, ovaj sustav ocjenjivanja dobrovoljan je program koji plaćaju ljudi u industriji!
Ne ulazeći u previše detalja, ocjena se temelji na količini mramora (bijele mrlje masti u mesu). Što je mramornije, to je ocjena viša jer je ovo govedina najnježnija, sočna (i najukusnija). Obratite pažnju, jer to dolazi od samih stručnjaka!
- Prime - Ova ocjena ima najviše mramora. Samo tri posto prodanih odrezaka je Prime s certifikatom USDA.
- Izbor - Ovo ima manje mramora od Primea, ali je najpopularnije u SAD -u jer ima savršenu ravnotežu između cijene i okusa. Vjerojatno ćete to pronaći u većini maloprodajnih trgovina i restorana.
- Odaberi - Od prva tri, ovaj rez ima najmanje mramora, ali je i mršaviji. Nije tako ukusan kao Prime ili Choice, ali budući da ima manje mramora, također nije toliko tovan.
Vaša govedina bit će označena naljepnicom ili simbolom koji daje ocjenu. Ako kupujete od mesara umjesto kutije za meso na lokalnoj tržnici, možda ćete morati pitati.
Jeftin vodič za kupnju govedine
U redu, sada se morate zapitati kako riješiti izvorni problem - dobar odrezak je skup! Naravno, visokokvalitetni odrezak skuplji je od mljevenog. No, trebali biste se povremeno počastiti - to ne znači da morate svoj novac dati bez razloga. Ovi savjeti pomoći će vam da potrošite što je moguće manje, a da ipak dobijete pravi rez za svoj recept.
Vaš mesar je vaš najbolji prijatelj - upoznati lokalnog mesara. Mnogo trgovina mješovitom robom ima izvrsne mesnice, ali nemojte se bojati pogledati pravu mesnicu ako vam je blizu. Ne samo da su ti momci i djevojke stručnjaci, već se natječu i s trgovinama mješovitom robom, pa je u njihovom najboljem interesu osigurati da dobijete najbolje meso za svoj recept, a da pritom ne probijete banku. Ponekad će biti skuplji, ali nećete kupiti jeftini rez koji će vam pokvariti večeru.
Pakirajte kilograme... po obroku - Snažni kupci navikli su paziti na cijenu po obroku, ali imajte na umu da se s govedinom to ne može poistovjetiti s kilogramima. To što je rez jeftiniji po kilogramu, ne znači da je jeftiniji po obroku. Veći dio kilograma mogao bi se lako temeljiti na masti ili kostima.
Potražite boju i teksturu -kupujte rezove svijetle boje trešnje (ne tamnocrvene ili, što je još gore, sivkasto). Meso bi trebalo biti čvrsto na dodir i fine teksture.
Nemojte izbacivati kosti - ako rez koji odaberete ima kosti, spremite ih za kasnije. Oni čine izvrsne zalihe ili baze za juhe.
Odgovara li vam DIY?
Mnogo ozbiljnih gurmana ovih dana uzima stvari u svoje ruke. Čak možete kupiti nastavak za mljevenje mesa za svoju omiljenu stajaću miješalicu. Budući da trendovi poput kuhanja cijelih životinja i mesarstva kod kuće postaju sve popularniji, kućni kuhari pretraživat će web za pravim podacima kako bi bili sigurni da su ponosni na svog bivšeg mesara. Još jedan razlog da pogledate Underlyjevu knjigu!
Recepti za biftek
Kako lažirati odrezak sa 5 zvjezdica
2 jednostavna, ukusna recepta s glavnim rebrima
Recept odrezaka od smeđeg šećera
O Kari Underly
Kari Underly je mesar treće generacije koji se pojavio na Food Network-u Raspakirano i autor lijepo ilustriranog vodiča za mesarstvo, Umijeće rezanja govedine: profesionalni vodič za mesarstvo i trgovinu. Unatoč naslovu, knjiga je odlična referenca i za ozbiljne domaće kuhare! Kao žena na području kojim dominiraju muškarci, nastavlja slijediti bakine stope tako što je prelazi na sljedeću razinu-kao pedagog, stručnjak i marketinški stručnjak.
