भोजन लेखन की व्यापक इंटरवेब दुनिया में, सनक आते हैं और चले जाते हैं। वे हमें नए खाद्य पदार्थ खोजने और पुराने पसंदीदा को फिर से खोजने में मदद करते हैं। लेकिन जब बेकिंग की बात आती है, तो आप जिस प्रकार के वसा का उपयोग करते हैं, वह रुझानों पर नहीं बल्कि आपके वांछित परिणाम पर आधारित होना चाहिए। यह समझना कि वे वसा कैसे भिन्न होते हैं, आप यह सुनिश्चित करते हैं कि हर पाई, केक और रोटी की रोटी ठीक वैसी ही निकले जैसी आप चाहते हैं।
बेकिंग में वसा का विज्ञान
जबकि मुझे लगता है कि "बेकिंग एक विज्ञान है" एक बहाना है जो सेलिब्रिटी शेफ पर्याप्त समय नहीं बिताने के लिए उपयोग करते हैं एक साधारण खमीर रोटी नुस्खा का अभ्यास करते हुए, तथ्य यह है कि यह कम से कम उतना ही विज्ञान है जितना कि यह है कला। और यह समझना कि विज्ञान आपको कला में बेहतर बनाता है।
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कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप किस प्रकार के वसा का उपयोग करते हैं, वसा बेकिंग में एक महत्वपूर्ण कार्य करता है। वे पानी की तरह वाष्पित हुए बिना नमी की नकल करते हैं, लस को कमजोर करके कोमलता प्रदान करते हैं, इसमें सहायता करते हैं गर्मी सुनिश्चित करके बेकिंग प्रक्रिया अधिक समान रूप से वितरित की जाती है और बिना गर्मी को आकर्षित करके ब्राउनिंग को सक्षम करती है वाष्पीकरण
जब वसा की बात आती है, तो तापमान के बारे में निर्देशों का पालन करना महत्वपूर्ण है। चाहे वह पिघला हुआ हो, कमरे का तापमान या ठंडा अन्य अवयवों के साथ इसकी बातचीत को प्रभावित करता है।
सभी वसा इसे थोड़ा अलग तरीके से करते हैं, इसलिए यह समझना महत्वपूर्ण है कि प्रत्येक वसा क्या करता है। इससे पहले कि आप इसे जानें, आप अपने व्यंजनों को ठीक उसी तरह अनुकूलित करने के लिए वसा को प्रतिस्थापित करेंगे जैसे आप उन्हें चाहते हैं।
मक्खन: सभी स्वाद के बारे में
मक्खन का उपयोग सामान्य नियम के रूप में, इसके स्वाद के लिए किया जाता है। इसकी कोमल बनाने की क्षमता अच्छी है लेकिन सबसे अच्छी नहीं है। जब पाई बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, तो यह कुछ हद तक परतदार होता है, लेकिन सबसे अच्छा नहीं होता है, और जब कुकीज़ बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, तो यह कुछ फैलने की अनुमति देता है, हालांकि यह सबसे खराब से बहुत दूर है। लेकिन आप वास्तव में अंतर का स्वाद ले सकते हैं, और यही वह जगह है जहां मक्खन आमतौर पर जीतता है।
ध्यान दें कि यूरोपीय मक्खन में अमेरिकी मक्खन की तुलना में थोड़ा अधिक वसा (और तकनीकी रूप से स्वाद) होता है। जबकि अंतर नगण्य लगता है, कई बेकर्स (इसमें शामिल हैं) इसकी श्रेष्ठता की कसम खाते हैं। मक्खन नमकीन और अनसाल्टेड किस्मों में आता है। सामान्य तौर पर, आपको अनसाल्टेड का उपयोग करना चाहिए जब तक कि कोई नुस्खा विशेष रूप से नमकीन की मांग न करे या आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले नमक की मात्रा में कटौती न करे। इसे आम तौर पर कमरे के तापमान पर भी इस्तेमाल किया जाना चाहिए जब तक कि नुस्खा ठंडा या पिघला हुआ मक्खन निर्दिष्ट न करे। ध्यान दें कि गैर-बेक व्यंजनों के लिए स्पष्ट मक्खन सबसे अच्छा बचा है, क्योंकि स्पष्टीकरण का कार्य स्वाद को बर्बाद कर देता है और केक को घना और कुकीज़ को अधिक केक जैसा बना देता है।
मार्जरीन: किसी भी चीज के लिए ज्यादा अच्छा नहीं
ऐसा लगता है कि मार्जरीन में मक्खन के समान बहुत सारे गुण होते हैं, लेकिन वे विनिमेय से बहुत दूर हैं। मार्जरीन की उच्च पानी की मात्रा कम स्वाद, भयानक कोमलता, कुकीज़ के लिए बहुत अधिक फैलती है और पाई क्रस्ट के लिए नगण्य परतदार होती है। अनसाल्टेड मार्जरीन जैसी कोई चीज भी नहीं होती है।
जब बेकिंग की बात आती है, तो केवल एक चीज जो इसके लिए अच्छी होती है, वह है शीर्ष को चखना या स्टिकिंग को कम करने में मदद करना। यह उन हृदय-स्वस्थ प्रसारों पर और भी अधिक लागू होता है। यदि आप वसा बचाने की कोशिश कर रहे हैं, तो फलों की प्यूरी के लिए एक नुस्खा चुनें।
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छोटा करना: निविदा केक और परतदार पाई क्रस्ट
शॉर्टनिंग अनिवार्य रूप से कम मात्रा में या ऐसे व्यंजनों में स्वादहीन होता है जिनमें अत्यधिक से बहुत अधिक पंच होते हैं स्वादिष्ट सामग्री, लेकिन यह पूरी तरह से निविदा केक और त्वरित ब्रेड और सबसे स्वादिष्ट बनाने के लिए बनाता है पाई क्रस्ट। यदि मक्खन का स्वाद एक नुस्खा (जैसे बटरक्रीम फ्रॉस्टिंग) में मजबूत होगा, तो इससे बचना चाहिए, क्योंकि इसमें एक अप्रिय स्वाद होता है (जैसे कि इस्तेमाल किया हुआ फ्रायर तेल)। यदि आप मक्खन के स्वाद के लिए तरसते हैं, लेकिन छोटा करने के फायदे हैं, तो आप हमेशा आधा छोटा और आधा मक्खन का उपयोग कर सकते हैं। एक चीज जिसे छोटा करना अच्छा नहीं है वह है कुकीज़। हालांकि यह बहुत अधिक प्रसार की अनुमति नहीं देता है, स्वाद स्पष्ट है... जिसे आप सस्ते किराने की दुकान कुकीज़ के साथ जोड़ेंगे।
लार्ड: छोटा करने से भी बेहतर
लार्ड का रैप खराब है, लेकिन यह वास्तव में उतना अस्वस्थ नहीं है जितना कि लोगों को विश्वास करने के लिए प्रेरित किया गया है और वास्तव में कई पोषण विशेषज्ञों के लिए पसंद का वसा है। उस ने कहा, यह केक को छोटा करने जितना ही अच्छा है, कुकीज़ बनाता है जो थोड़ा सा फैलता है और सबसे अधिक निविदा, परतदार पाई क्रस्ट बनाता है जिसका आपने कभी आनंद लिया है। हालांकि यह पके हुए माल पर इसके प्रभाव को कम करने के समान है, लेकिन इसमें नकली की तरह नहीं है इसके वनस्पति वसा समकक्ष के रूप में स्वाद, अगर इसे छोटा करने का स्वाद बस बदल जाता है तो यह एक अच्छा विकल्प बन जाता है आप जाओ।
वनस्पति तेल: सघन केक और झटपट ब्रेड
तेल में अधिक स्वाद है या नहीं यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या उपयोग करते हैं। जैतून के तेल में कुछ है, लेकिन सामान्य वनस्पति तेल में कोई नहीं है। तेल केक में घनत्व जोड़ता है, जिससे यह कुछ लोगों के लिए ब्राउनी और कुछ त्वरित ब्रेड (या वास्तव में, कोई भी केक जिसे आप अधिक सघन बनावट पसंद करते हैं) के लिए पसंद करते हैं। हालाँकि, यह कुकीज़ को केक जैसा बनाता है।
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नारियल का तेल: केक और झटपट ब्रेड में कुछ स्वाद जोड़ें
मक्खन की तरह, नारियल के तेल में बहुत अधिक स्वाद होता है, हालांकि इसका स्वाद प्रोफाइल अलग होता है। और ध्यान रखें कि अपरिष्कृत नारियल तेल में रिफाइंड की तुलना में बहुत अधिक स्वाद होता है। वास्तव में, यदि आप नारियल के तेल से प्रतिस्थापित कर रहे हैं, तो आप चीनी को एक तिहाई कम करना चाहेंगे, क्योंकि नारियल के तेल में प्राकृतिक मिठास होती है। यदि आप इसके साथ तरल वसा को प्रतिस्थापित कर रहे हैं, तो इसका उपयोग करने के लिए इसे पिघलाना होगा। लेकिन चूंकि नारियल का तेल कमरे के तापमान पर ठोस होता है, आप इसका उपयोग ठोस वसा के लिए करते समय कर सकते हैं। नारियल के स्वाद के स्पर्श के लिए इसे ब्राउनी और मीठी क्विक ब्रेड में आज़माएँ।
