Mõne inimese jaoks on saksa toit vähem eine kui sissejuhatus pärastlõunasele uinakule. Stereotüübid – vorstid, šnitsel ja hapukapsas – ei ulatu kuigi kaugele. Saksa toit on aga palju enamat!
Saksa toit on rohkem kui mõni raske roog, mis on kastmest ja tärklisest läbi imbunud ning liiga sageli üleküpsetatud Ameerika restoranides või nii palju nurki lõigatud, et roog ei sarnane originaal. Kahtlustan, et meie arusaama saksa toidust mõjutavad ka kesklääne esivanemate retseptide tõlgendused ja USA sõjaväelaste viibimine Saksamaal, kellest enamik asus Baieris. See on nagu Ameerika toiduvalmistamise hindamine ainult Louisiana järgi; hea toit, kindlasti, kuid te ei kohta teiste valdkondade eriroogasid, nagu nööbid või Texase grill.
Saksa toidul, nagu itaalia, hiina või india toidul, on piirkondlikud erinevused, ajalooline areng ning kasvav teadlikkus tervise- ja toitumisprobleemidest. Kõik need on kajastatud Saksa kokaraamatutes. Siin on minu lemmikute lühike tutvustus.
Saksa kokaraamatute grande olde dame on Mimi Sheratoni oma
Selle asemel ulatan suurema tõenäosusega käe Uus Saksa kokaraamat Jean Anderson ja Hedy Wurz. Selle retseptid on kergemad, tegemata madala rasvasisaldusega kompromisse, mis muudavad teie õhtusöögi traditsioonilise roa kahvatuks. Mingeid järeleandmisi ei leia “Sellerijuure- ja õunasalat tilli-sinepikastmega” või “Sealiha medaljonid seentega konjakikoorekastmes”. The Siin on ka “traditsioonilised” saksa toidud, nagu sauerbraten (kuni viis päeva punases veinis marineeritud veisepraad) ja maultaschen (Saksamaa vastus küsimusele ravioolid).
Anderson ja Wurz panevad rõhku värskusele ja kvaliteedile, nagu enamikes viimastes etniliste veendumustega kokaraamatutes, mitte "nagu vanaema tegi". Seal on ulatuslik koostisosade sõnastik (mis tutvustab teile saksa armulugu valge spargliga) ning õpetlik peatükk veini ja õlut.
Raskema hinna eest (nii intellektuaalse kui ka taldrikul) keeran lehekülje tagasi ajalukku. Horst Scharfenbergi oma Saksamaa köögid jälgib saksa retseptide arengut, pakkudes sageli käsitsi kirjutatud juhiseid 16. sajandist koos kaasaegsete variatsioonidega, ning rõhutab piirkondlikke eripärasid. Tema retseptide lugemine on pilguauk aega ja juhiseid järgmiseks õhtusöögiks. Näiteks jänese kohta kirjutab ta:
“See kuulsaim Saksa traditsioonilistest ulukiroogadest tekitab teatud probleeme neile, kellel on raskusi värske jänesevere kättesaamisega, mida traditsioonilised retseptid nõuavad. Ma olen kindel, et mis tahes muu veri sobiks sama hästi, kuid paljud meist ei tegeleks sellega niipea. Õnneks on lahendus käeulatuses – värske, sujuv vorm võib pakkuda sama rikkalikku maitset ja piisavat sidumist, ilma et see häiriks liigselt meie kaasaegseid tundeid.
Toit ei jää ajaloos tagaplaanile. Autor pakub rohkem kui lehekülge juhiseid sp�tzle, Saksamaa värske pasta õigeks valmistamiseks. Siiski on kirjeldus pigem täielik kui hirmutav; pärast juhendi lugemist ründab isegi algaja seda tööd enesekindlalt. Mul on olnud edu mitmete retseptidega, alates "Punane kapsas peekoni ja õunaga" kuni Frankfurdi "Roheline kaste" (jogurti-sibula-ürdikaste meeldivalt üle ujutatud värsketest ürtidest, serveeritud keedetud kartulitega), kuni rindsrouladen (peekoni, hapukurgi ja täidisega veiseliharullid) köögiviljad).
Kahjuks on Hannelore Kohli trükk otsas Kulinaarne reis läbi Saksamaa. Kui teete süüa liha-kartulihuvilisele, otsige see raamat endast välja. Kuigi piirkondlikult korraldatud kokaraamatul on üks halvimaid indekseid, mida olen kohanud, ja peaaegu iga retsept algab sibula ja peekoni praadimisega, raamat on täis pere õhtusööki võimalusi. “Sealiha guljašš õlle ja sinepiga marineeritud kornišonidega” ja “Harzi kartulisalat” on maitsvad ja neid on lihtne kokku visata – haara pudel Rieslingut ja õhtusöök valmis.
Tunnistan, et tõeliselt suurepäraste saksa kokaraamatute nappus on viinud mind meeleheitlike meetmeteni. See tähendab, et ostsin saksakeelse kokaraamatu, mis on kirjutatud saksa keeles: Kochen mit den Fallers autor Hans-Abert Stechl. Nende maultascheni (täidisega) retseptide dešifreerimine on olnud vaevarikast tõlkimist väärt seekord forelliga, lisandiks chervil kaste) või Rieslingis hautatud kanarindadega ja seened.
Targad lugejad võisid märgata, et ma ei maininud kordagi šnitsli, vorsti või hapukapsa retsepte. Need kõik on osa Saksa köögist, kuid need pole ainus osa.
Lood, millest hoolite, edastatakse iga päev.
