Il y a peu de choses dans la vie plus décadentes et délicieuses qu'un plat cuisiné de main de maître bifteck s'accorde parfaitement avec un bon verre de vin rouge. L'arôme de la viande que vous la coupez monte doucement vers le haut, vous mettant l'eau à la bouche avant même que votre fourchette ne quitte votre assiette. Nous avons tous faim rien qu'à y penser.
Mais lorsque vos compétences en matière de cuisson des steaks ne sont pas à la hauteur, les choses peuvent terriblement mal tourner. La scène artistique décrite ci-dessus peut se transformer en une rondelle de hockey carbonisée d'un repas en un clin d'œil. Heureusement, tout ce qu'il faut, c'est un peu de connaissances de base, et vous préparerez des steaks qui épateront tous ceux qui viendront dîner chez vous.
Voici ce que vous devez savoir.
1. Catégories de boeuf
Le steak destiné à être grillé ou saisi (pas braisé ou pour un ragoût) doit être de haute qualité, si possible. Mais quels sont les
Les notes sont en grande partie basées sur la quantité de persillage, qui fait référence à la quantité de graisse dans la viande. Plus il y a de marbrure, plus la viande est tendre, juteuse et savoureuse. « Prime », avec son ample persillage, est la plus haute qualité de viande, suivi de « choix » et « sélectionner ».
La viande de choix est également plus jeune que celle de choix ou de sélection, ce qui signifie que la viande est généralement plus tendre que celle des bovins plus âgés.
2. Coupes tendres
Certaines coupes sont naturellement tendres. Le surlonge, le filet mignon et le filet mignon sont tous parfaitement agréables au niveau du choix - il n'est pas nécessaire de choisir le meilleur si vous choisissez ces coupes. De plus, si vous utilisez une marinade savoureuse, qui aidera à compenser le manque de persillage, vous pouvez vous en tirer en utilisant du bœuf de qualité sélectionnée.
Suite:6 façons simples d'attendrir des coupes de viande dures
3. Coupes dures
Certaines coupes peuvent être légèrement dures et bénéficier grandement de la marbrure supplémentaire dans la qualité supérieure. Pensez au faux-filet, au contre-filet et au T-bone. Ces steaks ne sont pas super durs à n'importe quel grade, mais au premier grade, ils brillent vraiment. Il se trouve que ce sont des coupes naturellement savoureuses, donc la qualité de choix peut être bonne (et beaucoup moins chère) si vous pouvez trouver un steak avec beaucoup de marbrures visibles.
Les coupes plus dures et de valeur, comme le cintre, le flanc, la jupe et le steak à trois pointes, sont généralement marinées avant la cuisson, vous pouvez donc choisir une qualité de choix. Si vous prévoyez une cuisson longue et lente, comme un ragoût de bœuf ou un rôti, vous pouvez vous en tirer avec une sélection. Mais bien sûr, il n'est pas recommandé de choisir un steak de qualité sélectionnée pour assaisonner simplement avec du sel et du poivre et griller.
4. Marinade
Les marinades sont un moyen utile non seulement d'injecter de la saveur dans le bœuf de qualité inférieure, mais aussi de attendrir les coupes plus dures. Le bifteck de flanc et le bifteck de jupe sont souvent marinés avec un mélange comprenant du sel et un acide quelconque, ce qui peut aider à briser les brins de protéines serrés qui rendent la viande dure. Pour certaines coupes, une marinade rapide peut ajouter une saveur supplémentaire, mais ne laissez pas la viande trop longtemps, car elle pourrait commencer à se décomposer. Enfin, vous ne devriez vraiment pas faire mariner du bœuf de première qualité - à quoi bon dépenser l'argent supplémentaire si vous ne pouvez même pas goûter la viande elle-même?
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5. La meilleure saisie
Il existe deux écoles de pensée principales lorsqu'il s'agit d'obtenir la meilleure saisie sur votre steak.
Le premier est la saisie initiale. Obtenez votre poêle très chaude, ajoutez votre steak et ne le retournez pas jusqu'à ce que la poêle le libère facilement, ce qui signifie qu'une belle croûte s'est formée. Cela prend généralement quelques minutes. Ajoutez une noix de beurre lorsque vous la retournez, puis terminez la cuisson dans un four à 300 degrés F si c'est une coupe épaisse. Cela devrait prendre de quatre à huit minutes pour atteindre une température interne de 120 degrés F pour moyen-saignant.
Cette méthode fonctionne, mais elle peut conduire à un steak cuit de manière inégale à l'intérieur, avec un périmètre plus dur et bien cuit s'estompant lentement dans un centre plus rare.
La deuxième méthode est la saisie inversée. L'idée ici est de faire cuire le steak doucement à basse température jusqu'à ce qu'il soit légèrement cuit, puis de le saisir dans une poêle très chaude avec du beurre et des aromates. La saisie prend moins de temps à se développer car la viande est déjà chaude, ce qui signifie qu'il y a moins de chance de trop cuire la viande en attendant qu'une bonne croûte se forme.
6. Comment faire cuire un steak
Avant de cuisiner, salez votre viande des deux côtés et laissez-la reposer environ 40 minutes pour la ramener à température ambiante.
Comment griller un steak : Cuire le steak, couvert, sur le côté frais d'un barbecue au charbon. Lorsqu'il est à quelques degrés de moins que votre cuisson préférée, déplacez-le vers le côté chaud du gril pour le saisir des deux côtés.
Comment faire cuire un steak dans une poêle: Ajoutez de l'huile dans votre poêle et faites-la chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez votre steak assaisonné, et cuire jusqu'à ce qu'une croûte commence à se développer. Vous pouvez retourner votre steak sans déranger la saisie; en fait, cela aidera votre steak à cuire uniformément. Ajoutez un peu de beurre après les quatre premières minutes, puis continuez à cuire et retournez jusqu'à ce que le steak ait atteint la cuisson désirée.
Comment faire cuire un steak sous le gril: Placez une poêle sur une grille du four à environ 4 pouces de la source de chaleur et allumez le gril environ 10 minutes avant de mettre le steak au four. Une fois la poêle chaude, ajoutez le steak assaisonné. Cuire environ trois minutes ou jusqu'à ce qu'une croûte se forme et que le steak ne colle pas à la poêle. Retourner et cuire encore trois minutes pour une cuisson mi-saignante ou jusqu'à ce qu'elle atteigne le niveau de cuisson souhaité.
7. Cuisson
La cuisson va de rare (avec un centre rouge) à bien cuite (sans rose au centre). La plupart des puristes recommandent de ne pas dépasser la moyenne pour la plupart des coupes, bien qu'il soit important que les coupes avec beaucoup de gras et de marbrures soient cuites au moins jusqu'à ce qu'elles soient saignantes. Sinon, la graisse dans le persillage ne rendra pas du tout, et il ne sert à rien d'obtenir un steak bien marbré s'il ne se décompose pas suffisamment pour rendre votre viande agréable et juteuse.
- Rare: température interne de 115 à 120 degrés F avant de se reposer
- Moyen-saignant: 120-130 degrés F
- Moyen: 140 degrés F
- Puits moyen: 150 degrés F
- Bien cuit: 160 degrés F
L'USDA recommande une température interne d'au moins 145 degrés F pour assurer la salubrité de votre viande.
8. Laisse reposer
Laisser reposer votre viande permet à son jus de se redistribuer, ce qui rend le steak plus juteux que si vous deviez le couper directement pendant qu'il est très chaud. Laissez reposer vos steaks pendant environ 10 minutes avant de les couper.
9. Comment le trancher
Différents steaks peuvent être coupés de différentes manières. Mais la chose vraiment importante à retenir est de couper les steaks durs comme les steaks de flanc, de cintre et de jupe en fines tranches à travers le grain. Cela brisera les longs brins de protéines qui peuvent rendre ces coupes si difficiles à mâcher.
Et voilà, votre guide complet pour l'achat et la cuisson du steak. Vous serez étonné de voir à quel point il est maintenant facile de préparer un steak savoureux et succulent comme un pro.
Publié à l'origine en mars 2016. Mis à jour en septembre 2017.
