1900 के दशक की शुरुआत में अपनाए जाने के बाद से, पाश्चुरीकरण को दूषित दूध से होने वाली बीमारी और मृत्यु को नाटकीय रूप से कम करने का श्रेय दिया गया है। लेकिन आज, कुछ लोग पाश्चुरीकृत दूध को त्याग रहे हैं, जिसके बारे में उनका दावा है कि यह अधिक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यप्रद "कच्चा दूध" है।
सार्वजनिक स्वास्थ्य अधिकारी इससे अधिक असहमत नहीं हो सकते।
कच्चा (अनुपचारित) दूध पीना या कच्चे दूध से बने उत्पाद खाना “अपने साथ रूसी रूलेट खेलने जैसा है।” स्वास्थ्य,'' खाद्य एवं औषधि प्रशासन के डेयरी और अंडा प्रभाग के निदेशक जॉन शीहान कहते हैं सुरक्षा। "हम हर साल कच्चे दूध के सेवन से संबंधित खाद्य जनित बीमारी के कई मामले देखते हैं।"
संयुक्त राज्य अमेरिका में 300 से अधिक लोग कच्चा दूध पीने या कच्चे दूध से बना पनीर खाने से बीमार हो गए रोग नियंत्रण और केंद्र के अनुसार, 2001 और 2002 में इन उत्पादों से लगभग 200 लोग बीमार हो गए। निवारण।
कच्चा दूध कई रोग पैदा करने वाले जीवों (रोगजनकों) को आश्रय दे सकता है, जैसे बैक्टीरिया कैम्पिलोबैक्टर, एस्चेरिचिया, लिस्टेरिया, साल्मोनेला, यर्सिनिया और ब्रुसेला। इनमें से कई प्रकार के जीवाणुओं से खाद्य जनित बीमारी के सामान्य लक्षणों में दस्त, पेट में ऐंठन, बुखार, सिरदर्द, उल्टी और थकावट शामिल हैं।
अधिकांश स्वस्थ लोग थोड़े समय के भीतर खाद्य जनित बीमारी से ठीक हो जाते हैं, लेकिन अन्य लोगों में ऐसे लक्षण हो सकते हैं जो दीर्घकालिक, गंभीर या जीवन के लिए खतरा हो सकते हैं।
कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोग, जैसे बुजुर्ग लोग, बच्चे और कुछ विशेष रोग वाले लोग बीमारियों या स्थितियों में मौजूद रोगजनकों से गंभीर संक्रमण का खतरा सबसे अधिक होता है कच्ची दूध। गर्भवती महिलाओं में, लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स के कारण होने वाली बीमारी के परिणामस्वरूप गर्भपात, भ्रूण की मृत्यु, या नवजात शिशु की बीमारी या मृत्यु हो सकती है। और एस्चेरिचिया कोली संक्रमण को हेमोलिटिक यूरीमिक सिंड्रोम से जोड़ा गया है, एक ऐसी स्थिति जो किडनी की विफलता और मृत्यु का कारण बन सकती है।
कुछ बीमारियाँ जिन्हें पास्चुरीकरण से रोका जा सकता है वे हैं तपेदिक, डिप्थीरिया, पोलियो, साल्मोनेलोसिस, स्ट्रेप थ्रोट, स्कार्लेट ज्वर और टाइफाइड बुखार।
पाश्चुरीकरण और संदूषण
पाश्चुरीकरण प्रक्रिया दूध के पोषण मूल्य या स्वाद में महत्वपूर्ण बदलाव किए बिना हानिकारक बैक्टीरिया को नष्ट करने के लिए गर्मी का उपयोग करती है। रोग पैदा करने वाले जीवाणुओं को मारने के अलावा, पाश्चुरीकरण उन जीवाणुओं को नष्ट कर देता है जो दूध को खराब करते हैं, जिससे दूध की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।
जब जानवर दूध में बैक्टीरिया छोड़ देते हैं तो फार्म पर दूध दूषित हो सकता है। गाय, बकरी और भेड़ की आंतों में बैक्टीरिया होते हैं जो उन्हें बीमार नहीं बनाते हैं लेकिन उनके अनुपचारित दूध या दूध उत्पादों का सेवन करने वाले लोगों में बीमारी का कारण बन सकते हैं।
लेकिन टॉम सज़ालकुकी कहते हैं, जानवरों से निकलने वाले रोगजनक ही संदूषण का एकमात्र साधन नहीं हैं, विस्कॉन्सिन-मैडिसन विश्वविद्यालय में विस्कॉन्सिन सेंटर फॉर डेयरी रिसर्च के सहायक निदेशक। गायें केवल लेटकर ही पर्यावरण से रोगज़नक़ों को ग्रहण कर सकती हैं - जिससे रोगाणुओं को थन, जिस अंग से दूध स्रावित होता है, पर इकट्ठा होने का अवसर मिलता है। सज़ालकुकी कहते हैं, "सोचिए कि एक गाय कितनी बार खेत या खलिहान में लेटती है।" “भले ही खलिहान को अच्छी तरह से और नियमित रूप से साफ किया जाता है, यह भाप से भरा नहीं होता है। संदूषण हो सकता है क्योंकि यह रोगाणुहीन वातावरण नहीं है।"
स्वास्थ्य प्रचार
कच्चे दूध के समर्थकों का दावा है कि असंसाधित दूध स्वास्थ्यवर्धक होता है क्योंकि पाश्चुरीकरण से कैल्शियम को अवशोषित करने के लिए आवश्यक पोषक तत्व और एंजाइम नष्ट हो जाते हैं। वे कहते हैं, यह लाभकारी बैक्टीरिया को भी मारता है और एलर्जी, गठिया और अन्य बीमारियों से जुड़ा होता है।
शीहान कहते हैं, यह बिल्कुल मामला नहीं है। उनका कहना है कि शोध से पता चला है कि पाश्चुरीकृत और बिना पाश्चुरीकृत दूध के पोषण मूल्य में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं है। कैसिइन, दूध प्रोटीन का प्रमुख परिवार, काफी हद तक अप्रभावित है, और मट्ठा प्रोटीन में होने वाला कोई भी संशोधन मुश्किल से ध्यान देने योग्य है।
शीहान कहते हैं, "दूध विटामिन थायमिन, फोलेट, बी-12 और राइबोफ्लेविन का एक अच्छा स्रोत है," और पाश्चराइजेशन इनमें से प्रत्येक के लिए शून्य से 10 प्रतिशत तक की हानि होती है, जिसे अधिकांश लोग केवल सीमांत मानेंगे कमी।"
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नियमित उत्पाद के नमूने में मीडो वैली द्वारा निर्मित "नेचुरल रॉ मिल्क चीज़" के लॉट नंबर 139 में बैक्टीरिया पाया गया। फार्म के बाद पनीर को इंडियाना के कुछ हिस्सों में किसानों के बाजारों और विशेष खाद्य भंडारों में वितरित किया गया विस्कॉन्सिन। इलिनोइस, इंडियाना, ओहियो और टेनेसी में इन बच्चों और 60 अन्य लोगों को एस से खूनी दस्त, ऐंठन, बुखार, ठंड लगना और उल्टी हुई। टाइफिम्यूरियम का पता कच्चे दूध के सेवन से चलता है। ओहियो कृषि विभाग की सिफारिश पर दूध उत्पादक ने स्वेच्छा से कच्चा दूध बेचने का अपना लाइसेंस त्याग दिया। 12 पीड़ितों में से दस गर्भवती महिलाएं थीं, और जीवाणु के संक्रमण के परिणामस्वरूप पांच मृत जन्म, तीन समय से पहले प्रसव और दो संक्रमित नवजात शिशु हुए। डेयरी में मरी एक गाय रेबीज से संक्रमित पाई गई। रोग नियंत्रण और रोकथाम केंद्रों के अनुसार, बिना पाश्चुरीकृत दूध के माध्यम से रेबीज वायरस का संचरण, हालांकि संक्रमण का सामान्य मार्ग नहीं है, सैद्धांतिक रूप से संभव है। |
जबकि प्रमुख पोषक तत्वों को पास्चुरीकरण द्वारा अपरिवर्तित छोड़ दिया जाता है, विटामिन डी, जो शरीर में कैल्शियम के अवशोषण को बढ़ाता है, प्रसंस्कृत दूध में मिलाया जाता है। कच्चे दूध में विटामिन डी पर्याप्त मात्रा में नहीं पाया जाता है।
विस्कॉन्सिन-मैडिसन विश्वविद्यालय में एसोसिएट प्रोफेसर और विस्तार खाद्य वैज्ञानिक, पीएचडी, बारबरा इंघम कहते हैं, "पाश्चुरीकरण कुछ एंजाइमों को नष्ट कर देगा।" “लेकिन जो एंजाइम दूध में प्राकृतिक रूप से मौजूद होते हैं, वे गोजातीय एंजाइम होते हैं। हमारा शरीर कैल्शियम और अन्य पोषक तत्वों के चयापचय में मदद के लिए पशु एंजाइमों का उपयोग नहीं करता है।
इंघम कहते हैं, "हम जो भोजन खाते और पीते हैं उसमें मौजूद एंजाइम मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में टूट जाते हैं।" "मानव शरीर भोजन को पचाने और चयापचय करने के लिए हमारे अपने मूल एंजाइमों पर निर्भर करता है।"
शीहान कहते हैं, "दूध के अधिकांश देशी एंजाइम पास्चुरीकरण से काफी हद तक बरकरार रहते हैं," जिनमें प्राकृतिक माने जाने वाले एंजाइम भी शामिल हैं रोगाणुरोधी गुण और वे जो दूध की शेल्फ लाइफ को बढ़ाने में योगदान करते हैं। ऐसा माना जाता है कि जीवित रहने वाले अन्य एंजाइम इसमें भूमिका निभाते हैं पनीर पकना.
इंघम का कहना है कि पाश्चुरीकरण कुछ बैक्टीरिया को नष्ट कर देगा जो दूध को पनीर और जैसे उत्पादों में किण्वित करने में सहायक हो सकते हैं। दही, “लेकिन हानिकारक जीवाणुओं को नष्ट करने का लाभ उन लाभकारी जीवाणुओं को बनाए रखने के कथित लाभों से कहीं अधिक है सूक्ष्मजीव. साथ ही, किण्वन के लिए हमें जिन सूक्ष्मजीवों की आवश्यकता होती है, उन्हें जोड़कर हम लगातार उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद का आश्वासन दे सकते हैं।
विज्ञान ने कच्चा दूध पीने और बीमारी की रोकथाम के बीच कोई संबंध नहीं दिखाया है। इंघम कहते हैं, "दूध में एंटीबॉडी की थोड़ी मात्रा मानव आंत्र पथ में अवशोषित नहीं होती है।" "और इसका कोई वैज्ञानिक प्रमाण नहीं है कि कच्चे दूध में गठिया-विरोधी कारक होता है या यह अन्य बीमारियों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाता है।"
सज़ालकुकी कहते हैं, कच्चे दूध के प्रशंसक अक्सर इसके मलाईदार स्वाद का हवाला देते हैं, जो कहते हैं कि यह अधिक मलाईदार हो सकता है क्योंकि यह प्रसंस्कृत दूध के मानकों के अनुसार नहीं बनाया गया है। "यदि आप किराने की दुकान पर जाते हैं और तरल दूध खरीदते हैं, तो इसे वसा के एक निश्चित प्रतिशत, जैसे कि 2 प्रतिशत, के लिए मानकीकृत किया गया है," वे कहते हैं। "कच्चा दूध संभावित रूप से अधिक मलाईदार होता है क्योंकि इसे मानकीकृत नहीं किया गया है और इसमें वसा की मात्रा अधिक होती है।"
कानून
उपभोक्ता उपयोग के लिए पैक किए गए कच्चे दूध को राज्य स्तर (अंतरराज्यीय वाणिज्य) में बेचना एफडीए द्वारा लागू किए गए संघीय कानून का उल्लंघन है। लेकिन प्रत्येक राज्य राज्य के भीतर (अंतरराज्यीय) कच्चे दूध की बिक्री को नियंत्रित करता है, और कुछ राज्य इसे बेचने की अनुमति देते हैं। इसका मतलब यह है कि कुछ राज्यों में डेयरी परिचालन इसे स्थानीय खुदरा खाद्य दुकानों को बेच सकता है, या उपभोक्ताओं को सीधे खेत से या कृषि मेलों या अन्य सामुदायिक कार्यक्रमों में, पर निर्भर करता है राज्य कानून।
उन राज्यों में जो कच्चे दूध की अंतरराज्यीय बिक्री पर रोक लगाते हैं, कुछ लोगों ने "गाय साझाकरण" या "गाय पट्टे" द्वारा कानून को दरकिनार करने की कोशिश की है। वे एक शुल्क का भुगतान करते हैं किसान कच्चे दूध के बदले गाय का कुछ हिस्सा पट्टे पर लेने या खरीदने के लिए दावा करते हैं कि वे वास्तव में दूध नहीं खरीद रहे हैं क्योंकि वे गाय के आंशिक मालिक हैं। गाय। 2001 में ऐसे कार्यक्रम के माध्यम से प्राप्त अपाश्चुरीकृत दूध पीने से 75 लोग कैम्पिलोबैक्टर जेजुनी बैक्टीरिया से संक्रमित हो गए थे, जिसके बाद विस्कॉन्सिन ने गाय-पट्टा कार्यक्रमों पर प्रतिबंध लगा दिया।
कच्चे दूध का पनीर
एफडीए कच्चे दूध के पनीर के निर्माण और अंतरराज्यीय बिक्री की अनुमति देता है जो कम से कम 35 डिग्री फ़ारेनहाइट तापमान पर कम से कम 60 दिनों तक पुराना होता है। शीहान कहते हैं, "हालांकि, हालिया शोध रोगज़नक़ों को कम करने के साधन के रूप में 60 दिन की उम्र बढ़ने की प्रभावशीलता पर सवाल उठाता है।"
एफडीए का सेंटर फॉर फूड सेफ्टी एंड एप्लाइड न्यूट्रिशन (सीएफएसएएन) वर्तमान में कच्चे दूध के पनीर की सुरक्षा की जांच कर रहा है और इन पनीर के लिए एक जोखिम प्रोफ़ाइल विकसित करने की योजना बना रहा है। यह जानकारी एफडीए जोखिम प्रबंधकों को सार्वजनिक स्वास्थ्य की रक्षा के लिए इन उत्पादों के विनियमन के संबंध में भविष्य में निर्णय लेने में मदद करेगी।
दूध की सुरक्षा सुनिश्चित करना
एफडीए कच्चे दूध को पाश्चुरीकृत दूध, पनीर, में संसाधित करने के लिए निगरानी प्रदान करता है। अंतरराज्यीय दूध शिपमेंट पर राष्ट्रीय सम्मेलन के तहत दही, और खट्टा क्रीम "ग्रेड ए" दूध कार्यक्रम. एफडीए और 50 राज्यों और प्यूर्टो रिको के बीच यह सहकारी कार्यक्रम दूध नियमों की एकरूपता और दूध और दूध उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करने में मदद करता है। यह कार्यक्रम एफडीए के पाश्चुरीकृत दूध अध्यादेश (पीएमओ) में वर्णित मानकों पर आधारित है, जो नियमों का एक मॉडल कोड है जिसे राज्यों द्वारा अपने नियमों में अपनाया जा सकता है।
ग्रेड ए कार्यक्रम के तहत, राज्य कर्मी निरीक्षण करते हैं और रेटिंग और एफडीए क्षेत्रीय दूध प्रदान करते हैं सीएफएसएएन के दूध के एक वरिष्ठ दुग्ध स्वच्छता अधिकारी, एम.पी.एच., रिचर्ड यूबैंक्स कहते हैं, विशेषज्ञ इन रेटिंगों का ऑडिट करते हैं। सुरक्षा दल. वह कहते हैं, "यह निरीक्षण और ऑडिटिंग की एक कठोर प्रक्रिया है, और इसमें गाय से लेकर कार्टन तक शामिल है।" डेयरी फार्म से शुरू करके दूध में उत्पादों के प्रसंस्करण और पैकेजिंग तक जारी रखना पौधे। निरीक्षण में उत्तीर्ण होने वाले उत्पादों को "ग्रेड ए" लेबल किया जा सकता है।
एफडीए ग्रेड ए दूध कार्यक्रम में गाय, बकरी, भेड़ और घोड़ों का पाश्चुरीकृत दूध शामिल है। कच्चे दूध और कच्चे दूध के पनीर को ग्रेड ए का लेबल नहीं दिया जा सकता, क्योंकि वे पास्चुरीकृत नहीं होते हैं और कार्यक्रम के अंतर्गत शामिल नहीं होते हैं।
