जनवरी वह महीना है जब मेरी भूख मुझे मिश्रित संदेश भेजती है। एक तरफ, मैं सभी समृद्ध, मीठा, सड़न रोकनेवाला छुट्टी भोजन के साथ इतना कर चुका हूं कि मैं एक बौद्ध मंदिर में भागना चाहता हूं और शेष महीने के लिए धीरे-धीरे पकी हुई सब्जियों पर रहना चाहता हूं। दूसरी ओर, सर्दियां शुरू हो गई हैं और मैं एक बड़े, आरामदेह कम्फ़र्टर के बराबर खाना खाना चाहता हूं। तुम्हें पता है, धीरे से पकी हुई सब्जियों के विपरीत।
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और इसलिए मैं जापानी होम कुकिंग की ओर रुख करता हूं। कम सुशी और अधिक गर्म, उडोन नूडल्स के भाप से भरे कटोरे और सुगंधित चिकन गर्म बर्तन के बारे में सोचें। संतोषजनक लगता है? सेलेब शेफ मसाहरू मोरिमोटो की नई रसोई की किताब से इन दो व्यंजनों की जाँच करें, जापानी होम कुकिंग की कला में महारत हासिल करना.
नबेयाकी उडोन ("क्लेपोट" उडोन नूडल सूप) रेसिपी
मोरीमोतो: जब मैं नवंबर की पहली ठंडी हवा महसूस करता हूं, तो मेरा पहला विचार यह होता है, "शायद यह हवाई में मेरे रेस्तरां की जांच करने का समय है।" अगर मैं नहीं कर सकता, तो मुझे पता है कि मैं ठीक हो जाऊंगा - आखिरकार, हमेशा नबेयाकी उडोन होता है। पारंपरिक रूप से एक मिट्टी के बर्तन में परोसा जाता है जिसे डोनबे कहा जाता है जो वास्तव में अच्छी तरह से गर्मी बरकरार रखता है, सूप परम ठंड के मौसम में आराम देने वाला भोजन है। प्रत्येक भाग एक भोजन है, स्लीक, स्प्रिंगदार उडोन नूडल्स, चिकन, साग, और अजीब लेकिन अद्भुत गुलाबी-रिमेड? श केक जिसे कमबोको कहा जाता है, के लिए धन्यवाद। एक और क्लासिक जोड़ झींगा टेम्पपुरा है, जो सुस्वाद, अंडे से समृद्ध शोरबा को सोखने के लिए सूप में डाला जाता है। एक वास्तविक उपचार के लिए, घर के बने उडोन नूडल्स का उपयोग करें जिन्हें उबाला गया हो, बर्फ के पानी में हिलाया गया हो, और अच्छी तरह से निकाला गया हो।
4. परोसता है
अवयव:
- 6 कप दशी (सूखे श और केल्प स्टॉक) या कोम्बु दशी (केल्प स्टॉक)*
- १/२ कप मिरिन (स्वीट राइस वाइन)*
- १/२ कप उसुकुची (जापानी हल्के रंग का सोया सॉस)*
- 2 पाउंड घर का बना उडोन नूडल्स या ताजा या जमे हुए पहले से पका हुआ उडोन नूडल्स
- 1/4 पौंड बोनलेस चिकन जांघ, पतले काटने के आकार के टुकड़ों में काट लें
- 8 (1/4-इंच-मोटा) आधा चाँद स्लाइस कमबोको (जापानी? श केक)
- 4 मध्यम ताजा या निर्जलित सूखे शीटकेक मशरूम कैप्स
- ४ कप बहुत ढीले ढंग से पैक किया हुआ बेबी पालक, उबलते पानी में डुबोया हुआ और फिर अच्छी तरह से निचोड़ा हुआ
- 4 कप बहुत ढीले-ढाले तने वाले शुंगिकु (गुलदाउदी साग) या अधिक बेबी पालक
- 2 स्कैलियन, सफेद और हल्के हरे रंग के हिस्से, 2×1/2-इंच स्ट्रिप्स में कटे हुए
- 4 बड़े अंडे
- 4 टुकड़े झींगा टेम्पुरा*
- शिचिमी तोगराशी (जापानी सात-मसाला पाउडर) स्वाद के लिए
*संपादक: दशी के लिए व्यंजन रसोई की किताब में हैं, लेकिन आप चिकन या सब्जी स्टॉक के बराबर मात्रा के साथ स्वैप कर सकते हैं। आप मिरिन के बजाय मीठी सफेद शराब का उपयोग कर सकते हैं, उसुकुची के बजाय नियमित सोया सॉस और झींगा टेम्पपुरा के बजाय पके हुए झींगा का उपयोग कर सकते हैं। यह बिल्कुल वैसा ही नहीं होगा, लेकिन फिर भी इसका स्वाद लाजवाब होगा।
दिशा:
- एक चौड़े, छिछले बर्तन में दशी, मिरिन और सोया सॉस डालकर तेज़ आँच पर उबाल लें। उडोन नूडल्स डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए, नूडल के गुच्छे अलग होने तक, ताजा नूडल्स के लिए लगभग २ मिनट और फ्रोजन नूडल्स के लिए ४ मिनट तक पकाएं।
- नूडल्स में चिकन, केक और मशरूम डालें, प्रत्येक सामग्री अपने स्वयं के क्लस्टर में। यदि आवश्यक हो तो एक मजबूत उबाल बनाए रखने के लिए गर्मी कम करें। कुक, बिना हिलाए लेकिन चिकन के टुकड़ों को एक बार पलट दें, जब तक कि चिकन लगभग 3 मिनट तक पक न जाए। आंच को थोड़ा कम कर दें। नूडल्स पर पालक, गुलदाउदी के साग और स्कैलियन डालें, प्रत्येक अपने स्वयं के क्लस्टर में। केवल तब तक पकाएं जब तक कि साग गलने न लगे और नूडल्स पूरी तरह से पक जाएं, लेकिन गूदे न हों, लगभग 1 मिनट। प्रत्येक अंडे को बर्तन के एक अलग क्षेत्र में जोड़ें, इस बात का ध्यान रखें कि जर्दी न टूटे। बर्तन को ढक दें और तब तक पकाएं जब तक कि अंडे की सफेदी सेट न हो जाए और नूडल्स पूरी तरह से पक जाएं लेकिन गूदे न हों, लगभग 3 मिनट। झींगा टेम्पुरा डालें ताकि यह सतह पर जई हो जाए।
- 4 बड़े कटोरे और छिड़कने के लिए शिचिमी तोगराशी की एक छोटी डिश के साथ बर्तन को मेज पर ले आएं।
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Chikuzenni (चिकन कमल की जड़ और बांस के अंकुर के साथ उबाला हुआ) पकाने की विधि
मोरीमोतो: एक बार मुख्य रूप से नए साल के पहले कुछ दिनों के दौरान तैयार किया जाने वाला चीकूजनी इतना स्वादिष्ट होता है कि यह रोजमर्रा का भोजन बन गया है। मुझे पता है कि मैं इस सब्जी-भारी, सॉस-कम चिकन स्टू में खुदाई करने के लिए जनवरी तक इंतजार नहीं कर सकता। हमेशा की तरह, दशी स्टॉक से थोड़ा अधिक और पेंट्री सामग्री के एक जोड़े ने सामग्री के एक विनम्र, स्वास्थ्यप्रद संग्रह को विशेष स्वाद दिया है। सबसे उत्सव के संस्करणों में गाजर और कमल की जड़ को सुंदर आकृतियों में उकेरा गया है, लेकिन आपके मेहमान आपसे प्यार करेंगे कि आपकी गाजर छोटी-छोटी होती है या नहीं।
4 से 6 तक सर्व करता है
अवयव:
- 1/4 पौंड वैक्यूम-पैक प्रीकुक्ड बांस शूट (टेकनोको)
- १/४ पौंड वैक्यूम-पैक पहले से पका हुआ कमल की जड़ (रेनकॉन)*
- १/२ कप हरी बीन्स, छंटे हुए, कटे हुए (लगभग १ इंच लंबे)
- १/२ कप बर्फ़ मटर, छंटे हुए, आधे
- ८ (३- इंच लंबा, १/४-इंच मोटा) सूखा हुआ ग्रे कोन्याकु (जापानी "यम केक")*
- २ बड़े चम्मच भुने तिल का तेल
- ३/४ पौंड बोनलेस चिकन जांघ, १-१/२-इंच के टुकड़ों में काट लें
- १-१/२ कप मोटे कटे हुए (अनियमित १-इंच के टुकड़ो में) छिले हुए गाजर
- 6 मध्यम सूखे शीटकेक मशरूम कैप, पुनर्जलीकरण और चौथाई
- 2 कप दशी (सूखे श और केल्प स्टॉक) या कोम्बु दशी*
- १/४ कप प्लस २ बड़े चम्मच जापानी सोया सॉस
- १/४ कप मिरिन (स्वीट राइस वाइन)*
- 2 बड़े चम्मच दानेदार चीनी
*संपादक: दशी की रेसिपी कुकबुक में हैं, लेकिन आप चिकन या वेजिटेबल स्टॉक से स्वैप कर सकते हैं। आप मिरिन के बजाय एक मीठी सफेद शराब का भी उपयोग कर सकते हैं। यदि आपको कमल की जड़ या रतालू केक नहीं मिल रहा है, तो इसे छोड़ दें। यह बिल्कुल वैसा ही नहीं होगा, लेकिन फिर भी इसका स्वाद लाजवाब होगा।
दिशा:
- बांस की टहनी और कमल की जड़ को निथार लें। बांस की गोली के आधार से ऊबड़ बाहरी ट्रिम करें। प्रत्येक को 1/4-इंच के टुकड़ों में काट लें।
- पानी के एक मध्यम बर्तन को उबाल लें। हरी बीन्स और मटर के दाने डालें और 2 मिनट तक पकाएं। इन्हें निकालकर ठंडे पानी से अच्छी तरह धो लें। अच्छी तरह छान लें और एक बाउल में निकाल लें।
- उबलते पानी में कमल की जड़, बांस की गोली और कोन्याकू डालें, 1 मिनट के लिए पकाएं, फिर एक कोलंडर में निकालें।
- एक बड़े कड़ाही में तिल का तेल और चिकन मिलाएं और इसे मध्यम-उच्च गर्मी पर सेट करें। कुक, कभी-कभी सरकते हुए, जब तक कि चिकन बाहर से गुलाबी न हो जाए, लगभग 3 मिनट।
- कमल की जड़, बांस की गोली, कोन्याकू, गाजर और मशरूम डालें और 1 मिनट के लिए हिलाते हुए पकाएं। दशी डालें, उबाल आने दें और 3 मिनट तक पकाएँ। सोया सॉस, मिरिन और चीनी में हिलाओ और उबाल लेकर आओ। एक उबाल पर पकाएं, कभी-कभी उछालें, जब तक कि तरल पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए, लगभग 20 मिनट।
- हरी बीन्स और स्नो मटर डालें, अच्छी तरह से टॉस करें और बाउल में डालें। परोसने से पहले डिश को थोड़ा ठंडा होने दें। यह फ्रिज में एक एयरटाइट कंटेनर में 3 दिनों तक रहता है।
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