En savoir plus sur la science de pâtisserie, en particulier les types d'agents levants que nous utilisons dans nos cuisines.
La fonction principale des agents levants, comme leur nom l'indique, est de faire lever les produits de boulangerie. Qu'il s'agisse d'une miche de pain croustillante ou d'un tendre gâteau des anges, les agents levants peuvent également attendrir et fournir une structure de mie plus fine. De plus, si vous utilisez du bicarbonate de soude, cet agent levant ajoute de la saveur (pensez aux biscuits au bicarbonate de soude).
Agent levant physique: Vapeur
Certains produits de boulangerie comptent sur un gros jet de vapeur pour obtenir la montée dont ils ont besoin. Par exemple, les pâtés à choux, utilisés pour faire des profiteroles, sont cuits à haute température pendant les 10 premières minutes au four, les faisant « gonfler » en raison de la production rapide de vapeur.
Agent levant biologique: Fermentation de levure
Bien que les premiers pains étaient plats, comme les tortillas et les pains naan, la levure sauvage a été capturée et utilisée plus tard dans la « purée de pain » pour faire fermenter les pâtes à pain. Cette méthode est encore utilisée aujourd'hui, car certains boulangers préfèrent utiliser la levure sauvage et locale autour d'eux plutôt que la levure du commerce. Connue comme une entrée au levain, cette purée de pain est devenue la «mère» des boulangers du monde entier. En laissant la levure sauvage fermenter la farine et l'eau, vous obtenez un mélange qui peut désormais être la base de tous vos pains. Certains boulangers sont même connus pour préserver cette « mère » en congelant ou en séchant des parties de celle-ci pour une réactivation des décennies plus tard !
Qu'est-ce que la fermentation? La fermentation est le processus par lequel les cellules de levure décomposent le sucre en énergie. Pour faciliter la fermentation de votre levure, et donc de votre pâte, vous devez tenir compte de la température de la pâte (des températures très chaudes ou très froides tueront votre levure), la quantité de sel (le sel est une pâte retardateur, c'est-à-dire que s'il y a trop de sel, la pâte mettra plus de temps à fermenter), quantité de sucre (le sucre est ce dont se nourrit la levure) et quantité de levure (trop peu de levure et votre pâte fermente lentement).
Les types de levure comprennent la levure comprimée, la levure sèche active et la levure instantanée.
Essayez une recette utilisant de la levure comme agent levant: Petits pains à la levure>>
Agents levants chimiques: bicarbonate de soude et levure chimique
Le bicarbonate de soude, ou bicarbonate de soude, se décompose pour former du dioxyde de carbone qui produit le levain. Mais pour produire suffisamment de levain, vous auriez besoin de beaucoup de bicarbonate de soude. Ainsi, cela est généralement combiné avec un acide tel que le babeurre, le yaourt, la cassonade ou le vinaigre pour équilibrer les saveurs. Trop de bicarbonate de soude laisse une forte saveur chimique dans les aliments cuits au four.
Les poudres à pâte sont toutes composées des mêmes ingrédients: du bicarbonate de soude, un acide et un amidon ou une charge séchée. Généralement utilisé dans le levain de gâteaux, il donne une croûte tendre.
Faites votre propre levure chimique! Mélangez 1 partie de fécule de maïs, 1 partie de bicarbonate de soude et 2 parties de crème de tartre. Par exemple, 1 cuillère à soupe de fécule de maïs, 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude et 2 cuillères à soupe de crème de tartre. Conserver dans un contenant hermétique pour une durée de conservation plus longue.
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