Les dernières décennies ont vu un nombre toujours croissant de vin-Américains avertis. De même, le nombre de vins différents à leur disposition ne cesse d'augmenter, les vignerons inventant en permanence de nouvelles idées pour chaque étape de la production de vin, et les vignobles prennent racine dans des régions du monde qui étaient auparavant dépourvues de viticulture. Pour ces raisons et d'autres, bon nombre des anciennes règles du monde du vin sont constamment mises à jour. En particulier, les règles conventionnelles d'appariement Fruit de mer et le vin évoluent, vous offrant plus de choix que jamais pour plaire à votre palais et impressionner vos convives.
Changer les règles des fruits de mer et accords mets et vins
Boire des vins blancs avec des fruits de mer et de la viande blanche, tout en sirotant des rouges lorsque la viande rouge est sur la table est un exemple de règle classique d'accord mets et vins. Il y a une certaine logique dans cette longue histoire
principe: les fruits de mer sont normalement plus légers que la viande rouge, ils nécessitent donc des vins plus légers, et les vins plus légers ont tendance à être blancs plutôt que rouges. Mais les choix parmi les rouges clairs ont augmenté
considérablement au fil des ans, augmentant les chances de leur compatibilité avec le poulet et poisson.
Accords fruits de mer et vins blancs classiques
Ceux qui recherchent des conseils pour choisir le bon vin dans la tradition pourraient envisager les choix populaires dans les restaurants de la Nouvelle-Orléans des années 1850 aux années 1950, lorsque la France et l'Allemagne
étaient de loin les premiers producteurs mondiaux. Pour accompagner leurs élégants plats de poissons et crustacés français-créoles, les restaurateurs ont stocké des vins blancs d'une certaine complexité, et de faibles niveaux de
chêne et tanins (les qualités astringentes produites par les peaux et les pépins de raisin). Une touche de douceur était attendue, ainsi qu'un équilibre constant de fruits et d'acidité.
Les vins suffisamment grands et affirmés pour résister aux assaisonnements créoles robustes étaient également appréciés, mais
pas trop accablant par rapport aux saveurs des aliments. Autrefois comme aujourd'hui, les plats de poissons et crustacés étaient accompagnés de vins qui ont l'acidité dont les fruits de mer ont souvent besoin, c'est pourquoi une giclée de citron
le jus se marie si bien avec de nombreux fruits de mer. (Parmi les exceptions évidentes, il y aurait un plat en sauce avec un ingrédient riche en acide, comme les tomates.)
Bien avant que les vins de Californie et d'autres régions n'apparaissent sur la scène, voici les vins souvent associés aux fruits de mer à la Nouvelle-Orléans :
- Rieslings alsaciens, les Gewürtztraminers plus épicés et, dans une moindre mesure, les Pinot Blancs
- Les bourgognes blancs comme le Mâconnais, le Chablis et le Pouilly-Fuissé
- les Sauvignon Blancs du Bordelais
- les Muscadets, Sancerres et Pouilly-Fumés du Val de Loire
- les Rieslings et autres Kabinetts du Rhin
- Champagne ou autres vins effervescents
Accords mis à jour pour les fruits de mer et les vins
Les buveurs d'aujourd'hui se voient proposer des choix beaucoup plus larges en matière d'accords fruits de mer et vins.
Parmi les blancs largement considérés comme compatibles avec les poissons ou les crustacés figurent :
- Les Sauvignon Blancs, Chenin Blancs, Pinot Gris, Gewürtztraminers, Sémillons et Chardonnays de Californie et de l'Oregon (dont beaucoup sont particulièrement adaptés au beurre
sauces) - Les Marsannes, Viogniers, Muscats et Roussanes de France
- Les Grüner Veltliner autrichiens
Parmi les vins rouges, ceux souvent recommandés pour les accords fruits de mer sont les vins légers à mi-corsés, tels que :
- Pinot Noirs (un rouge préféré avec du saumon)
- Gamay Beaujolais (un bon choix avec des plats de crustacés plus simples)
- Merlots (les plus légers sont considérés comme particulièrement bons avec le thon)
- Zinfandels et shiraz australien (en particulier pour les préparations de fruits de mer plus épicées)
Accords fruits de mer et bière
Une note sur la bière: votre bière préférée - surtout si c'est une bière plus légère - ne doit pas être exclue en accompagnement des plats de fruits de mer plus épicés de la Nouvelle-Orléans,
en particulier les écrevisses, crevettes ou crabes bouillis, et les crevettes frites, le crabe ou le poisson à carapace molle. Une fois que vos papilles gustatives ont été frappées par des épices piquantes, elles ont besoin d'infusions simplement aromatisées avec de faibles niveaux de
malt et houblon. Les exemples sont la bière blonde ou dorée, la bière de blé américaine et les lagers légèrement houblonnées.
Au final, qui peut dicter ce qui constitue un bon accord fruits de mer et vin (ou bière)? Si ça marche pour toi, ça marche.
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*Extrait adapté de Ralph Brennan's Livre de cuisine de fruits de mer de la Nouvelle-Orléans.
