Oubliez l'ébullition Low Country, poulet et gaufres, gombo frit et tarte aux pacanes. Il y a un nouveau monarque régnant des spécialités du Sud: le poulet chaud.
Curieuse? Peut-être en avez-vous entendu parler lors d'une escapade à Nashville. Ou peut-être, comme moi, c'est nouveau dans votre lexique. Dans tous les cas, vous allez vous régaler: Elle connaît a parlé à Timothy Charles Davis, un résident de Nashville, expert du plat et auteur du prochain livre de cuisine Le livre de recettes de poulet chaud. Et quand nous disons expert, nous le pensons vraiment.
Le livre de cuisine de Davis se lit presque comme un journal de voyage, rempli d'histoires d'origine qui sont juste assez douteuses pour être crédible, des idées de chefs, de musiciens et de Nashvillians de tous bords, ainsi que tout le magnifique porno culinaire que vous pouvez manipuler.
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Les recettes du plat emblématique de Nashville lui-même – ainsi que des accompagnements savoureux – sont parsemées, faisant du livre non seulement une sorte de bible du poulet chaud, mais également une lecture amusante et fascinante.
SheKnows: Que diriez-vous d'une explication rapide et sale pour le débutant complet de poulet chaud? Qu'est-ce que le poulet chaud, en un mot ?
Timothée Charles Davis: Hot Chicken est un poème, une puanteur, un grincement, une qualité de lumière, un ton, une habitude, une nostalgie, un rêve. Attends, c'est le début de Steinbeck Rangée de la conserverie. Mais c'est une excellente question.
Au niveau des écrous et boulons, le poulet chaud est du poulet frit, parfois saumuré dans du babeurre, parfois dans du jus de cornichon - tout dépend du restaurant - qui est ensuite fariné et frit, puis assaisonné à la fin avec un piquant à base de poivre de Cayenne pâte.
Mais il existe autant de variantes qu'il y a de restaurants de poulet chaud - des dizaines et des dizaines, dans des endroits aussi éloignés que Louisville, Los Angeles, Dallas et l'Australie. Mais le vrai poulet chaud à la Nashville n'est pas qu'une question de chaleur, aussi étrange que cela puisse paraître. Il s'agit de l'histoire d'un aliment, d'un lieu et d'un peuple. Il s'agit d'un mystère et d'une mythologie aussi enivrantes que la nourriture elle-même. Il s'agit de faire de la saveur locale un goût que les gens de partout peuvent apprécier.
Ce n'est pas sans rappeler la ville de Nashville elle-même: elle peut être à la fois simple et cosmopolite.
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SK: Qu'est-ce qui vous a intéressé dans le plat? Qu'est-ce qui le rend si spécial?
TCD : Déménager à Nashville il y a une dizaine d'années m'a fait découvrir cela en personne. J'étais auparavant au courant de son existence grâce à mon étude des habitudes alimentaires du Sud. Ce qui le rend si spécial, je pense, c'est tout le mystère qui se cache derrière, associé au fait que c'est un "slow food", si vous voulez, et c'est à nouveau attrayant pour les gens. Mesuré et soigné et unique sont à nouveau à la mode grâce aux hipsters.
SK: Quelle est la plus grande différence entre le poulet chaud et vos ailes de poulet à la sauce piquante du jardin ?
TCD : Les différences sont innombrables. Cela dit, la plus grande différence est que le poulet chaud n'est pas seulement une sauce piquante de style humide mélangée à du beurre, comme le sont la plupart des ailes de style Buffalo. C'est un mélange d'épices qui, selon les restaurants, peut contenir de cinq à 15 ingrédients. C'est un frottement sec dans quelques cas, mais généralement plus un revêtement pâteux.
SK: Pour les vrais fidèles, à quoi ressemblerait un pèlerinage de poulet chaud à Nashville?
TCD : Si vous n'avez rien à faire Suivant jour, je dirais frapper ce que j'appelle le "Big 5": Prince, bien sûr, mais aussi Hattie B, Feu de poivre, Ons de boulons et 400 degrés. Mais soyez doux au moins une partie du temps. Votre corps vous remerciera.
SK: Verrons-nous de nouvelles versions du poulet chaud ou des hybrides de plats de poulet chaud? Nashville rencontre la Corée ou la France, peut-être ?
TCD : J'ai l'impression que la plupart des cultures, en particulier asiatiques, ont au moins quelques versions épicées du poulet, c'est donc naturel. Si ce n'est pas déjà fait, j'imagine que ça le sera !
SK: Y a-t-il un moyen pour les gens qui sont peut-être un peu affaiblis par l'unité de Scoville d'entrer dans ce domaine? Une entrée de poulet chaud pour les palais délicats, peut-être ?
TCD : La plupart des joints de Nashville, sinon tous, ont un niveau de chaleur doux, ce qui est un bon point de départ. Cela vous permet d'accéder au profil de saveur unique sans vous brûler les sourcils. Si votre palais est vraiment délicat - comme, disons, celui de ma mère - vous feriez probablement mieux de commander le poulet frit nature, ce que tout bon endroit pour poulet chaud fera pour vous.
SK: Passons au poulet lui-même: comment le manger le mieux? Style sandwich? Couteau et une fourchette? Et les condiments ?
TCD : Il est préférable de le manger comme vous le souhaitez! Je pense que la plupart des gens le déchirent probablement avec leurs mains, en faisant attention à ne pas mettre leurs mains près de leurs yeux ou d'autres parties sensibles. Les condiments sont OK s'ils sont négligeables dans l'extinction par la chaleur.
Beaucoup de gens aiment s'habiller avec du ranch - bien sûr, il y a pas mal de gens qui aiment le ranch avec tout! – vous voyez donc cela proposé assez régulièrement. J'ai l'impression qu'il se passe tellement de choses avec la saveur du poulet chaud que les autres condiments ne servent généralement qu'à gêner.
SK: Qu'est-ce qui se cache derrière la tendance soudaine du poulet chaud ?
TCD : La chose intéressante à propos de cette "tendance" est que le poulet chaud existe, au moins à Nashville, depuis au moins les années 1940. C'était de la nourriture lente avant qu'il ne fasse frais. Au fur et à mesure que les tendances évoluent, celui-ci a eu une combustion beaucoup plus lente et plus stable que la plupart – jeu de mots complètement prévu.
On me demande souvent ce que je pense de l'ascension fulgurante du poulet chaud dans les cercles alimentaires, avec des restaurants ouverts à l'échelle nationale – et en fait, dans le monde entier – servant le truc. Je dis toujours que c'est comme si votre enfant allait à l'université: vous êtes fier de le voir partir, mais vous ne pouvez pas vous empêcher de vous sentir un peu protecteur en même temps. Vous espérez juste qu'il reste raisonnablement fidèle à son élevage, pour ainsi dire, afin que les gens puissent voir de quoi il s'agit.
De nos jours, les gens sont attirés par des choses qui offrent une lueur d'authenticité, de «réalité», et le poulet chaud en a à la pelle.
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SK: En parlant de ça, dites-vous faire voulez faire du poulet chaud à la maison. Quels sont les principes fondamentaux que les chefs à domicile doivent garder à l'esprit s'ils veulent essayer le plat ?
TCD : Il y a quelques recettes dans le livre. L'essentiel est que, en ce qui concerne la pâte d'épices, vous pouvez toujours monter en chaleur, mais pas baisser. Commencez avec un niveau de température modéré et ajustez à votre guise. Et commencez par le meilleur poulet que vous puissiez trouver.
SK: Y a-t-il des erreurs impardonnables de poulet chaud à commettre dans le processus ?
TCD : Je vois des recettes mentionnant la sauce du poulet avant de le faire frire. Je n'ai jamais vu cela faire ici à Nashville – jamais.
Davis a terminé notre conversation avec une métaphore appropriée pour le plat signature de Music City :
TCD: La plupart des trucs vraiment formidables que Nashville a donnés au monde de l'alimentation - la "viande et trois", le poulet chaud aux épices - est ce que j'appellerais "de la nourriture pour les gens". Ils semblent assez simples, mais comme une grande chanson, ils contiennent beaucoup de nuances et de soins et de petits détails que vous ne manquez pas jusqu'à ce que tout à coup ils ne le soient plus. là.
Vous pouvez connaître tous les accords d'une chanson, mais cela ne signifie pas que vous pourrez jamais la jouer comme le fait l'artiste original. La meilleure nourriture du Sud - n'importe quelle nourriture, vraiment - reflète les particularités de l'endroit qui l'a fait naître.
