Chocolat c'est un peu comme la pizza: même quand c'est mauvais, c'est bon. Mais si vous venez de jeter des morceaux de chocolat dans vos produits de boulangerie et que vous espérez le meilleur, vous vous trompez. Avec juste un peu de finesse et de savoir-faire, le chocolat peut totalement donner vie à vos créations cuites.
Voyons tout ce que vous devez savoir sur la cuisson au chocolat.
Qu'est-ce que le pourcentage signifie
Lorsque vous achetez du chocolat de qualité, vous constaterez généralement qu'il annonce un pourcentage sur l'étiquette. Ce pourcentage représente la quantité de cacao (prononcé kuh-KAY-oh) dans le chocolat. Le cacao est composé de solides de cacao et de beurre de cacao (matière grasse). Plus la quantité de cacao est élevée, moins il y a de place pour le sucre, donc un pourcentage plus élevé représente un chocolat moins sucré.
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Bien qu'avoir le même pourcentage de cacao ne signifie pas que deux barres sont identiques (le processus de cuisson, du beurre de cacao aux solides de cacao et plus peut être différent), il vous dit exactement à quel point il sera sucré, ce qui peut être très important pour décider quel chocolat associer aux autres ingrédients de votre favori recettes.
Autres ingrédients
Il existe également de petites quantités d'autres ingrédients qui peuvent ou non être inclus - comme la lécithine (un émulsifiant pour améliorer douceur) et la vanille ou la vanilline (généralement synthétique) - mais ceux-ci représentent généralement moins de 1% de la composition du Chocolat. Certains chocolats peuvent contenir des produits laitiers (bien que les chocolatiers européens évitent cette pratique américaine en dehors du chocolat au lait), et le reste est du sucre.
Couverture
Pour la plupart d'entre nous, faire fondre des pépites de chocolat pour recouvrir des fraises ou tremper des truffes est suffisant. Mais les pâtissiers professionnels - et en herbe - utilisent du chocolat fait avec un pourcentage plus élevé de beurre de cacao appelé couverture. Il est plus cher et se trouve généralement dans les magasins spécialisés, mais il fond et s'enrobe plus facilement, donnant à vos créations un aspect et une sensation plus raffinés.
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Conseils de tempérage :
- Le tempérage donne au chocolat une finition brillante. Pour de meilleurs résultats, utilisez la méthode d'ensemencement au bain-marie.
- Une bonne trempe implique de fondre sur très lent chauffer, refroidir, puis réchauffer très lent Chauffer.
- Si vous cassez votre chocolat pendant le tempérament, utilisez du beurre ou de l'huile végétale à feu doux, et mélangez jusqu'à ce qu'il revienne.
Publié à l'origine en février 2016. Mis à jour en juillet 2017.
