Neile meist, kellele meeldib leivataignas küünarnukkideni olla, ja teistele, kes naudivad küpsiste ja kookide õrna valmistamist, aitab see lühijuhend teil maailma paremini mõista küpsetamine, selle koostisosad ja miks me kasutame teatud retseptides konkreetset toodet.
Seisake kohaliku toidupoe küpsetuskäigu ees ja olete üllatunud jahu mitmekesisusest. Kas te küpsetaksite kunagi challah’d koogijahuga või teeksite inglisöögikoogi leivajahuga? Täna anname teile sisekülje selle kohta, miks õige jahu kasutamine õigeks tööks loob paremaid (ja kohevamaid) tulemusi!
Nisujahu
Jahvatatud teraviljast, mis on nisu, on see kõige tavalisem ja populaarseim teraviljasort jahuks jahvatamiseks. Sõltuvalt soovitud jahu tüübist võib kogu nisu tuuma jahvatada (kasutamiseks täisteranisujahuna), mis sisaldab kõiki tuuma osi: kliid, idusid ja endospermi. Universaalse jahu jahvatamisel jahvatatakse ainult endosperm. Allpool on nimekiri kõige populaarsematest nisujahusortidest, kuid pidage meeles, et nisu sorte on tuhandeid!
Universaalne jahu
Universaalne jahu jahvatatakse nii kõva kui ka pehme nisu sortide segust ning selle valgusisaldus on 9,5–11,5 protsenti, kuigi mitte alati. Kuningas Arthur Jahu jahvatab oma universaalse jahu lihtsalt kõvast nisust, valge liilia jahu aga pehmest nisust (pole ime, et kõik lõunamaal armastavad sellega küpsiseid küpsetada)!
Hankige retsept universaalse jahu abil: Õun rabarberipirukas>>
Terve nisujahu
Terve nisujahu võib jahvatada nii kõvast kui ka pehmest nisust ning see sisaldab kogu nisutuuma, mis annab sellele lühema säilivusaja. Seda seetõttu, et idud ja kliid sisaldavad palju looduslikke õlisid ja põhjustavad jahu kiiremat lagunemist. Valge täisteranisujahu kasutab sama protsessi, jahvatatud ainult valgest nisusordist.
Leivajahu
Leivajahu jahvatatakse kas kõvast punasest kevadest või kõvast punasest talinisust, mille valgusisaldus on 11,5–13,5 protsenti. Kuna see on jahvatatud kõvematest nisuliikidest, pole lõpptulemus nii peen kui koogijahu, kuid pärmileiva retseptides teeb see imesid, tekitades vajadusel peene puru.
Isekerkiv jahu
Isetõusuv jahu jahvatatakse pehmest nisust, mille proteiiniprotsent on sama kui universaalse jahu puhul. Selle jahu muudab erinevaks kergitusaine lisamine. Mõned pagarid eelistavad seda ise kontrollida, mitte kunagi seda jahu kasutada, samas kui teised näivad armastavat selle lihtsust!
Hangi retsept, kasutades isekerkivat jahu: kõrvitsa pannkoogid >>
Koogi jahu
Koogijahu jahvatatakse pehmest punasest talinisust ja selle valgusisaldus on umbes 7 protsenti. Tavaliselt valge koogi tulemuste jaoks pleegitatud, leiate selle jahu ka pleegitamata.
Muud jahud
Mitte igaüks ei saa nisujahu gluteeni tarbida, nii sündis nisu- ja teraviljajahu turg. Mitte ainult gluteeniallergia korral lisavad need jahud teie küpsetistele maitset, tekstuuri ja värvi.
Riisijahu
Riisijahu valmistatakse riisituumade peeneks jahvatamisel ning seda kasutatakse tavaliselt Aasia köögis kastmete paksendamiseks ja valkude katmiseks. Samuti on huvitav märkida, et riisitangud on turul uus toode, mis sarnaneb tavaliste teradega.
Maisi jahu
Maisijahu jahvatatakse kuivatatud maisituumadest ja seda võib leida jämeda maisijahu, masa harina ja klassikalise maisijahu järgi, mida kasutatakse Ladina -Ameerika retseptides, näiteks tamales.
Veel Jahu
Teiste jahude hulka kuuluvad kinoa jahu, maguskartulijahu, kookosjahu, kikerhernejahu, musta oa jahu ja isegi veiniviinamarjadest jahvatatud jahu!
Allikad: Kuidas küpsetamine toimib: küpsetusteaduse põhialuste uurimine autor Paula Figoni, Toidust ja toiduvalmistamisest: köögi teadus ja pärimus autor Harold McGee
Veel küpsetamisest
Kuidas teha punutud pirukakoort
Õunakookide muffinid
Peekaboo kõrvitsa naela kook
