Pastöroinnin on 1900-luvun alusta lähtien luotettu vähentämään dramaattisesti saastuneen maidon aiheuttamia sairauksia ja kuolemia. Mutta nykyään jotkut ihmiset luopuvat pastöroidusta maidosta maukkaammaksi ja terveellisemmäksi "raakamaidoksi".
Kansanterveysviranomaiset eivät voisi olla enempää eri mieltä.
Raakamaidon (käsittelemättömän) juominen tai raakamaitotuotteiden syöminen on "ikään kuin pelaaisi venäläistä rulettia kanssasi terveys", sanoo John Sheehan, elintarvike- ja lääkeviraston maito- ja munaosaston johtaja Turvallisuus. "Näemme vuosittain useita tapauksia ruokaperäisiä sairauksia liittyen raakamaidon kulutukseen."
Yli 300 ihmistä Yhdysvalloissa sairastui juomalla raakamaitoa tai syömällä raakamaidosta valmistettua juustoa 2001, ja lähes 200 sairastui näistä tuotteista vuonna 2002 Centers for Disease Control and Ennaltaehkäisy.
Raakamaidossa voi olla monia sairauksia aiheuttavia organismeja (patogeenejä), kuten campylobacter-, escherichia-, listeria-, salmonella-, yersinia- ja brucella-bakteerit. Monien tämäntyyppisten bakteerien ruokaperäisten sairauksien yleisiä oireita ovat ripuli, vatsakrampit, kuume, päänsärky, oksentelu ja uupumus.
Useimmat terveet ihmiset toipuvat ruokaperäisistä sairauksista lyhyessä ajassa, mutta toisilla voi olla kroonisia, vakavia tai hengenvaarallisia oireita.
Ihmiset, joilla on heikentynyt immuunijärjestelmä, kuten vanhukset, lapset ja tietyt sairaudet tai tilat ovat suurin riski saada vakavia infektioita taudinaiheuttajista, joita voi esiintyä raakamaito. Raskaana olevilla naisilla Listeria monocytogenesin aiheuttama sairaus voi johtaa keskenmenoon, sikiökuolemaan tai vastasyntyneen sairauteen tai kuolemaan. Ja Escherichia coli -infektio on yhdistetty hemolyyttisesti ureemiseen oireyhtymään, joka voi aiheuttaa munuaisten vajaatoimintaa ja kuoleman.
Joitakin sairauksia, joita pastörointi voi estää, ovat tuberkuloosi, kurkkumätä, polio, salmonelloosi, kurkkutulehdus, tulirokko ja lavantauti.
Pastörointi ja saastuminen
Pastörointiprosessissa käytetään lämpöä haitallisten bakteerien tuhoamiseen muuttamatta merkittävästi maidon ravintoarvoa tai makua. Sairautta aiheuttavien bakteerien tappamisen lisäksi pastörointi tuhoaa pilaantumista aiheuttavat bakteerit ja pidentää maidon säilyvyyttä.
Maito voi saastua tilalla, kun eläimet levittävät bakteereita maitoon. Lehmien, vuohien ja lampaiden suolistossa on bakteereja, jotka eivät tee niistä sairaita, mutta voivat aiheuttaa sairauden ihmisille, jotka syövät käsittelemätöntä maitoa tai maitotuotteita.
Mutta eläimistä leviävät taudinaiheuttajat eivät ole ainoa saastumiskeino, sanoo Tom Szalucki. Wisconsin-Madisonin yliopiston meijeritutkimuskeskuksen apulaisjohtaja. Lehmät voivat poimia taudinaiheuttajia ympäristöstä jo makuulla, jolloin bakteerit voivat kerääntyä utareeseen eli elimeen, josta maitoa erittyy. "Ajattele kuinka monta kertaa lehmä makaa pellolla tai navetassa", Szalucki sanoo. ”Vaikka navetta puhdistettaisiin perusteellisesti ja säännöllisesti, sitä ei höyrytetä. Saastumista voi tapahtua, koska se ei ole steriili ympäristö."
Terveyshype
Raakamaidon kannattajat väittävät, että käsittelemätön maito on terveellisempää, koska pastörointi tuhoaa ravinteita ja entsyymejä, jotka ovat välttämättömiä kalsiumin imeytymiselle. Se tappaa myös hyödyllisiä bakteereja ja liittyy allergioihin, niveltulehdukseen ja muihin sairauksiin, he sanovat.
Näin ei yksinkertaisesti ole, Sheehan sanoo. Tutkimukset ovat osoittaneet, että pastöroidun ja pastöroimattoman maidon ravintoarvossa ei ole merkittävää eroa, hän sanoo. Kaseiinit, maitoproteiinien pääperhe, ovat suurelta osin ennallaan, ja mahdolliset muutokset heraproteiinissa ovat tuskin havaittavissa.
"Maito on hyvä vitamiinien tiamiinin, folaatin, B-12:n ja riboflaviinin lähde", lisää Sheehan, "ja pastöroinnista. aiheuttaa tappioita nollasta 10 prosenttiin jokaiselle näistä, joita useimmat pitävät vain marginaalina vähennys."
|
Rutiininomainen tuotenäyte löysi bakteerit Meadow Valleyn valmistaman "Natural Raw Milk Cheese" -juuston erästä 139 Maatila juuston jälkeen jaettiin viljelijöiden markkinoille ja erikoisruokakauppoihin osissa Indianaa ja Wisconsin. Näille lapsille ja 60 muulle ihmiselle Illinoisissa, Indianassa, Ohiossa ja Tennesseessä kehittyi veristä ripulia, kouristuksia, kuumetta, vilunväristyksiä ja oksentelua S. Typhimurium jäljitetty raakamaidon kulutukseen. Maidontuottaja luopui vapaaehtoisesti raakamaidon myyntiluvasta Ohion maatalousministeriön suosituksesta. Kymmenen 12 uhrista oli raskaana olevia naisia, ja bakteeritartunta johti viiteen kuolleena syntymiseen, kolmeen ennenaikaiseen synnytykseen ja kahteen tartunnan saaneeseen vastasyntyneeseen. Meijerissä kuolleen lehmän todettiin olevan raivotauti. Raivotautiviruksen tarttuminen pastöroimattoman maidon kautta, vaikka se ei ole yleinen tartuntareitti, on teoriassa mahdollista tautien valvonta- ja ehkäisykeskusten mukaan. |
Tärkeimmät ravintoaineet säilyvät ennallaan pastöroimalla, kun taas prosessoituun maitoon lisätään D-vitamiinia, joka tehostaa kalsiumin imeytymistä elimistöön. D-vitamiinia ei löydy merkittävistä määristä raakamaidosta.
"Pastörointi tuhoaa joitain entsyymejä", sanoo Barbara Ingham, Ph. D., apulaisprofessori ja laajennusruokatutkija Wisconsin-Madisonin yliopistosta. "Mutta maidossa luonnollisesti esiintyvät entsyymit ovat naudan entsyymejä. Kehomme ei käytä eläinentsyymejä kalsiumin ja muiden ravintoaineiden aineenvaihduntaan."
"Syömämme ja juomamme ruoassa olevat entsyymit hajoavat ihmisen maha-suolikanavassa", Ingham lisää. "Ihmiskehot luottavat omiin alkuperäisiin entsyymeihimme ruoan sulatuksessa ja aineenvaihdunnassa."
"Suurin osa maidon luontaisista entsyymeistä selviää pastöroinnista suurelta osin koskemattomina", Sheehan sanoo, "mukaan lukien ne, joiden uskotaan olevan luonnollisia. antimikrobisia ominaisuuksia ja sellaisia, jotka pidentävät maidon säilyvyyttä." Muiden selviytyvien entsyymien uskotaan osallistuvan juuston kypsyminen.
Ingham sanoo, että pastörointi tuhoaa joitain bakteereja, jotka voivat olla hyödyllisiä maidon käymisessä tuotteiksi, kuten juustoksi ja jogurttia, "mutta haitallisten bakteerien tuhoamisen hyöty on huomattavasti suurempi kuin hyödyllisten bakteerien säilyttämisen oletetut edut. mikro-organismeja. Lisäksi lisäämällä fermentaatioon tarvittavia mikro-organismeja voimme taata jatkuvasti korkealaatuisen tuotteen."
Tiede ei ole osoittanut yhteyttä raakamaidon juomisen ja sairauksien ehkäisyn välillä. "Pienet määrät vasta-aineita maidossa eivät imeydy ihmisen suolistossa", Ingham sanoo. "Eikä ole tieteellistä näyttöä siitä, että raakamaito sisältää niveltulehdusta estävää tekijää tai että se lisää vastustuskykyä muita sairauksia vastaan."
Raakamaidon ystävät mainitsevat usein sen kermaisen täyteläisen maun, sanoo Szalucki, joka lisää, että se voi olla kermaisempaa, koska sitä ei ole valmistettu jalostetun maidon standardien mukaan. "Jos menet ruokakauppaan ja ostat nestemäistä maitoa, se on standardoitu tietylle rasvaprosentille, esimerkiksi 2 prosentille", hän sanoo. "Raakamaito on mahdollisesti kermaisempaa, koska sitä ei ole standardoitu ja sen rasvapitoisuus on korkeampi."
Laki
FDA: n noudattaman liittovaltion lain rikkominen on kuluttajakäyttöön pakatun raakamaidon myyminen osavaltioiden yli (osavaltioiden välinen kauppa). Mutta jokainen osavaltio säätelee raakamaidon myyntiä osavaltion sisällä (intrastate), ja jotkut osavaltiot sallivat sen myynnin. Tämä tarkoittaa, että joissakin osavaltioissa meijeriyritykset voivat myydä sen paikallisille elintarvikeliikkeille tai muille kuluttajat suoraan tilalta tai maatalousmessuilla tai muissa yhteisötapahtumissa riippuen valtion laki.
Osavaltioissa, jotka kieltävät raakamaidon valtion sisäisen myynnin, jotkut ihmiset ovat yrittäneet kiertää lakia "lehmien jakamalla" tai "leasing-sopimuksella". He maksavat maksun a maanviljelijä vuokraa tai ostaa osan lehmästä vastineeksi raakamaidosta väittäen, että he eivät itseasiassa osta maitoa, koska he ovat lehmän osaomistajia. lehmä. Wisconsin kielsi lehmien leasing-ohjelmat sen jälkeen, kun 75 ihmistä sai Campylobacter jejuni -tartunnan vuonna 2001 juomalla pastöroimatonta maitoa, joka oli saatu tällaisen ohjelman kautta.
Raakamaidon juustot
FDA sallii raakamaitojuustojen valmistuksen ja osavaltioiden välisen myynnin, joita on kypsytetty vähintään 60 päivää lämpötilassa, joka on vähintään 35 Fahrenheit-astetta. "Viimeaikaiset tutkimukset asettavat kuitenkin kyseenalaiseksi 60 päivän ikääntymisen tehokkuuden patogeenien vähentämiskeinona", Sheehan sanoo.
FDA: n elintarviketurvallisuuden ja sovelletun ravitsemuksen keskus (CFSAN) tutkii parhaillaan raakamaitojuustojen turvallisuutta ja aikoo kehittää riskiprofiilia näille juustoille. Nämä tiedot auttavat FDA: n riskinhaltijoita tekemään tulevia päätöksiä näiden tuotteiden sääntelystä kansanterveyden suojelemiseksi.
Maidon turvallisuuden varmistaminen
FDA valvoo raakamaidon jalostusta pastöroiduksi maidoksi, raejuustoksi, jogurtti ja smetana kansallisen Interstate Milk Shipments -konferenssin "Grade A" maidon alla ohjelmoida. Tämä FDA: n ja 50 osavaltion sekä Puerto Ricon välinen yhteistyöohjelma auttaa varmistamaan maitomääräysten yhdenmukaisuuden sekä maidon ja maitotuotteiden turvallisuuden. Ohjelma perustuu standardeihin, jotka on kuvattu FDA: n pastöroitua maitoa koskevassa asetuksessa (PMO), joka on mallisäännöstö, jonka osavaltiot voivat hyväksyä omissa määräyksissään.
A-luokan ohjelman puitteissa valtion henkilöstö suorittaa tarkastuksia ja antaa luokituksia ja FDA: n alueellista maitoa asiantuntijat tarkastavat nämä luokitukset, sanoo Richard Eubanks, M.P.H., CFSAN's Milkin johtava maidon sanitaatiovastaava. Turvallisuusryhmä. "Se on tiukka tarkastus- ja auditointiprosessi", hän sanoo, ja "se kattaa lehmästä laatikkoon" alkaen maitotilasta ja jatkuen tuotteiden jalostukseen ja pakkaamiseen maitoon kasvit. Tuotteet, jotka läpäisevät tarkastuksen, voidaan merkitä "Grade A".
FDA: n A-luokan maitoohjelma sisältää pastöroitua maitoa lehmistä, vuohista, lampaista ja hevosista. Raakamaitoa ja raakamaitojuustoja ei voida merkitä A-luokkaan, koska niitä ei ole pastöroitu eivätkä ne kuulu ohjelman piiriin.
