Les bouillons de poulet, de bœuf ou de légumes sont couramment utilisés pour les soupes et les risottos, car ils sont faciles à trouver au marché et tout aussi faciles à préparer. Mais le bouillon de poisson n'ajoute pas seulement une saveur délicieusement inattendue, c'est un choix plus inhabituel pour les risottos et les chaudrées de fruits de mer.
Je fais et utilise mon propre bouillon de poulet tout le temps. Je veux dire, c'est si facile, pourquoi pas. Tout ce que vous faites est de faire bouillir le poulet avec des légumes et des assaisonnements et le tour est joué, vous n'avez pas seulement du poulet cuit pour un casserole ou une recette de salade, vous avez plusieurs tasses de bouillon de poulet que vous pouvez congeler et conserver pour un délicieux soupe ou Risotto.
La seule chose que je n'ai jamais faite auparavant, c'est le bouillon de poisson. Habituellement, quand je fais du poisson, je fais frire un filet ou je fais griller une belle darne de saumon. Il n'y a jamais un pot d'eau impliqué. Alors, quand j'ai trouvé une recette de risotto aux fruits de mer dans
Nourriture et vin magazine qui demandait du stock de poisson, je ne savais pas quoi faire. Mais étant le cuisinier aventureux que je suis, j'ai pensé que c'était maintenant le bon moment pour essayer de le faire. Il s'avère que c'est aussi facile à faire que du bouillon de poulet. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont les arêtes, les peaux et les têtes de poisson, de l'eau et des assaisonnements. Où pouvez-vous acquérir ces articles de cuisine inhabituels? Je les ai achetés à mon marché aux poissons local pour presque rien. Et laissez-moi vous dire que le fumet de poisson a donné à mon risotto de crustacés la saveur de fruits de mer parfaite pour en faire quelque chose de vraiment spécial.Risotto aux crustacés
Pour 4 personnes
Ingrédients:
Stock de poisson
- 5 tasses d'eau
- 2 livres de têtes et d'arêtes de poisson, rincées
- 1 oignon, haché
- 2 branches de céleri, hachées
- 1 bouquet de tiges de persil plat
- Sel et poivre au goût
Risotto
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 tasse d'oignon, haché
- 4 tasses de bouillon de poisson
- 1 tasse de vin blanc sec
- 1 douzaine de palourdes, lavées
- 1 douzaine de moules lavées
- 1/2 cuillère à café de fils de safran
- 2 tasses de riz arborio
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 1/4 tasse de persil plat, haché
Instructions:
Pour la bourse
- Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole et cuire à feu moyen-vif pendant 30 minutes. Filtrer le bouillon dans un bol et réserver. (Le bouillon peut être congelé jusqu'à deux mois.)
Pour le risotto
- Faites chauffer le fumet de poisson dans une grande casserole. Ajouter les palourdes et les moules, couvrir et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes, environ 10 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer les palourdes et les moules dans un bol et retirer la chair de leurs coquilles. Filtrer le bouillon dans une tasse à mesurer résistante à la chaleur, essuyer la casserole et remettre le bouillon dans la casserole. Ajouter le safran et laisser mijoter au moins cinq minutes.
- Chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à tendreté, environ trois minutes. Ajouter le riz et cuire une minute.
- Réduire le feu à moyen et ajouter le vin en remuant jusqu'à absorption. Ajouter une tasse de bouillon et continuer à remuer jusqu'à absorption. Continuez à ajouter le bouillon une tasse à la fois et remuez jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et que le riz soit tendre, environ 20 minutes.
- Incorporer l'ail, les palourdes et les moules et cuire encore une minute. Répartir le risotto dans les assiettes, saupoudrer de persil et servir.
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