Želite kuhati gurmanski, ali nemate ideju kako započeti? Imamo upute korak po korak od chefa Desi Szonntagha iz poznatog restorana Cézanne u LA-u!
Novi klinac u gradu
Santa Monica's C�zanne brzo je postao moj novi omiljeni restoran za posebne prilike u području Los Angelesa, a Cezanneov glavni kuhar, Desi Szonntaugh moj novi omiljeni kuhar. Hej, Hans Rockenwagner je dugo bio dobar, ali u gradu je novi klinac i njegova hrana stvarno pjeva. Ali to je činjenje nepravde. Više od pjevanja, hrana koja se poslužuje u C�zanneu je poput složene harmonije okusa i tekstura koje, poput posebno briljantno glazbeno djelo, s ljubavlju živi i ostaje u sjećanju mjesecima ili čak godinama nakon stvarnog iskustvo.
Dok je sve što smo imali u C�zanneu bilo prvoklasno, apsolutno se ne smiju propustiti zapečene dvije kapice u iznenađujuće začinjenom maslacu od rukole i kapara i posluženo s ručno motanim njokima i školjkama gljive. Ljubitelji foie grasa trebali bi trčati, a ne hodati do C�zannea na zapečenu foie gras s kakijem, glazurom od brusnice i briošeom - to je rajski.
Jedna od najboljih stvari u mom poslu je ta što, kako bih podijelio znanje s vama, provodim vrijeme u kuhinji s talentiranim ljudima poput kuhara Desi. Prije nego što je došao u C�zanne, Desi je bio izvršni šef kuhinje u hvaljenom restoranu Terrace u hotelu Bel-Air, gdje je osmislio jelovnik koji je restoranu priskrbio pohvale na stranicama Saveur časopis.
Fotograf Mitch Mandell i ja nedavno smo proveli poslijepodne u klasično uređenom C�zanneu, smještenom u luksuznom hotelu Le Merigot na Ocean Avenue, gdje je kuhar Desi pokazao kako napraviti lagano i zdravo jelo od čileanskog brancina koje je slojevito sa savršenom ravnotežom suptilnih okusa i primamljivih teksture. Nabavite recept i u nastavku pogledajte kuhara Desija na djelu.
Posjetite Cezannea!
Ako živite ili planirate posjetiti južnu Kaliforniju, posjet C�zanneu ostavit će vama i vašem suputniku doista nezaboravan iskustvo večere — od bogatog dekora i posuđa, do elegantne klavirske pozadinske glazbe uživo, do izvrsne kuhinje kuhara Desija Szonntaugh. C�zanne nudi cjelodnevnu objedovanje s cjelovitim jelovnikom za doručak, ručak i večeru koji koristi najfinije sastojke, nadahnjujući mnoge ponovne posjete mještana i putnika.
C�zanne možete pronaći u hotelu Le Merigot (JW Marriott Beach Hotel & Spa) na 1740 Ocean Avenue u Santa Monici, Kalifornija. Za više informacija ili rezervaciju nazovite (310) 395-9700.
Bilješke o receptu
Oni koji su na dijeti sa strogo niskim udjelom ugljikohidrata (ili oni koji su previše lijeni za to) mogu preskočiti cannelli grah i gljive. Iako će recept malo izgubiti svoju složenost mesa, i dalje je ukusan. Inače grah i portobellos dodaju prekrasnu teksturu, okus i nutritivnu vrijednost ovom receptu. Također možete preskočiti ukras od ulja bosiljka, ali zašto ga ne biste napravili? Ne samo da će ovom receptu dati dodatni "gurmanski" štih. Stajat će u vašem hladnjaku oko dva tjedna i može se koristiti za pirjanje ili u preljevima za salate, umacima i marinadama.
Dok naše fotografije pokazuju kuhara Desi kako kuha jednu večeru, vi biste lako mogli kuhati dvije (ili čak četiri ili šest) porcija u isto vrijeme, pod uvjetom da imate dovoljno veliku tavu otpornu na pećnicu.
Marinada od čileanskog brancina
Sastojci:
1-2 žličice svježe mljevenog crnog papra
1 žličica suhe majčine dušice
1/3 šalice maslinovog ulja
2-3 žličice uljane repice
2 fileta, oko 6 oz. svaki, čileanski brancin
3-4 češnja oguljenog češnjaka
Ragu od povrća
Sastojci:
1 žlica maslinovog ulja
1 1/2 šalice crvenog luka, tanko narezanog
2 svježe rajčice, oguljene i nasjeckane
1/3 šalice pečene crvene ili žute paprike babure, narezan na trakice
1/2 šalice svježeg komorača, tanko narezanog
1/3 šalice poriluka (samo bijeli dio lukovice) narezanog na tanke trakice
1/2 šalice cannellini grah s gljivama
3/4 žličice mljevenog češnjaka
1 šalica suhog bijelog vina
1 žlica svježeg bosiljka
Pileći temeljac
Ukras (po izboru)
Nekoliko kapi od ulje bosiljka
Mikrozelenje
Čim smo ušli u kuhinju kuhara Desija, miris je rekao Mitchu i meni da smo na nekom posebnom mjestu i da su dobre stvari pred nama.
Ako pripremite sve sastojke za ovaj recept, poput kuhara Desi (ispod), ovo se jelo slaže nevjerojatno brzo, a ragu od ribe i povrća savršeno će se skuhati u isto vrijeme.
Upute za ovaj recept:
Zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva F. Tanko narežite bijeli dio lukovice komorača (lisnati vrh možete koristiti za ukras ili sačuvati za druga namjena), a dobro oprani bijeli dio poriluka narežite na tanke trakice otprilike 1 1/2 do 2 inča dugačak. Zagrijte pileći temeljac.
Zagrijte tavu otpornu na pećnicu na vrlo jaku vatru. Dodajte malo Canola ulja i zagrijavajte dok ne počne dimiti. Stavite riblje filete u tavu i kuhajte da porumene ili karameliziraju ribu, oko 2-3 minute po strani. Chef Desi objasnio je da će, budući da čileanski brancin sadrži visok udio zdravog ribljeg ulja, korak karameliziranja vašoj ribi dati lijep orašasti okus. Tražite lijepu svijetlosmeđu boju na ribi (slika lijevo). U vruću tavu stavite oguljene režnjeve češnjaka, a ribu u vatrostalnoj tavi odmah skinite sa štednjaka i stavite u zagrijanu pećnicu. Pecite dok riba ne bude pečena — oko 7 do 10 minuta. Moći ćete reći jer će se meso brancina tek početi razdvajati u slojeve (slika desno).
Dok se riba peče pripremite ragu od povrća. U drugoj tavi zagrijte otprilike žlicu maslinovog ulja. Dodajte crveni luk i pirjajte minutu (slika lijevo) ili tako nešto prije dodavanja komorača, češnjaka, poriluka, rajčice i pečene paprike (slika desno). Dodajte šalicu bijelog vina, grah cannelli i portobellos, začinite solju i paprom i kuhajte povrće dok se vino ne reducira na pola. Dodajte šalicu pilećeg temeljca. Promiješajte da se izmiješa i procijedite juhu u drugu malu tavu (fotografija dna). Povrće sačuvajte i držite na toplom. U mješavinu povrća umiješajte svježi bosiljak.
Kuhajte temeljac na jakoj vatri dok se ne reducira do glazure. Kuhat ćete ga dok skoro ne nestane. Chef Desi kaže da postoji savršen trenutak kada se temeljac reducira do savršene razine — pretvara se u karamel smeđi gusti sirup. U ovom trenutku (do sada) potpuno kuhane riblje filete (slika desno) odmah prelijte glazurom od smanjenog temeljca.
Ragu od povrća stavite u sredinu velike plitke zdjele. Odozgo stavite glazirane filete ribe. U zdjelu ulijte vrući pileći temeljac (fotografija ispod). Ukrasite mikrozelenjem i ukapajte nekoliko sitnih kapi svijetlozelenog ulja bosiljka u pileću juhu, kao na gotovoj fotografiji na vrhu stranice.
