Keksi i umak južni su klasik, ali previše ljudi ne dobiva sve što može od ovog utješnog namirnica za doručak. Bez obzira na vaše kulinarsko ili pekarsko umijeće, vjerojatno postoji samo nekoliko stvari koje radite pogrešno.
Kako usavršiti prave južnjačke kekse
Slično kao i kosa teksaške djevojke, južni keksi poznati su po laganoj, ljuskavoj teksturi, visokom rastu i nježnoj mekoći. Poduzimanje ovih koraka osigurat će da tako ispadne.
1. Koristite pravi, neslani maslac
Maslac ima visok sadržaj vode, što stvara paru koja daje veliki porast. Korištenje neslanog maslaca omogućuje vam kontrolu soli, koja je važan dio procesa kvašenja.
2. Nema zamjene za mlaćenicu
Obično mlijeko jednostavno neće dodati potrebnu masnoću i kiselost za stvaranje potrebnog okusa i nježnosti. No, zamjenom četvrtine mlaćenice za neku gustu kremu zapravo se dodaje malo dodatne masnoće, čineći je nježnijim keksom.
Ako ti su od mlaćenice možete napraviti
3. Koristite brašno s niskim udjelom proteina
Višenamjenski radi, ali poput mekog pšeničnog brašna Bijeli ljiljan (the Južni standard) je najbolji. Puno radite slijedeći ove savjete kako biste izbjegli razvoj glutena, sastava proteina koji se nalazi u pšeničnom brašnu, a koji može učiniti vaše kekse žilavima. Početak s manje proteina od početka smanjuje rizik od toga.
Više:16 ukusnih recepata koji dokazuju da bamija može biti ukusna (a ne sluzava)
4. Preskočite recepte bez jaja
Jaja doprinose tom klasičnom južnjačkom usponu i mekanoj teksturi. Žumanjak dodaje masnoću, koja, kao što smo već raspravljali, pridonosi mekoći keksa, a jaje također djeluje s dizačima da dobije onaj klasični južnjački volumen.
5. Sačuvajte hladne sastojke hladno
Maslac narežite na kockice veličine mramora i zamrznite ga prije upotrebe. Sve ostale hladne sastojke (uključujući jaja) treba držati u hladnjaku dok ih ne budete spremni koristiti. Nakon što se vlažni sastojci pomiješaju, vratite ih u hladnjak dok ne budete spremni za njih.
6. Suhe sastojke umutiti
Pjenjač djeluje tako da se potpuno sjedine i prosiju suhi sastojci.
7. Upotrijebite rezač za tijesto
Kad izrežete maslac na suhe sastojke, upotrijebite rezač za tijesto i radite brzo. Korištenjem ruku poništit ćete sav posao koji ste učinili da maslac ostane hladan.
8. Ne miješajte previše
Mali komadići maslaca i dalje bi trebali biti vidljivi (poput mrvica) nakon izrezivanja. Umiješajte vlažne sastojke dok ne počnu izgledati poput tijesta. U redu je ako nije kohezivna kugla ili ima malo brašna sa strane. Zapravo, trebalo bi izgledati poput nekoliko grudica tijesta i neće biti glatko.
9. Neka se odmori
Ostavite ga u hladnjaku da se ti vitalni hladni sastojci malo odmore od vrućine rada s njim. Trebalo bi to učiniti pola sata.
10. Budite nježni s tijestom
Na dasci za rezanje oblikujte kuglu tijesta. Bez gnječenja, bez gnječenja. To će biti teško. Dok to radite, pritisnite ga u neku vrstu pravokutnika, a zatim ga preklopite kao što biste složili slovo prije nego što ga stavite u omotnicu. Zatim ga ponovno utisnite u veći pravokutnik i ponovite trostruki postupak. Zatim ga razvaljajte na debljinu otprilike 1/2 inča. Stavite tijesto između dva komada voštanog papira i ostavite da odstoji još 15 -ak minuta u hladnjaku.
11. Rezove keksa držite blizu, i nemojte uvijati!
Počnite od kuta, približavajući se što je moguće bliže rubovima bez da vam nedostaje tijesta, pa čvrsto pritisnite, zatim podignite i izvadite biskvit. Uvijanje štipa rubove tijesta, sprječavajući uzdizanje. (Iako bake to rade već desetljećima, čaša za vodu mogla bi učiniti istu stvar, pa upotrijebite rezač). Zatim nastavite tako da se približite prethodnom rezu, ostavljajući što manje tijesta iza sebe. Želite ga razvaljati samo još jednom (kako biste izbjegli prekomjernu preradu tog glutena).
Više:Sve što trebate znati da biste ugostili klasičnu južnjačku večer
12. Strateški stavite na tavu
Stavite kekse na tavu nježno se dodirujući. Ja samo koristim okrugli kalup za tortu od 9 inča (dovoljno dobar za moju baku, dovoljno dobar za mene). Izbjegavajte posude za kekse koje ih drže odvojene. Prvo, njihovo dodirivanje doprinosi boljem usponu. Osim toga, iako želite da ti vrhovi budu lijepi i zlatni, ako se dodiruju, te su strane zaštićene pa će ostati lijepe i meke. Moj tata i brat su se iz tog razloga tukli oko dva središta bakinih vrućih peciva (različit recept, ali isti koncept).
13. Premažite pranjem jaja, a ne maslacem
Primamljivo je premazati vrhove keksa ukusnijim maslacem, ali ih spremite dok ne izađu. Tu dolazimo do važnog balansiranja. Želite da vlaga izlazi sa strana tako da se keksi dignu, a pritom je zarobe kako se ne bi osušili.
Sjećate se što sam rekao o tekućem sadržaju maslaca koji proizvodi paru? Kad se ta para pusti sa strane, keksići postaju lagani, pahuljasti i visoki. No da ne biste previše izgubili, umjesto da premažete vrhove maslacem, oprat ćete pranje jajima, što će to zapečatiti i keksima dati atraktivan završetak kao i maslac. Izbjegavajte samo četkanje stranica kako ne biste zatvorili paru.
Kako usavršiti pravi južni umak
Južni umak općenito nije bijel kao što vidite na mnogim restoranima brze hrane. Često ima mrvljene kobasice, ali u svakom slučaju, umak je gladak sa slojevitim okusima.
14. Kapljice iz tave su ključne
Na jugu čuvamo kapljice od slanine i kobasica za kasnije recepte. Zaista, u redu je... samo pustite da se malo ohladi, a zatim prije nego što se stvrdne u čvrstu masnoću, ulijte je u staklenku sa hermetičkim zatvaračem i spremite u hladnjak. Upotreba barem malo ključ je autentičnog južnjačkog okusa. Ako ste napravili mrvice od kobasica koje ćete kasnije staviti u umak, samo to rezervirajte pomoću žlice s prorezima za izbacivanje mesa. Ili možete koristiti svoju rezervu izravno iz hladnjaka.
Ako vam na kraju treba više masti nego što je u tavi, možete upotrijebiti skraćivanje povrća kako biste ga zaokružili, ovisno o tome koliko volite okus kobasica. No, barem su svježe ili rezervirane kapljice od tave vitalne. Zato pravi južni umak nije bijel.
15. Tajno oružje: Ispareno mlijeko
Veliki južni umak ne koristi obično mlijeko, već pola i pol mješavine isparenog mlijeka i vode. Ako volite bogatiji umak, koristite manje vode. Ako dodate previše isparenog mlijeka, malo običnog mlijeka će to popraviti.
16. Sezona kako idete
Hrana jednostavno ima drugačiji okus ako začinite tijekom svakog koraka. Dodajte malo soli i papra dok pripremate roux, kad dodate tekućinu i opet na kraju, po ukusu.
Više:15 recepata za Soul hranu zbog kojih ćete se osjećati južnjački
17. Nastavite miješati i pratite toplinu
Kad dodate tekućinu, može se jako brzo zgusnuti i može postati grudvasta ako nema dovoljno tekućine. Nastavite miješati i nemojte se bojati smanjiti vatru kako biste sebi dali više vremena ako trebate.
18. Ne bojte se rifati
Pitala sam mamu za recept za umak (do danas je njezin najbolji koji sam probala). Ispostavilo se da je samo krila. Ako smatrate da vam treba malo više masti ili brašna ili tekućine, samo ga dodajte.
