चीनी एक ऐसी सामग्री बन गई है जिसका रोजमर्रा के खाना पकाने और खाने में इतना व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है कि बहुत से लोग इसे हल्के में लेते हैं। लेकिन चीनी एक समय इतनी महंगी थी कि केवल अमीर लोग ही इस मीठी विलासिता को वहन कर सकते थे। चेरी सिकार्ड चीनी के बारे में अधिक जानकारी साझा करती हैं।
चीनी की विलासिता
जबकि चौथी शताब्दी ईसा पूर्व में फारस और अरब में चीनी की खेती की गई थी, लेकिन यह आठवीं शताब्दी तक पश्चिमी दुनिया में कभी नहीं पहुंची। यह प्रारंभिक चीनी उन बारीक बर्फीले सफेद दानों से बहुत कम मिलती जुलती है जिन्हें हम आम तौर पर अपने कॉफी कप में मिलाते हैं। इसके बजाय इसका रंग मटमैले सफेद से हल्के भूरे रंग तक होता था और यह बड़े ठोस ब्लॉकों के रूप में आता था मीठा पदार्थ प्राप्त करने के लिए उसे तराशा जाता था जिसे बाद में मोर्टार से बारीक पीस लिया जाता था मूसल.
चीनी का उपयोग करना अधिक सुविधाजनक है, और यह काफी सस्ता भी है, इसलिए आपूर्ति बढ़ाने की कोई आवश्यकता नहीं है। हालाँकि, यह जानकर अच्छा लगा कि यदि आपको चीनी की अच्छी बिक्री मिलती है, तो इसे अनिश्चित काल के लिए संग्रहीत किया जा सकता है। बस इसे किसी ठंडी, सूखी जगह पर कसकर बंद कंटेनर में रखें।
चीनी की मूल बातें
चीनी इतने अलग-अलग रूपों में आती है कि यह भ्रमित करने वाला लग सकता है। यहां सबसे सामान्य प्रकार की शर्कराओं और उनके उपयोगों का विवरण दिया गया है:
सफेद या दानेदार चीनी एक अत्यधिक परिष्कृत गन्ना या चुकंदर चीनी है। चीनी का सबसे आम और व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला रूप, यह क्यूब के रूप में भी उपलब्ध है।
अरंडी या कैस्टर चीनी यह अति सूक्ष्म कण वाली सफेद चीनी है, जो इसे लगभग तुरंत घुलने देती है। कैस्टर चीनी को सीधे एक से एक अनुपात में सफेद चीनी से बदला जा सकता है। क्योंकि यह बहुत जल्दी घुल जाता है, कैस्टर शुगर ठंडे तरल पदार्थों को मीठा करने के लिए बहुत अच्छा है और विशेष रूप से मेरिंग्यूज़ में अच्छी तरह से काम करता है।
मोटे शर्करा, या चीनी क्रिस्टल, दाने दानेदार चीनी से लगभग चार गुना बड़े होते हैं। मोटी चीनी अक्सर सुपरमार्केट और केक सजाने वाली आपूर्ति की दुकानों में सजावटी रंगों के इंद्रधनुष में उपलब्ध होती है।
ब्राउन शुगर यह सफेद चीनी और गुड़ के मिश्रण से बनाया जाता है और आम तौर पर हल्के या गहरे रंग की किस्मों में उपलब्ध होता है। चीनी जितनी गहरी होगी, गुड़ का स्वाद उतना ही तीव्र होगा। आप ब्राउन शुगर को सफेद के स्थान पर समान मात्रा में ले सकते हैं, अंतर केवल इतना है कि ब्राउन शुगर को मापने वाले कप में मजबूती से पैक किया जाना चाहिए। ब्राउन शुगर उम्र के साथ या बहुत लंबे समय तक हवा के संपर्क में रहने पर कठोर हो जाती है, इसलिए इसे कसकर बंद प्लास्टिक में संग्रहित करने का प्रयास करें। यदि आपकी ब्राउन शुगर सख्त हो गई है, तो आप इसे प्लास्टिक की थैली में सेब के कच्चे टुकड़े के साथ दो से तीन दिनों के लिए संग्रहीत करके नरम कर सकते हैं - यह नए जैसा ही अच्छा होगा।
कच्ची चीनी, जबकि रंग हल्का भूरा है, इसे ब्राउन शुगर के साथ भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए या इसका स्थानापन्न नहीं किया जाना चाहिए। गन्ने को संसाधित और परिष्कृत करने के बाद जो बचता है वह कच्ची चीनी है। कुछ लोगों का मानना है कि कच्ची चीनी में बेहतर पोषक गुण होते हैं, हालांकि अमेरिका में विपणन की जाने वाली अधिकांश कच्ची चीनी को इस हद तक शुद्ध किया गया है, लेकिन यह इस सिद्धांत को काफी हद तक नकार देता है। लोकप्रिय प्रकार की कच्ची चीनी में गुयाना की डेमेरारा चीनी और बारबाडोस चीनी शामिल हैं, जो एक नम, महीन बनावट वाली चीनी है। टर्बिनाडो चीनी कच्ची चीनी है जिसे दूषित पदार्थों को हटाने के लिए भाप से साफ किया गया है, जिससे हल्की गुड़-स्वाद वाली, भूरे रंग की चीनी निकलती है।
हलवाई की चीनी, या पाउडर चीनी, दानेदार चीनी के रूप में अपना जीवन शुरू किया, इससे पहले कि इसे कुचलकर अति सूक्ष्म पाउडर बनाया जाए, जिसमें गांठ बनने से रोकने के लिए थोड़ी मात्रा में मकई स्टार्च मिलाया जाता है। कन्फेक्शनर की चीनी का उपयोग अक्सर आइसिंग और कैंडी बनाने के लिए किया जाता है। केक और अन्य मिठाइयों पर बर्फीले सफेद पाउडर की हल्की धूल छिड़क कर त्वरित सजावटी स्पर्श जोड़ना भी उपयोगी है। कन्फेक्शनरों की चीनी को यूके में "आइसिंग शुगर" और फ्रांस में "सुक्रे ग्लास" के नाम से जाना जाता है।
