Škampi sa sokom od grejpa, chutney od mrkve, rukola i ljuti sabayon
Služi 4
Sastojci:
Chutney od mrkve:
8 hrpa mrkve, oguljene i koso narezane na ploške debljine 3 mm, blanširane al dente
2 ljutike, sitno narezane
Sok od 2 naranče Floride
1 žlica. ocat od šerija
1 žlica. sirup od đumbira
Za kozice kuhane na pari:
3-4 velika škampa (crni tigrovi) po osobi, oguljeni i prepolovljeni po dužini
1 šalica bijelog Floridskog 100% soka od grejpa
2 svježa lovorova lista, rastrgana na dva dijela
1 češanj češnjaka, u kriškama
Sabayon:
6 žumanjaka
Isjeckana kora i sok crvenog Floridskog grejpa
1/4 šalice bijelog porta
1 mali snop rukole, opran
Upute:
Chutney od mrkve:
Pržite ljutiku na biljnom ulju dok ne postane glatka. Dodajte sok od naranče, ocat sherry i sirup od đumbira; neka se koncentrira u sirup. Dodajte mrkvu i pustite da se lagano zagrije 3 do 4
minuta.
Škampi:
Sok od bijelog grejpa skuhajte s lovorovim listom i češnjakom na pari. Sok držite ispod razine vrenja. Stavite škampe na paru i objesite ih iznad soka od grejpa. Stavi na
poklopac. Pustite kozice da se kuhaju 4-5 minuta dok ne budu gotovo, a zatim isključite vatru.
Sabayon:
U međuvremenu, pretucite sabayon. Postavite posudu s prikladnom zdjelom (au bain Marie), posudu napunite jednom trećinom vode i pustite da zavrije. Smanjite vatru. Žumanjke istući s portom, sokom
i usitnjenu koru crvenog grejpa u zdjeli. Stavite zdjelu na tavu s gotovo kipućom vodom i nastavite miješati (5-7 minuta) dok se ne pojavi lagani i čvrsti pjenasti umak. Okus sa soli i
papar po ukusu. Ne zaboravite nastaviti miješati jer ćete u protivnom završiti s kajganom!
Završna obrada: Pomiješajte rukolu s mrkvom. Sada napunite čaše za koktele škampima, podijelite rukolu i mrkvu u čaše i prekrijte sabayonom.
