Kulinaariamaailmas on mitmeid termineid ja kokkamine tehnikaid saab kuulda ikka ja jälle. Siin on kolm tavaliselt kasutatavat tehnikat, mida iga kokk peaks valdama.
Rouxi valmistamine
Roux on keedetud segu, mis koosneb võrdsetest osadest rasvast ja jahust, mida kasutatakse kastmete, suppide või kastmete paksendamiseks sellistele toitudele nagu makaronid ja juust. Enamik retsepte sisaldab rouxi kogust, mis on vajalik roa paksenemiseks, kuid toiduvalmistamisel südamest ja mitte retsepti järgi, pidage meeles, et 1 supilusikatäis rouxi pakseneb umbes 1 tassi vedelik.
Juhised:
- Sulata rasv keskmisel kuumusel pannil. Paljud kastmed kasutavad võid, kuid võib kasutada ka õli või loomseid rasvu.
- Sega aeglaselt sisse umbes võrdne kogus universaalset jahu. Segu peaks lõpuks meenutama paksu pastat.
- Jätkake küpsetamist, kuni soovitud värv on saavutatud; siis on see teie retseptis kasutamiseks valmis. Valget rouxi valgete kastmete jaoks keedetakse vaid mõni minut, kuid kõige sagedamini kasutatavat blondi rouxi küpsetatakse veel paar minutit minutit, kuni see on hele kuldse värvusega ja pruun roux pruunide kastmete jaoks on keedetud, kuni see on keskmiselt pruun.
Põhiline paneerimistehnika
Paneerimine aitab niiskust sulgeda ja tekitab toidu välisküljele mõnusa krõmpsu. See on protseduur, mida saab kasutada liha või köögiviljadega, mida tuleb praadida või küpsetada.
Juhised:
- Seadke paneerimisjaam kolme madala nõuga. Esimene peaks sisaldama umbes tassi universaalset jahu, maitsestatud kergelt soola ja pipraga. Teine on mõeldud 2 supilusikatäie vee või piimaga pekstud kahe muna jaoks. Kolmas hoiab teie saiapuru katet, näiteks tavalist või panko leivapuru, mis on maitsestatud ürtide ja vürtsidega.
- Patsutage toitu kuivaks.
- Süvendage tükk toitu jahus ja raputage ülejääk.
- Seejärel tilgutage see munapesumasinasse, eemaldage see ja asetage see leivapuru sisse. Suruge oma käega puru toidule.
- Eemaldage paneeritud ese, asetage kandikule ja korrake, kuni kogu toit on leivapuruga kaetud.
- Jahutage paneeritud tükke 20 minutit, et kattekiht kleepuks, ja seejärel on need valmis vastavalt soovile praadima või küpsetama.
Panni klaasimine
Glasuurimine on protsess, mille käigus vabastatakse vedeliku abil kõik maitsvad karamelliseeritud lihatükid, mis on pärast keetmist pannipõhja kinni jäänud. Maitsva kastme valmistamiseks võite kasutada vedelikku ja neid pruunistatud tükikesi (nn fond).
Juhised:
- Eemaldage küpsetatud liha ja liigne rasv pannilt.
- Lisage panni põhja katmiseks vedelikku, näiteks puljongit, veini, õlut või vett. Kasutatava vedeliku kogus sõltub panni suurusest, sellest, kui palju on pruunistatud tükke ja kui palju kastet soovite valmistada. Veenduge, et pannil oleks vähemalt 1/4 tolli katvus.
- Lülitage kuumus keskmisele tasemele, seejärel segage ja kraapige panni pidevalt, et eemaldada kõik tükid, ja lisage need vedelikku.
- Hauta vedelikku, kuni see on soovitud konsistentsini vähenenud, seejärel kasuta seda oma lemmikkastme valmistamiseks.
Rohkem kokkamisest
Köök ja toiduvalmistamise näpunäiteid ja trikke
Astuge kokaraamatust eemale: kokkamine südamest
Aeglase pliidi oskusteave
