Pour certaines personnes, la cuisine allemande est moins un repas qu'une introduction à une sieste l'après-midi. Les stéréotypes - saucisses, schnitzel et choucroute - ne vont pas très loin. Mais la cuisine allemande est bien plus que cela !
La nourriture allemande est plus que quelques plats lourds, imbibés de sauce et d'amidon, trop souvent trop cuits dans les restaurants américains, ou avec tant de coins coupés que le plat n'a aucune ressemblance avec le original. Nos perceptions de la nourriture allemande sont également affectées, je suppose, par les interprétations du Midwest des recettes ancestrales et par la présence de militaires américains en Allemagne - dont la plupart étaient en poste en Bavière. C'est comme juger la cuisine américaine uniquement par la Louisiane; bonne nourriture, bien sûr, mais vous ne rencontrerez pas les spécialités d'autres régions, telles que les knishes ou le barbecue texan.
La cuisine allemande, comme l'italien, le chinois ou l'indien, a des variations régionales, une évolution historique et une prise de conscience croissante des problèmes de santé et d'alimentation. Tout cela se reflète dans les livres de cuisine allemands. Voici une courte introduction à mes favoris.
La grande vieille dame des livres de cuisine allemands est Mimi Sheraton Le livre de cuisine allemand: un guide complet pour maîtriser la cuisine allemande authentique. Bien que ce soit le livre de cuisine allemand le plus susceptible d'être trouvé sur les étagères des librairies, ce n'est pas le mien. Ce n'est pas parce que Sheraton a écrit un mauvais livre (elle ne l'a pas fait) mais parce que le texte est tellement daté. Comme tant de livres de cuisine publiés dans les années 1970, lorsque les légumes désormais courants étaient difficiles à trouver et que les lecteurs avaient être cajolé en essayant quelque chose de nouveau, les recettes sont plus "pour la cuisine américaine" plutôt que authentique. Par exemple, le fromage frais allemand Quark (pensez au yaourt-rencontre-ricotta) était complètement indisponible à l'époque, alors Sheraton fait des substitutions.
Au lieu de cela, je suis plus susceptible d'atteindre le Nouveau livre de cuisine allemand de Jean Anderson et Hedy Wurz. Ses recettes sont plus légères, sans faire de compromis faibles en gras qui réduisent votre dîner à une pâle ombre du plat traditionnel. Vous ne trouverez aucun compromis dans « Salade de céleri-rave et pommes avec vinaigrette aneth-moutarde » ou « Médaillons de porc aux champignons à la crème de cognac ». Le des plats allemands « traditionnels » sont également présents, comme le sauerbraten (un rôti de bœuf braisé mariné dans du vin rouge jusqu'à cinq jours) et le maultaschen (la réponse allemande à Ravioli).
L'accent d'Anderson et Wurz est mis sur la fraîcheur et la qualité, comme dans la plupart des livres de cuisine récents de toute confession ethnique, plutôt que "comme grand-mère avait l'habitude de faire". Il y a un glossaire complet des ingrédients (qui vous présente l'histoire d'amour allemande avec les asperges blanches) et un chapitre éclairant sur le vin et bière.
Pour les plats plus lourds (à la fois intellectuels et dans l'assiette), je tourne une page vers l'histoire. Horst Scharfenberg Les cuisines d'Allemagne retrace l'évolution des recettes allemandes, fournissant souvent des instructions manuscrites du XVIe siècle ainsi que des variantes modernes, et il met l'accent sur les spécialités régionales. La lecture de ses recettes est un judas dans le temps ainsi que des indications pour votre prochain dîner. À propos du jugged hare, par exemple, il écrit :
«Ce plat de gibier allemand le plus célèbre présente certains problèmes pour ceux qui ont du mal à se procurer du sang de lièvre frais, ce que les recettes traditionnelles demandent; n'importe quel autre type de sang ferait aussi bien, j'en suis sûr, mais beaucoup d'entre nous préféreraient ne pas aller plus loin. Heureusement, une solution est à portée de main - une blutwurst fraîche et lisse peut fournir la même saveur riche et une liaison suffisante sans trop déranger nos sensibilités contemporaines.
La nourriture ne cède pas la place à l'histoire. L'auteur fournit plus d'une page d'instructions sur la bonne façon de préparer les sp�tzle, les pâtes fraîches allemandes. Pourtant, la description est complète plutôt qu'intimidante; après avoir lu le guide pratique, même un débutant s'attaquera au travail avec confiance. J'ai eu du succès avec plusieurs recettes, du « chou rouge au bacon et à la pomme » à la « sauce verte » de Francfort (une sauce au yaourt, à l'oignon et aux herbes délicieusement arrosé d'herbes fraîches, servi sur des pommes de terre bouillies), aux rindsrouladen (rouleaux de bœuf farcis au bacon, cornichons et légumes).
Hannelore Kohl est malheureusement épuisé. Un voyage culinaire à travers l'Allemagne. Si vous cuisinez pour une foule de viande et de pommes de terre, faites tout votre possible pour trouver ce livre. Alors que le livre de cuisine organisé au niveau régional a l'un des pires index que j'ai rencontrés, et presque chaque recette commence par faire frire des oignons et du bacon, le livre regorge de dîners en famille possibilités. Le "goulasch de porc à la bière et aux cornichons marinés à la moutarde" et la "salade de pommes de terre du Harz" sont délicieux et faciles à préparer - prenez une bouteille de Riesling et le souper est prêt.
La pénurie de très bons livres de cuisine allemands m'a, je l'avoue, conduit à des mesures désespérées. C'est-à-dire que j'ai acheté un livre de cuisine allemand écrit en allemand: Kochen mit den Fallers par Hans-Abert Stechl. Cela valait l'effort d'une traduction laborieuse pour déchiffrer leurs recettes de maultaschen (farcies cette fois avec de la truite, accompagnée d'une sauce au cerfeuil) ou des poitrines de poulet sautées au Riesling et champignons.
Les lecteurs avertis ont peut-être remarqué que je n'ai jamais mentionné de recettes de schnitzel, de saucisse ou de choucroute. Tout cela fait partie de la cuisine allemande, mais ce n'est pas le seul.
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