Naučite o znanosti o pečenje, konkretno vrste kvasaca koje koristimo u našim kuhinjama.
Glavna funkcija sredstava za kvašenje, kako im naziv kaže, je kvašenje pekarskih proizvoda. Bilo da se radi o hrskavoj pogači ili nježnom anđeoskom kolaču, kvasci se također mogu omekšati i pružiti finiju strukturu mrvica. Također, ako koristite sodu bikarbonu, ova sredstva za kvašenje dodaju okus (pomislite na kekse od sode bikarbone).
Fizički kvasac: Para
Neki pekarski proizvodi računaju na veliki udarac pare kako bi dobili porast koji im je potreban. Na primjer, choux od paštete, koji se koristi za izradu profiterola, peče se na visokoj temperaturi prvih 10 minuta u pećnici, što ih čini „napuhnutima“ zbog brze proizvodnje pare.
Biološki kvasac: Vrenje kvasca
Iako su prvi kruhovi bili ravni, poput tortilja i naan kruha, ulovljen je divlji kvasac koji se kasnije koristio u "kaši za kruh" za fermentaciju tijesta za kruh. Ova se metoda koristi i danas, jer bi neki pekari radije koristili divlji i lokalni kvasac oko sebe nego kvasac kupljen u trgovini. Sada poznata kao predjelo od kiselog tijesta, ova je krušna kaša postala "majka" pekarima diljem svijeta. Dopuštajući divljem kvascu da fermentira brašno i vodu, dobivate mješavinu koja sada može biti osnova vašeg kruha. Za neke pekare kruha čak je poznato da čuvaju ovu "majku" zamrzavanjem ili sušenjem dijelova za ponovnu aktivaciju desetljećima kasnije!
Što je fermentacija? Fermentacija je proces u kojem stanice kvasca razgrađuju šećer radi dobivanja energije. Da biste pospješili fermentaciju vašeg kvasca, a samim time i tijesta, morate uzeti u obzir temperaturu tijesta (vrlo vruće ili vrlo niske temperature ubit će vaš kvasac), količinu soli (sol je tijesto usporivač, što znači da ako ima previše soli, tijestu će trebati više vremena da fermentira), količinu šećera (šećer se hrani kvascem) i količinu kvasca (premalo kvasca i vaše tijesto fermentira polako).
Vrste kvasca uključuju komprimirani kvasac, aktivni suhi kvasac i instant kvasac.
Isprobajte recept koji koristi kvasac kao kvasac: Kiflice od kvasca>>
Kemijska sredstva za kvašenje: Soda bikarbona i prašak za pecivo
Soda bikarbona, ili soda bikarbona, raspada se i stvara ugljični dioksid koji proizvodi kvasac. No da biste proizveli dovoljno kvasca, trebat će vam puno sode bikarbone. Stoga se to obično kombinira s kiselinom poput mlaćenice, jogurta, smeđeg šećera ili octa radi uravnoteženja okusa. Previše sode bikarbone ostavlja jak kemijski okus u pečenim jelima.
Prašak za pecivo sastoji se od istih sastojaka: sode bikarbone, kiseline i sušenog škroba ili punila. Obično se koristi za kvašenje kolača, a rezultira nježnom korom.
Napravite sami prašak za pecivo! Pomiješajte 1 dio kukuruznog škroba, 1 dio sode bikarbone i 2 dijela kreme od kamenca. Na primjer, 1 žlica kukuruznog škroba, 1 žlica sode bikarbone i 2 žlice krema od kamenca. Čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi za duži vijek trajanja.
Još savjeta za pečenje
Pečenje 101: Odabir pravog brašna
Pečenje 101: Sredstva za želiranje i zgušnjavanje
Pečenje 101: šećer i druga sladila
