La tire, le fudge, les caramels et les sucettes ne sont que quelques-uns des délices que vous pouvez préparer dans le confort de votre propre cuisine les jours où votre dent sucrée n'acceptera pas le « non » comme réponse.
Les clés du succès lors de la fabrication de bonbons sont la température, l'attention et la patience. Les thermomètres à bonbons vous donnent un avantage car, en plus des degrés, ils répertorient en fait les différentes étapes des bonbons. Par exemple, si vous préparez du fudge, un bonbon mou, vous voulez que la température atteigne et reste dans la plage de la balle molle. Si vous préparez des sucettes, un bonbon dur, vous savez que la température de votre bonbon doit atteindre le stade du crack. Pendant que vous cuisinez vos concoctions sucrées, gardez un œil sur le thermomètre pour vous assurer d'atteindre les bonnes températures, ni au-dessus ni en dessous. Si vous n'avez jamais fait de bonbons auparavant, soyez patient, il s'agit de vous familiariser avec la technique. Les recettes suivantes vous offrent une variété de bonbons pour perfectionner vos compétences en matière de fabrication de bonbons.
Fudge Chocolat-Noix
Donne 2 livresIngrédients:
3 carrés (1 once chacun) de chocolat non sucré, hachés grossièrement
3 tasses de sucre
1 tasse moitié-moitié
1 cuillère à soupe de sirop de maïs
1/4 cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à café d'extrait de vanille
1 tasse de noix hachéesInstructions:
1. Beurrer le fond d'un moule carré de 8 pouces.
2. Mélanger le chocolat, le sucre, la moitié-moitié, le sirop de maïs et le sel dans une grande casserole munie d'un thermomètre à bonbons. Chauffer à feu moyen-doux en remuant continuellement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le chocolat fonde et que le mélange bout.
3. Laissez le mélange cuire, sans remuer, jusqu'à ce que la température atteigne 235 à 240 degrés F. Si des cristaux de sucre collent sur le côté, utilisez un pinceau à pâtisserie trempé dans l'eau pour brosser.
5. Retirez la casserole du feu et laissez le mélange refroidir à 110 degrés F. Cela peut prendre quelques minutes.
6. Lorsque le mélange est refroidi, incorporer la vanille et le beurre, à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter les noix. Continuez à remuer le fudge pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il durcisse et que la couleur s'éclaircisse. L'apparence du fudge passera du brillant au terne.
7. Lorsque le fudge est pris, versez-le dans le moule préparé et lissez-le avec une spatule. Laisser refroidir quelques heures puis retourner le moule sur une planche à découper. Couper en carrés de 1 pouce et conserver dans un contenant hermétique recouvert de papier ciré.
Caramels
Donne 1 livreIngrédients:
1 tasse de crème épaisse
1 tasse de sucre
1/2 tasse de sirop de maïs
1/4 cuillère à café de sel
4 cuillères à soupe de beurre, plus un peu plus pour graisser
1/2 cuillère à café de vanilleInstructions:
1. Beurrer le fond d'un plat de cuisson carré de 8 pouces.
2. Mélanger la crème épaisse, le sucre, le sirop de maïs et le sel dans une grande casserole munie d'un thermomètre à bonbons. Chauffer à feu moyen en remuant continuellement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
3. Incorporer le beurre et remuer jusqu'à ce qu'il fonde et soit complètement incorporé.
4. Laissez le mélange cuire, sans remuer, jusqu'à ce que la température atteigne 245 à 250 degrés F. Si des cristaux de sucre collent sur le côté, utilisez un pinceau à pâtisserie trempé dans l'eau pour brosser.
5. Incorporer la vanille puis verser le mélange dans le moule préparé.
6. Laissez refroidir complètement le caramel puis retournez-le sur une planche à découper. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper en carrés de 1 pouce.
7. Conservez les caramels dans un contenant hermétique entre des couches de papier ciré.
Taffy d'eau salée
Donne 50 piècesIngrédients:
2 tasses de sucre
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
1 tasse de sirop de maïs léger
2 cuillères à café de glycérine (facultatif)
3/4 tasse d'eau
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à café de sel
1/4 à 1 cuillère à café d'arôme (comme la vanille, le citron, l'érable ou la menthe)
3 gouttes de colorant alimentaire (facultatif)Instructions:
1. Mélanger le sucre et la fécule de maïs dans une grande casserole munie du thermomètre à bonbons. Ajouter le sirop de maïs, la glycérine, l'eau, le beurre et le sel. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
2. Porter le mélange à ébullition et cuire, sans remuer, jusqu'à ce que la température atteigne 270 degrés F.
3. Retirer la casserole du feu et incorporer le colorant alimentaire et l'arôme. Verser sur une plaque à biscuits graissée et laisser refroidir.
4. Lorsque la tire est suffisamment froide pour être manipulée, graissez vos mains avec de l'huile ou du beurre et tirez jusqu'à ce que la couleur s'éclaircisse et ait un éclat brillant. Cela prendra environ 10 minutes.
5. Roulez la tire en une longue corde et coupez-la avec des ciseaux en morceaux de la taille d'une bouchée. Laissez reposer les morceaux pendant une heure puis enveloppez-les dans une pellicule plastique ou du papier ciré. Conservez dans un endroit frais et sec.
Sucettes
Donne 10Ingrédients:
1 tasse de sucre
1/3 tasse de sirop de maïs
1/2 tasse d'eau
1/4 cuillère à café de crème de tartre
1/4 à 1 cuillère à café d'arôme
Colorant alimentaire liquide
1 à 2 cuillères à café d'acide citrique (facultatif)Instructions:
1. Préparez une plaque à biscuits à l'envers en la recouvrant de papier parchemin et en la vaporisant d'huile. Si vous utilisez des moules, vaporisez de l'huile. Placez-les sur une plaque à biscuits et placez les bâtons de sucette dans des moules.
2. Dans une grande casserole à feu moyen, mélanger le sucre, le sirop de maïs, l'eau et la crème de tartre et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les cristaux de sucre se dissolvent.
3. Continuez à remuer jusqu'à ébullition du sirop. Utilisez un pinceau à pâtisserie humide avec de l'eau tiède et brossez les cristaux de sucre accrochés aux parois de la casserole.
4. Fixez le thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole, en faisant attention de ne pas le laisser toucher le fond ou les côtés, et laissez le sirop bouillir sans remuer jusqu'à ce que le thermomètre atteigne 300 degrés F.
5. Retirez la casserole du feu et laissez le sirop refroidir à environ 275 degrés F. avant d'ajouter la saveur, la couleur et l'acide citrique, le cas échéant.
6. En travaillant rapidement, versez de petits cercles (2 pouces) sur la plaque à biscuits préparée et placez un bâtonnet de sucette dans chacun d'eux, en tordant les bâtonnets pour vous assurer qu'ils sont recouverts de bonbons. Si vous utilisez des moules, versez le sirop dans les moules préparés, en tournant les bâtonnets pour enrober.
7. Laissez les sucettes refroidir pendant au moins 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dures. Une fois complètement refroidi, envelopper individuellement dans une pellicule plastique ou du papier ciré et sceller avec du ruban adhésif ou des attaches torsadées. Conservez dans un endroit frais et sec.
Amandes Pralinées
Donne environ 1 1/2 tasseIngrédients:
1/4 tasse de sucre
1/4 tasse de cassonade
1 tasse de crème épaisse
1 tasse d'amandes effiléesInstructions:
1. Chauffer les sucres et la crème à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les sucres se dissolvent. Porter le mélange à ébullition puis réduire le feu à moyen. Cuire jusqu'au stade softball (238 degrés F.).
2. Mélanger les amandes et cuire au stade de boule dure (248 degrés F.). Verser sur une plaque à biscuits pour refroidir. Séparez les grosses touffes d'amandes. Refroidir complètement et conserver dans un contenant hermétique.
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