Je suis sur un coup de pied de quinoa en ce moment et j'expérimente avec une variété d'ingrédients, différentes couleurs de quinoa et je crée des recettes de quinoa pour chaque repas, du petit-déjeuner au dessert. Je ne pouvais pas laisser passer la magnifique aubergine bulbeuse au marché hier et j'ai proposé cette recette de quinoa aux aubergines rôties, en ajoutant quelques autres ingrédients dont j'avais envie. Si vous êtes végétalien à temps partiel, saupoudrez-le d'une généreuse poignée de feta émiettée.
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Quinoa d'aubergines rôties aux olives et groseilles
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients:
- 1 grosse aubergine, les extrémités parées, coupées en morceaux de la taille d'une bouchée
- 1/4 tasse d'huile d'olive extra-vierge, divisée
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 1 tasse de quinoa
- 2 tasses d'eau
- 1 tasse d'olives Kalamata tranchées
- 2/3 tasse de groseilles séchées
- 4 oignons verts, tranchés (parties vertes et blanches)
- 3 cuillères à soupe de persil frais finement haché
- Zeste et jus d'1 citron
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Instructions:
- Préchauffer le four à 400 degrés F.
- Mélanger les aubergines avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et étaler en une seule couche sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Rôtir les aubergines pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les aubergines soient tendres et légèrement dorées.
- Pendant ce temps, dans une casserole moyenne à feu vif, porter le quinoa et l'eau à ébullition. Réduire le feu à doux, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée et que le quinoa soit tendre. Transférer dans un grand bol.
- Ajouter les aubergines, les olives, les groseilles, les oignons verts, le persil, le jus et le zeste de citron, le vinaigre balsamique et les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes au quinoa et mélanger. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Servir chaud.
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