Si vous vous êtes déjà essayé à la mayonnaise maison, à la sauce hollandaise ou à d'autres émulsions, il y a de fortes chances qu'elles se soient «cassées» ou se soient séparées de vous. Il n'est pas nécessaire de repartir de zéro si vous apprenez cette solution rapide.
Qu'est-ce qu'une émulsion ?
Une émulsion est la combinaison de deux ingrédients qui ne se mélangent pas facilement, comme l'huile et le vinaigre ou l'eau. En mélangeant très lentement les unes aux autres, leurs particules se dispersent et se lient, créant un mélange épais et crémeux comme la mayonnaise ou la sauce hollandaise. La vinaigrette est aussi une émulsion, mais c'est ce qu'on appelle une "temporaire", donc elle se sépare naturellement et vous pouvez simplement la secouer pour la mélanger à nouveau.
Essayez-vous à faire de la sauce hollandaise maison >>
Pourquoi les émulsions se cassent-elles ?
Faire une émulsion est assez facile, mais cela peut être un peu délicat. Souvent, si la température est trop élevée ou si l'huile d'olive est ajoutée trop rapidement, le mélange peut perdre sa capacité à se maintenir. Lorsque cela se produit, l'émulsification est « cassée » ou « séparée ».
Comment savoir si mon émulsion s'est séparée ?
Lorsque vous ajoutez la matière grasse (par exemple le beurre ou l'huile d'olive), si vous remarquez que le mélange commence avoir l'air granuleux ou caillé, c'est une bonne indication que l'émulsion est sur le point de se casser ou séparé. Arrêtez immédiatement ce que vous faites et suivez les instructions ci-dessous.
Comment réparer mon émulsion séparée ?
Pour économiser votre émulsification, ajoutez un peu d'eau froide et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit à nouveau complètement lisse. Puis reprenez normalement. Si cela ne fonctionne pas, votre émulsion a besoin d'un peu plus de TLC. Dans un bol séparé, fouettez ensemble un jaune d'œuf et un peu d'acide que vous utilisez (généralement du jus de citron ou du vinaigre). Lorsqu'il est complètement combiné, commencez lentement à fouetter le mélange brisé dans le nouveau. Cela devrait lui permettre de former une nouvelle émulsion forte.
Dans un autre cornichon? Trouver plus de solutions à commun problèmes de cuisine >>
Plus de conseils de cuisine
Comment faire un soufflé parfait
Comment couper un avocat
Comment décomposer un poulet
