हर किसी को अपना घर का बना सौकरकूट बनाना चाहिए। न केवल आप उन किण्वन-प्रेरित प्रोबायोटिक्स के सभी लाभ प्राप्त करते हैं, बल्कि आप सभी परिरक्षकों को डिब्बाबंद और जार वाले संस्करणों से हटा देते हैं।
यह भी पता चला है कि इसे बनाना हास्यास्पद रूप से सरल है। आपको लगता होगा कि मुझे यह पहले से ही पता होगा। मेरे दादाजी उस दिन जर्मनी में तैनात थे… मेरे पिताजी भी कुछ समय के लिए वहाँ रहे थे। जब मैं बच्चा था तब मुझे सौकरकूट से परिचित कराया गया था। मेरे पास अपनी दादी की यह अस्पष्ट स्मृति है, यह सोचकर कि यह प्रफुल्लित करने वाला था, मैंने सोचा था कि आप स्टोर पर एक जार में केवल सौकरकूट प्राप्त कर सकते हैं। मान लीजिए मुझे उससे पूछना चाहिए था कि इसे कैसे बनाया जाए।
यह वैसे ही शुरू होता है जैसे कोई अचार या किण्वित नुस्खा शुरू होता है: by जार को स्टरलाइज़ करना. जिस तरह से मैं इसे करता हूं, स्टरलाइज़ करने के लिए दो अलग-अलग आकार के जार होते हैं - सौकरकूट जार और छोटे जार बड़े जार की सामग्री को कम करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। शुरू करने से पहले, सुनिश्चित करें कि छोटा जार बड़े जार में फिट बैठता है, लेकिन दोनों को निष्फल किया जाना चाहिए।
फिर आप अपनी सौकरकूट बनाना शुरू कर सकते हैं।
जब आपके जार निष्फल हो जाएं, तो पत्तागोभी से सभी मुरझाए हुए बाहरी पत्तों को खींच लें, और गोभी को आधा काट लें।
फिर अपने चाकू का उपयोग तने के चारों ओर त्रिकोणीय कट बनाकर कोर को हिस्सों से बाहर निकालने के लिए करें।
गोभी को काटना आसान बनाने के लिए, मैं उसके बाद आधा काट लेना पसंद करता हूं। जब आप उन्हें काट रहे हों तो यह उन्हें प्रबंधनीय रखना चाहिए, जो महत्वपूर्ण है क्योंकि आपको एक समान कतरनों की आवश्यकता होती है।
एक समान टुकड़े बनाने के लिए एक मेन्डोलिन का प्रयोग करें। एक खाद्य प्रोसेसर टुकड़े टुकड़े करता है, लेकिन यह कई अलग-अलग आकार भी उत्पन्न करता है, जिसका अर्थ है कि गोभी अलग-अलग दरों पर किण्वन करेगी। इसका परिणाम आपके पूरे सौकरकूट में असमान स्वाद हो सकता है। लेकिन एक खाद्य प्रोसेसर का कतरन लगाव हाथ काटने से बेहतर है।
आप कई अलग-अलग प्रकार के नमक का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन टेबल नमक का नहीं। नमक और समुद्री नमक का अचार बनाना सबसे अच्छा है, लेकिन कोषेर नमक भी काम करता है। कोषेर नमक ज्यादातर लोगों के हाथ में होता है, लेकिन यह जान लें कि कोषेर नमक के साथ किण्वन में अधिक समय लग सकता है। प्रतीक्षा इसके लायक है, इसलिए यदि आपके पास यही है, तो कुछ ऐसा न खरीदें जिसका आप अन्यथा उपयोग नहीं करेंगे।
इस चरण के बिंदु का एक हिस्सा गोभी से पानी निकालना है, लेकिन यह स्वाद भी जोड़ता है। जब आप नमक डालते हैं, तो तैयार रहें - गोभी वास्तव में बहुत जल्दी पानी छोड़ना शुरू कर देती है। यह अच्छी बात है, लेकिन यह कितनी तेजी से होता है, इससे हैरान मत होइए।
आपको अतिरिक्त मसालों की आवश्यकता नहीं है, हालांकि मुझे जीरा पसंद है। सौंफ के बीज भी अच्छे होते हैं। यदि आप उन्हें जोड़ना चाहते हैं, तो अब समय आ गया है। गोभी से रिसने वाले पानी से यह काफी गीला है, और यह अच्छी तरह से मिक्स हो जाएगा।
किण्वन के लिए, आपको हवा के संपर्क में आने से जो किण्वित किया जा रहा है उसे रखना होगा। इसलिए वे किण्वन के सामान को दफनाते थे। गोभी के मिश्रण को दो चौथाई गेलन के मेसन जार में अच्छी तरह से पैक करें। इसे अच्छी तरह से पैक कर लें, और इसे बहुत ज्यादा न भरें। आपको वजन के लिए जगह छोड़नी होगी।
मैंने एक छोटे मेसन जार (जो मेरे मुख्य जार में फिट होगा) को निष्फल कर दिया और इसे (साफ) एक्वैरियम चट्टानों से भर दिया। आप मार्बल का भी इस्तेमाल कर सकते हैं। बिल्ली, कुछ लोग जाहिरा तौर पर उबली हुई चट्टानों का उपयोग करते हैं। आपको बस गोभी का वजन कम करने की जरूरत है ताकि यह आपके द्वारा बनाए गए नमकीन पानी के नीचे रहे। ऊपर से तैरने वाली गोभी के ऊपर मैल या फफूंदी लग सकती है। ऊपर से स्किम्ड होने पर दोनों हटाने योग्य होते हैं, लेकिन अगर वे बहुत लंबे समय तक बैठते हैं, तो वे आपके बैच को बर्बाद कर सकते हैं। इसे न होने देने से जोखिम न उठाना सबसे अच्छा है।
जब मैं इसे सील करता हूं, तो मैं धातु डिस्क के बजाय साफ कपड़े या चीज़क्लोथ के टुकड़े का उपयोग करना पसंद करता हूं, क्योंकि इससे गैस बच जाती है - जिससे बुदबुदाहट कम हो जाती है - बिना धूल के। मेसन जार की अंगूठी इसे जगह पर रखेगी। लेकिन अगर आप ऐसा नहीं कर सकते हैं, तो आप किसी भी तरल पदार्थ को पकड़ने के लिए उसके नीचे एक शीट पैन रख सकते हैं, जो कि किण्वन के दौरान बुलबुला हो जाता है।
घर का बना सौकरकूट रेसिपी
पैदावार लगभग १-१/२ क्वॉर्ट्स
तैयारी का समय: ३० मिनट | कुल समय: 3-7 दिन
अवयव:
- 1 मध्यम सिर वाली हरी गोभी (लगभग 2-1 / 2 पाउंड कटा हुआ)
- 1-1 / 2 बड़े चम्मच नमक या अन्य अपरिष्कृत नमक (कोशेर नमक का उपयोग कर सकते हैं)
- 1 बड़ा चम्मच अजवायन के बीज
दिशा:
- गोभी के सिर से ढीली, बाहरी पत्तियों को हटा दें। यदि आपको कठिनाई हो रही है तो गोभी को काटने के लिए धीमी, जोरदार रॉकिंग गति का उपयोग करके, एक तेज चाकू के साथ गोभी को बीच से विभाजित करें। गोभी के मोटे कोर को हटा दें, और प्रत्येक आधे को 2 में 4 बराबर चौथाई वेजेज के लिए विभाजित करें। चाकू, मेन्डोलिन या फूड प्रोसेसर का उपयोग करके गोभी को पतले, समान रिबन में काट लें। किसी भी टुकड़े या असमान टुकड़ों को त्यागें।
- एक बड़े मिश्रण के कटोरे में, गोभी के साथ नमक को लगभग 1 बड़ा चम्मच अपरिष्कृत नमक प्रति 2 पाउंड गोभी के नमक अनुपात का उपयोग करके मिलाएं। गोभी की कोशिका की दीवारों को तोड़ने के लिए अपने हाथों से मिश्रण की मालिश करें जब तक कि यह अधिक मुरझाया हुआ, कोलेस्लो जैसी बनावट और तरल बनना शुरू न हो जाए (5 से 10 मिनट)। जीरा डालें, और अच्छी तरह मिलाएँ।
- सौकरकूट मिश्रण और मिश्रण के कटोरे से किसी भी तरल को निष्फल मेसन जार में स्कूप करें, गोभी के मिश्रण को जितना संभव हो सके मूसल का उपयोग करके पैक करें या लकड़ी के चम्मच, यह सुनिश्चित करना कि ओवरफिल न हो - एक सक्रिय, चुलबुली किण्वन प्रक्रिया और गोभी को रखने के लिए एक छोटे वजन के लिए बहुत जगह छोड़ दें जलमग्न वजन के लिए, साफ पत्थरों या मार्बल्स से भरा एक छोटा मेसन जार या जेली जार अच्छा काम करता है, लेकिन वजन वास्तव में उबले हुए पत्थर जितना आसान हो सकता है। वजन को मेसन जार में रखें, सुनिश्चित करें कि सभी गोभी जलमग्न हो गई है।
- जार को कपड़े के एक टुकड़े से ढक दें, और इसे मेटल बैंड (कोई वैक्यूम-सील ढक्कन नहीं) से सुरक्षित करें।
- सौकरकूट को ठंडे क्षेत्र में (६५-७५ डिग्री फारेनहाइट से) स्टोर करें, जो ३ से १० दिनों के लिए सीधी धूप से बाहर हो। पहले 24 घंटों के लिए, पानी को बढ़ने के लिए प्रोत्साहित करने के लिए सौकरकूट पर वजन को धीरे से दबाएं। अगर 24 घंटे के बाद भी पानी बंद नहीं हुआ है, तो एक कप पानी में 1 चम्मच नमक घोलकर नमकीन बनाएं और जार में इतना पानी डालें कि गोभी पूरी तरह से डूब जाए। यह सुनिश्चित करने के लिए कि कोई पत्ता गोभी पानी के ऊपर नहीं तैर रही है, हर दिन सौकरकूट की जाँच करें। यदि ऐसा है, तो इसे धीरे से नीचे दबाएं। एक या दो दिनों के बाद, किण्वन शुरू हो जाना चाहिए, और मिश्रण बुलबुले बनना शुरू हो जाना चाहिए। 3 से 4 दिनों के बाद चखना शुरू करें जब तक कि आप स्वाद से खुश न हों, लेकिन आप जितनी देर प्रतीक्षा करेंगे, आपकी सौकरकूट उतनी ही स्वादिष्ट होगी। जब आप स्वाद से खुश हों, तो कपड़े को हटा दें, फ्लैट वैक्यूम-सील ढक्कन (कपड़े के बजाय) का उपयोग करके जार को सील करें और ठंडा करें। सौकरकूट लगभग 2 महीने तक अच्छा रहना चाहिए।
जरूरी: आपको सबसे अधिक संभावना है कि शीर्ष पर झाग या सफेद मैल का रूप भी दिखाई देगा, लेकिन इससे घबराएं नहीं - यह प्रक्रिया का हिस्सा है। हालांकि, यदि आप मोल्ड देखते हैं, तो इसे हटा दें, और सत्यापित करें कि आपकी गोभी पूरी तरह से डूबी हुई है - आपकी सौकरकूट अभी भी ठीक होनी चाहिए। जबकि किण्वित खाद्य पदार्थ आमतौर पर सुरक्षित होते हैं, उनका सेवन करते समय अपने सर्वोत्तम निर्णय का उपयोग करें, जैसा कि आप किसी भी भोजन के लिए करते हैं। अगर खाना संदिग्ध लग रहा है या उसमें से बदबू आ रही है जैसे कि वह खराब हो गया है, तो कोई जोखिम न लें - इसे फेंक दें।
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