Petits gâteaux. Gâteau en couches. Biscuits Graham. Biscuits au sucre. Tout ce qui précède est totalement magique, mais quel est le fil conducteur? Ils sont tous époustouflants quand ils ont une couche parfaitement légère, moelleuse et sucrée (mais pas trop sucrée) de glaçage à la crème au beurre maison. C'est presque suffisant pour vous donner envie de sauter toutes les affaires de gâteaux et de biscuits et d'aller directement à la chasse au glaçage. (Presque.) Mais faire votre propre crème au beurre n'est pas aussi facile qu'il y paraît. Un faux mouvement et vous vous retrouvez avec un gâchis gras et trop sucré.
À moins que vous n'ayez les bons conseils de pro d'Allison et Matt Robicelli.
Les Robicelli sont une équipe mari et femme de gourous du cupcake et propriétaires du célèbre Boulangerie Robicelli à Brooklyn, New York. Ils sont également co-auteurs de Robicelli's: Une histoire d'amour, avec des cupcakes
, qui, en plus de présenter 50 recettes d'adultes pour leurs cupcakes préférés, présente parfois des histoires sentimentales, parfois drôles et toujours divertissantes sur leur vie, leur amour et leur connaissances. Je suis également à peu près certain que c'est le seul livre de recettes de cupcakes contenant des recettes de malédiction et de crème au beurre sous forme de bandes dessinées hilarantes. Comme vous pouvez l'imaginer, ce sont des fabricants de crème au beurre experts. Comme vous ne l'avez peut-être pas imaginé, ils sont plus qu'heureux de partager leurs compétences en ninjutsu à la crème au beurre avec le monde entier.Français ou américain ?
Il existe en fait deux sortes de crème au beurre: française et américaine. Les Robicelli utilisent le français, mais cela demande beaucoup de travail et peut être instable par temps chaud. Ils ont donc développé ce qui doit être la recette de crème au beurre américaine la plus supérieure au monde, que nous incluons ici. Si vous pensez que la crème au beurre américaine est trop sucrée, c'est à coup sûr la recette pour vous. Si vous voulez essayer leur recette de crème au beurre française, je vous recommande de consulter leur livre (en fait, je le recommande quand même).
Suite:11 recettes de glaçage à la crème au beurre qui rendront vos pâtisseries irrésistibles
1. Craquez pour les ingrédients
N'oubliez pas qu'il n'y a pas beaucoup d'ingrédients dans la crème au beurre, donc ce que vous y mettez est vraiment important. Le beurre de haute qualité est particulièrement indispensable, car c'est de là que provient la majorité de votre saveur. En fait, Allison dit qu'elle ne reculerait pas devant les saveurs plus intenses du beurre européen (de culture) simplement parce que c'est de la crème au beurre «américaine». Selon Allison, « puisque nous utilisons du beurre dans nos glaçages sous sa forme brute, la saveur du beurre de culture transparaîtra vraiment. » Elle met en garde que si vous choisissez du beurre européen, vous devriez goûter à la richesse au fur et à mesure, car le beurre européen a une matière grasse légèrement plus élevée. teneur.
2. La grande controverse de la crème au beurre: le raccourcissement
Dans l'ensemble, Allison pense que vous devriez éviter d'utiliser du shortening pour le glaçage, car il n'a pas du tout bon goût. Cela dit, même les Robicelli doivent s'en servir occasionnellement pour des événements en plein air, car il est plus stable à des températures plus élevées que le beurre. Dans ce cas, ils ne remplacent pas plus de 30 pour cent du beurre pour le shortening. Parfois, vous devez vraiment tenir compte de facteurs autres que la saveur, alors ne vous sentez pas coupable si vous l'utilisez, mais essayez-le peut-être une fois aussi.
3. Ajouter le sucre lentement et goûter au fur et à mesure
Vous savez probablement que vous devez ajouter le sucre en poudre lentement. Vous ne voulez pas avoir de J'aime lucy moment avec votre batteur sur socle. Mais vous devriez également goûter au fur et à mesure pour vous assurer de ne pas en ajouter trop. De subtiles différences dans les ingrédients peuvent modifier légèrement la quantité d'ingrédients dont vous pourriez avoir besoin.
4. Ajouter le mascarpone
Il est difficile de ne pas paniquer quand on voit la quantité de sucre en poudre dans les recettes de crème au beurre. Ce truc est sa-doux! Mais les Robicelli ont trouvé le moyen idéal pour obtenir le bon équilibre entre douceur et profondeur sans cette saveur écoeurante: le mascarpone.
Vous deviez savoir qu'ils allaient se faufiler dans un ingrédient étranger de fantaisie quelque part, n'est-ce pas? Les boulangers professionnels sont bien connus pour leur sournoiserie (non… j'ai inventé ça). Mais je pense que vous devriez les entendre ici. Il y a en fait une très bonne raison à cela.
"Le mascarpone gardera un goût très riche, car il a le goût d'une version solide de crème", explique Allison. "Ce qu'il fait, c'est couper la douceur du glaçage, ce qui lui donne un goût plus luxueux que écoeurant." Il y a déjà de la crème épaisse dans de nombreuses recettes de crème au beurre. Utiliser du mascarpone, c'est simplement en utiliser une version solide. Si vous ne trouvez pas de mascarpone, vous pouvez simplement le remplacer par plus de beurre.
5. Comment le rendre joli (une note sur le colorant alimentaire)
Si vous consultez attentivement le livre de cuisine de Robicellis, vous commencerez à remarquer que la plupart sont, eh bien, de couleur crème. Tous ceux qui ont de la couleur viennent par leur teinte grâce à des ingrédients naturels ajoutés comme des fraises.
Comme le souligne Allison, "Je ne ferais jamais un poulet rôti bleu parce que c'était ma couleur préférée, alors pourquoi un gâteau?" Elle poursuit en expliquant: « Nous essayez de mettre [l'accent] sur les saveurs et les textures, en décorant les cupcakes avec des choses comme des cassis aux noix, des compotes de fruits frais et du fait maison Des bonbons."
Cela dit, parfois, le colorant alimentaire est juste un must. Les Robicelli savent que parfois vous devez avoir des cupcakes qui, disons, correspondent parfaitement à la nuance exacte de vert sur la robe de la princesse Tiana. Loin d'elle l'idée de détruire les rêves de perfection de fête de princesse de votre tout-petit! Lorsque c'est le cas, Allison recommande les colorants alimentaires en gel. Vous pouvez les trouver dans les magasins de pâtisserie et d'artisanat, et leur couleur est beaucoup plus uniforme, vous en utilisez donc beaucoup moins (car ceux que vous achetez à l'épicerie sont si liquides).
5. Fouette-le jusqu'à ce que ça fasse mal
Allison veut que vous sachiez que tout tourne autour de l'air. Dans la version bande dessinée de la recette, les mots exacts sont: « Battez le putain de cette merde!!! Battez-le comme nous avons battu les Russes dans Rocky IV !" Allison a expliqué ce que cela signifie: " Il s'agit de bien battre et d'incorporer suffisamment d'air jusqu'à ce qu'il soit très mousseux, mais pas au point de finir par le faire fondre. La meilleure façon de trouver ce point est la méthode à l'ancienne: goûtez au fur et à mesure. Quand il se sent léger comme de la crème fouettée, fond presque sur la langue et ne se sent pas si lourd comme quelque chose qui restera dans votre estomac pendant des jours, vous savez que vous êtes bon.
6. Aider! Ma crème au beurre s'est cassée !
Tout comme une sauce hollandaise ou une mayonnaise, la crème au beurre peut se casser. Allison explique que c'est parce que l'émulsion de beurre s'est séparée en graisse et en eau. Mais si vous le battez jusqu'à ce que vous le cassiez, tout n'est pas perdu. Allison a partagé quelques conseils pour ceux qui ont subi des catastrophes de crème au beurre.
Mettez le glaçage au réfrigérateur et laissez-le durcir un peu, puis battez-le à nouveau à grande vitesse jusqu'à ce qu'il se rassemble.
Continuez à battre en ajoutant un peu plus de beurre, petits morceaux à la fois.
Le pire vient au pire? Glacez quand même les cupcakes, puis enduisez le tout de biscuits émiettés ou de noix hachées. Personne ne saura!
Publié à l'origine en février 2016. Mis à jour en septembre 2017.
