Svatko bi trebao napraviti svoj domaći kiseli kupus. Ne samo da imate sve prednosti tih probiotika izazvanih fermentacijom, već odbacujete sve konzervanse iz verzija iz konzervi i staklenki.
Također se pokazalo da je smiješno jednostavno za napraviti. Pomislili biste da sam to već znao. Moj djed je tog dana bio stacioniran u Njemačkoj... moj tata je čak živio tamo neko vrijeme. U kiseli kupus sam se upoznao kao dijete. Imam ovo maglovito sjećanje na moju baku koja je mislila da je urnebesna. Mislila sam da u trgovini možete kupiti samo kiseli kupus u staklenci. Pretpostavljam da sam je trebao pitati kako to napraviti.
Počinje na isti način na koji započinje bilo koji kiseli ili fermentirani recept: do sterilizacija staklenki. Kako ja to radim, postoje dvije različite staklenke za sterilizaciju - sama staklenka s kiselim kupusom i manja staklenka koja se koristi za vaganje sadržaja veće staklenke. Prije početka provjerite staje li manja staklenka u veću, ali obje treba sterilizirati.
Tada možete početi s pravljenjem kiselog kupusa.
Kad vam staklenke budu sterilizirane, s kupusa skinite sve vanjske listove sa vanjske strane i prerežite ga.
Zatim nožem izrežite jezgru s polovica trokutastim rezovima oko stabljike.
Kako bih kupus lakše usitnila, volim nakon toga prepoloviti polovine. To bi ih trebalo držati pod kontrolom dok ih režete, što je važno jer su vam potrebne jednolične komadiće.
Koristite mandolinu za stvaranje ujednačenih komadića. Kuhinjski procesor se usitnjava, ali također generira mnogo različitih veličina, što znači da će kupus fermentirati različitim brzinama. To bi moglo dovesti do neujednačenog okusa vašeg kiselog kupusa. No nastavak za usitnjavanje kuhače bolji je od ručnog rezanja.
Možete koristiti mnogo različitih vrsta soli, ali ne i kuhinjsku. Kiselina i morska sol su najbolje, ali i košer sol djeluje. Košer sol je ono što većina ljudi ima pri ruci, ali znajte da će fermentacija s košer soli možda potrajati duže. Čekanje se isplati, pa ako to imate, nemojte kupovati nešto što inače nećete koristiti.
Dio smisla ovog koraka je izvući vodu iz kupusa, ali dodaje i okus. Kad dodate sol, budite spremni - kupus počinje jako brzo ispuštati vodu. To je dobra stvar, ali nemojte se iznenaditi koliko se brzo to dogodi.
Ne trebaju vam dodatni začini, ali ja volim sjemenke kima. Sjemenke kopra su također dobre. Ako ih želite dodati, sada je vrijeme. Dosta je mokro od vode koja izvire iz kupusa i dobro će se promiješati.
Da biste fermentirali, morate čuvati ono što se fermentira od izlaganja zraku. Zato su nekad zakopavali fermentiranu robu. Dobro promiješajte kupus u nekoliko staklenki masona veličine četvrtine. Dobro ga zapakirajte i nemojte ga puniti previše. Morat ćete ostaviti mjesta za težinu.
Sterilizirao sam manju Mason staklenku (onu koja bi stala u moju glavnu staklenku) i napunio je (čistim) kamenjem u akvariju. Također možete koristiti klikere. Dovraga, neki ljudi očito koriste kuhano kamenje. Samo morate odvagati kupus tako da ostane ispod rasola koji ste stvorili. Bilo koji kupus koji pluta na vrhu mogao bi dobiti pjenu ili plijesan na vrhu. Obje se mogu skinuti kad se skinu s vrha, ali ako predugo sjede, mogu vam pokvariti seriju. Najbolje je ne riskirati ako ne dopustite da se to dogodi.
Volim koristiti komad čiste tkanine ili gazu umjesto metalnog diska kad ga zapečatim, jer to omogućuje istjecanje plina - što smanjuje stvaranje mjehurića - bez puštanja prašine. Prsten Mason staklenke držat će ga na mjestu. Ali ako to ne možete učiniti, ispod nje možete staviti lim za hvatanje tekućine koja se mjehuri tijekom fermentacije.
Recept za domaće kiselo zelje
Prinosi oko 1-1/2 kvarta
Vrijeme pripreme: 30 minuta | Ukupno vrijeme: 3-7 dana
Sastojci:
- 1 zeleni kupus srednje glavice (oko 2-1/2 kilograma isjeckan)
- 1-1/2 žlice soli za kiseljenje ili druge nerafinirane soli (može se koristiti košer sol)
- 1 žlica sjemenki kima
Upute:
- Uklonite labavo, vanjsko lišće s glavice kupusa. Podijelite kupus po sredini oštrim nožem, polaganim i snažnim ljuljanjem režite kupus ako imate poteškoća. Uklonite guste jezgre kupusa i svaku polovicu podijelite na 2 za 4 jednaka četvrtina narezana kriška. Kupus narežite na tanke, jednolične vrpce nožem, mandolinom ili kuhačom. Odbacite sve komade ili neravne komade.
- U velikoj zdjeli za miješanje pomiješajte sol s kupusom koristeći omjer soli otprilike 1 žlicu nerafinirane soli na 2 kilograma kupusa. Masirajte smjesu rukama da razbijete stanične stijenke kupusa dok ne počne poprimati više uvenulu teksturu nalik na kupus i dok se ne počne stvarati tekućina (5 do 10 minuta). Dodajte sjemenke kima i dobro promiješajte.
- Izmiješajte smjesu kiselog kupusa i svu tekućinu iz posude za miješanje u sterilizirane staklenke za masone, pakovanjem što je više moguće smjese kupusa ili drvenu žlicu, pazite da se ne napuni - ostavite dovoljno prostora za aktivan proces vrenja s mjehurićima i malu težinu za zadržavanje kupusa potopljen. Što se tiče težine, manja Mason staklenka ili staklenka s želeom ispunjena čistim kamenjem ili mramorom dobro funkcionira, ali težina zaista može biti jednostavna kao kuhani kamen. Stavite težinu u staklenku Mason, pazeći da je sav kupus potopljen.
- Pokrijte staklenku komadom tkanine i učvrstite je metalnom trakom (bez poklopca s vakuumskom brtvom).
- Kiseli kupus čuvajte na hladnom mjestu (od 65-75 stupnjeva F) 3 do 10 dana izvan izravne sunčeve svjetlosti. Prva 24 sata nježno pritisnite težinu kiselog kupusa kako biste potaknuli vodu da naraste. Ako voda nije prekrila kupus nakon 24 sata, napravite salamuru otapajući 1 žličicu soli u šalici vode i dodajte dovoljno vode u staklenku da potpuno potopite kupus. Svaki dan provjeravajte kiseli kupus kako biste bili sigurni da kupus ne pluta iznad vode. Ako jest, nježno ga utisnite. Nakon dan -dva, fermentacija bi trebala početi, a smjesa bi trebala početi pjenušati. Počnite kušati nakon 3 do 4 dana dok ne budete zadovoljni okusom, ali što duže čekate, kiseli će vam kupus biti ukusniji. Kad ste zadovoljni okusom, uklonite krpu, zatvorite staklenku ravnim poklopcem (umjesto krpe) i stavite u hladnjak. Kiseli kupus trebao bi biti dobar oko 2 mjeseca.
Važno: Najvjerojatnije ćete vidjeti i pjenu ili bijeli šljam na vrhu, ali nemojte se uznemiriti - sve je to dio procesa. Međutim, ako vidite plijesan, skinite je i provjerite je li vam kupus potpuno potopljen - kiseli kupus bi vam trebao biti u redu. Iako su fermentirane namirnice obično sigurne, pri njihovom konzumiranju rasuđujte isto, kao i za bilo koju hranu. Ako hrana izgleda sumnjivo ili miriše kao da se pokvarila, nemojte riskirati - izbacite je.
Više načina da to učinite domaćim
Kako napraviti domaće tagliatelle bez aparata za tjesteninu
Kako napraviti domaću sodu - lakše je nego što mislite
Jednostavno domaće mekano posluživanje podiže ove sendviče sa sladoledom na drugu razinu
