मोटी और हार्दिक, रेशमी और सुरुचिपूर्ण, उत्तम चटनी एक महान व्यंजन को दैवीय स्तरों तक बढ़ा सकती है - और सभी प्रकार के पापों को छिपा सकती है।
सॉस के खेल में उतरना कठिन लग सकता है, लेकिन यह वास्तव में उतना कठिन नहीं है। एक साधारण पैन सॉस बनाने से लेकर धीमी गति से पकने वाले स्टॉक्स के साथ शुरू करने तक, ये ऐसे टिप्स हैं जो आपको सॉस मास्टर बनने में मदद करेंगे जिसके आप हकदार हैं।
1. ताजी सामग्री से शुरू करें
अधिकांश सॉस जो भी सामग्री आप उपयोग कर रहे हैं, उसके स्वाद को केंद्रित करते हैं, इसलिए आप सबसे अच्छे से शुरू करना चाहते हैं। उदाहरण के लिए, आप एक समृद्ध स्टॉक बनाने के लिए पुराने, मुरझाए हुए अजवाइन या लगभग स्क्विशी गाजर का उपयोग नहीं करना चाहेंगे। जैसे ही आपका स्टॉक कम होता है, कोई भी ऑफ फ्लेवर अधिक स्पष्ट हो जाएगा, जिसके परिणामस्वरूप सबपर सॉस होगा।
2. अपना खुद का स्टॉक बनाएं
सबसे अच्छा स्टॉक आधारित सॉस होममेड स्टॉक से शुरू करें। एक कार्टन या कैन से किसी चीज़ की तुलना में होममेड मशरूम या चिकन स्टॉक के साथ बनाए जाने पर एक मलाईदार मशरूम सॉस बहुत अधिक स्वादिष्ट होगा। आप अपने चिकन, बीफ या पोर्क की हड्डियों को और भी अधिक स्वाद के लिए उबालने से पहले भूनने की कोशिश कर सकते हैं।
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3. लेकिन इस पर खुद को मत मारो
बहुत सारे पारंपरिक सॉस बुलाते हैं डेमी-ग्लास के लिए, आमतौर पर घर के बने एस्पैग्नोल सॉस के साथ घर का बना वील स्टॉक कम करके बनाया जाता है। बेशक, इन दिनों हम में से अधिकांश के पास अपने भोजन के साथ जाने के लिए सिर्फ एक कप सॉस बनाने के लिए 10 पाउंड वील हड्डियों को घंटों तक उबालने का समय नहीं है। सौभाग्य से यह काफी आसान है प्रीमियर डेमी-ग्लास खोजने के लिए या तो शोरबा गलियारे में या किराने की दुकान के जमे हुए गलियारे में या पेटू और विशेष बाजारों में।
और यदि आपके पास वास्तव में खरोंच से एक साधारण चिकन स्टॉक बनाने का समय नहीं है, तो कुछ जोड़ने का प्रयास करें अजवाइन, प्याज, गाजर और अजवायन के फूल अपने पूर्व-निर्मित शोरबा में और थोड़ी देर के लिए उबाल लें कम किया हुआ। यह प्रीमेड शोरबा को एक ताज़ा स्वाद देगा जिसके परिणामस्वरूप एक स्वादिष्ट तैयार सॉस होगा।
4. स्टार्च के साथ मोटा होना
सॉस को गाढ़ा करने के कई तरीके हैं, लेकिन स्टार्च का उपयोग करना शायद सबसे आम है। हालाँकि, यदि आप अपने सॉस में सिर्फ आटा मिलाते हैं, तो इसके गाढ़ा होने की उम्मीद करते हुए, आप एक ढेलेदार गड़बड़ी के लिए हैं।
एक रौक्स, जो मैदा और मक्खन का मिश्रण होता है, अपारदर्शी सॉस को गाढ़ा करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। आप आमतौर पर पहले रौक्स बनाते हैं, फिर उसमें तरल पदार्थ मिलाते हैं, और यह पकने पर गाढ़ा हो जाएगा। सफेद रौक्स मक्खन को पिघलाकर और आटे को मिलाकर बनाया जाता है, फिर कुछ मिनटों के लिए पकाते हैं ताकि यह कच्चा न लगे। सुनहरा और गहरा रौक्स तब तक पकाया जाता है जब तक कि आटा टोस्ट न होने लगे - लगभग 20 मिनट के लिए सुनहरा, और 45 मिनट तक के लिए डार्क रॉक्स।
एक और गाढ़ा करने का तरीका एक बेउरे मैनी का उपयोग करना है। मूल रूप से आप एक आटा बनाने के लिए मक्खन और आटे को एक साथ मिलाते हैं, फिर इसे अपने सूप या सॉस में मिलाते हैं। स्टार्च और वसा को पहले से मिलाकर, आप किसी भी गांठ से बचते हैं जो सिर्फ एक गर्म तरल में आटा मिलाने से बनती है।
एक चुटकी में, आप एक कॉर्नस्टार्च घोल का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन सावधान रहें कि बहुत अधिक उपयोग न करें - यह सॉस को अनाकर्षक रूप से चिपचिपा बना सकता है। कॉर्नस्टार्च का घोल बनाने के लिए, 1 भाग ठंडे पानी में 1 भाग कॉर्नस्टार्च मिलाएं, मिलाने तक हिलाएं और फिर इसे अपने गर्म तरल में मिलाएं। आप जिस तरल पदार्थ को गाढ़ा करना चाहते हैं, उसके लिए आपको लगभग 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च का उपयोग करना चाहिए।
बस ध्यान दें कि स्टार्च के साथ गाढ़ा होना आपके सॉस के कुछ स्वादों को छिपा सकता है। सुसान वोलैंड, विश्वकोश के लेखक लेकिन बहुत सुखद माहिर सॉस, चेतावनी देता है कि "स्टार्च स्वादों को भी छिपा सकता है, विशेष रूप से नमक, इसलिए स्टार्च युक्त सॉस में अतिरिक्त नमक और सीज़निंग की आवश्यकता होती है।"
5. स्टार्च के बिना मोटा होना
सॉस को गाढ़ा करने के सबसे आसान तरीकों में से एक इसे कम करना है। जैसे ही यह उबलता है, नमी वाष्पित हो जाएगी, जिससे आपको एक चिपचिपी चटनी मिल जाएगी। अगर आप कमी कर रहे हैं तो सावधान रहें; सॉस को सीज़न करें जब यह आपकी इच्छा की मात्रा तक पहुँच जाए, या यह बहुत अधिक शक्तिशाली हो सकता है।
अन्य सॉस, उपयोग की जाने वाली सामग्री के आधार पर, चिया सीड्स और नट बटर से लेकर शुद्ध टोफू और प्लांटैन तक सब कुछ के साथ गाढ़ा किया जा सकता है। यह वास्तव में आपके द्वारा बनाई जा रही सॉस पर निर्भर करता है, इसलिए अपने स्वाद के साथ जाएं - काजू क्रीम एक शाकाहारी अल्फ्रेडो सॉस को गाढ़ा करने में मदद कर सकती है, लेकिन स्टेक के लिए रेड वाइन पैन सॉस में जगह से बाहर होगी।
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6. मास्टर पैन सॉस
पान सॉस एक साधारण भोजन को जैज़ करने के सबसे आसान तरीकों में से एक है। कदम सरल हैं. अपने मांस को तब तक ब्राउन करें जब तक कि वह पूरी तरह से पक न जाए। मांस को एक प्लेट में निकालें, फिर पैन में कुछ सुगंधित पदार्थ भूनें (पैन को पोंछे बिना - आप चाहते हैं कि शौकीन, या पैन के तल पर भूरे रंग के टुकड़े वहाँ रहें)। फिर शराब, शोरबा या बीयर के साथ पैन को हटा दें, लकड़ी के चम्मच से भूरे रंग के टुकड़ों को खुरचें। सॉस में वॉल्यूम जोड़ने के लिए कुछ और शोरबा डालें, फिर फ्लेवर को पिघलने देने के लिए हल्का उबाल लें। Voilà - आपके पास पैन सॉस है!
7. एक इमल्शन बनाएं
इमल्शन क्रीमी ड्रेसिंग और सिल्की सॉस की कुंजी है। एक इमल्सीफाइड सॉस में वसा और पानी के अणु अलग होने के बजाय एक साथ मिश्रित होते हैं, के अनुसार माहिर सॉस. अंडे की जर्दी इमल्शन का उपयोग क्रीमी हॉलैंडाइस सॉस या मेयोनेज़ बनाने के लिए किया जाता है। मक्खन का उपयोग साधारण पैन सॉस को समृद्ध करने के लिए किया जा सकता है, जिससे उन्हें शरीर और चमकदार चमक मिलती है। मोटी, समृद्ध सॉस बनाने के लिए या टमाटर सॉस जैसी किसी चीज़ में थोड़ी बनावट जोड़ने के लिए भारी क्रीम या क्रेम फ्रैच का भी उपयोग किया जा सकता है।
8. जाते ही चखें
एक संतुलित सॉस बनाने के लिए जो वास्तव में पॉप होती है लेकिन जबरदस्त नहीं होती है, आपको जाते ही स्वाद लेना होगा। यदि आप स्टॉक से शुरू कर रहे हैं, तो अगले चरण पर जाने से पहले यह देखने के लिए स्वाद लें कि क्या यह स्वाद बढ़ाने का उपयोग कर सकता है। इसी तरह, यदि आप एक ऐसे तरल को कम करने वाले हैं जो पहले से ही पूरी तरह से नमकीन या मीठा है, तो आप इसे कम करने से पहले इसे पतला करना चाहेंगे, या स्वाद बहुत अधिक केंद्रित हो जाएगा।
अपनी चटनी को अंत में चखना उतना ही महत्वपूर्ण है। यह आपके लिए स्वाद को संतुलित करने का मौका है। एक अतिरिक्त चुटकी नमक या काली मिर्च का पानी का छींटा, नींबू का रस का एक निचोड़ या क्रीम का एक छींटा जोड़ें - किसी भी तरह से, सॉस के सही होने तक अपनी स्वाद कलियों का पालन करें।
9. अपने सॉस को अपने भोजन से मिलाएं
इस बारे में सोचें कि आप किस प्रकार का भोजन कर रहे हैं, फिर सॉस पर निर्णय लें। आप एक अमीर ब्लू चीज़ सॉस के साथ तिलापिया के एक नाजुक फ़िले को डुबोना नहीं चाहते हैं, जैसे कि एक हल्का चिकन वेलआउट पूरी तरह से ग्रिल्ड रिब-आई पर खो जाएगा। सॉस को पूरक होना चाहिए (चिकन ग्रेवी के साथ भुना हुआ चिकन लगता है) या इसके विपरीत (एक गरली चिमिचुर्री के साथ भुना हुआ चिकन सोचें) जिस भोजन के साथ वे परोसा जाता है। इस संतुलन का पता लगाना अनुभव के साथ आता है, तो क्यों न आज ही प्रयोग शुरू करें?
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