Ya sea que sea un panadero experimentado que intenta salir de su rutina de uso múltiple o un novato que se pregunta si esas harinas especiales son solo un truco de marketing, sin duda ha visto la plétora de diferentes tipos de harinas en la tienda de comestibles o en recetas que le gustaría tratar. Pero ahora que estamos tratando de hacer el menor número posible de viajes a la tienda de comestibles y la harina para todo uso a menudo se agota, ¿cuál es el problema con todos los demás tipos de harina en el mercado? horneando ¿pasillo?
Bueno, si una receta se desarrolló específicamente con un cierto tipo de harina en mente, debe usar esa harina o una harina blanca con un contenido de proteína similar. Trabaja con lo que tienes.
Sí, el contenido de proteínas en realidad es importante en sus productos horneados, a pesar de que se consideran carbohidratos. Cada tipo de harina es ligeramente diferente en su contenido de proteínas, lo que afecta la cantidad de gluten que se puede formar durante el proceso de mezcla y amasado. Cuanta más proteína, más gluten se produce y más estructura tendrá su producto terminado. Por lo tanto, si desea el bizcocho más esponjoso, querrá una harina baja en proteínas que no acumule mucho gluten durante la mezcla. proceso, mientras que los panes de levadura y las masas de pizza en las que es deseable una textura masticable deben usar harinas con alto contenido de proteínas para obtener realmente ese gluten va.
También vale la pena mencionar que las harinas blancas se elaboran utilizando solo uno de los tres componentes de la baya de trigo: el endospermo. Las harinas de trigo integral se elaboran utilizando el endospermo más los otros dos componentes, el salvado y el germen. Como tal, las harinas de trigo integral no pueden sustituirse por completo con harinas de contenido proteico similar porque también tienen mucha más sed, es decir, necesitan mucha más hidratación. Las recetas diseñadas específicamente para harina de trigo tendrán una tonelada más líquida, por lo que la harina blanca no es un buen sustituto. De la misma manera, al sustituir la harina de trigo, generalmente es mejor usar una proporción de 50 por ciento de harina de trigo y 50 por ciento de harina blanca. Todavía puede hacer que los productos horneados sean un poco más densos, pero obtendrá resultados más cercanos a los que está acostumbrado sin aumentar significativamente el contenido de agua. En los panes de levadura, las harinas de trigo integral también fermentan más rápido porque hay más para que la levadura se alimente.
Entonces, antes de espolvorear esa superficie limpia y seca con harina nuevamente, hemos elaborado una tabla simple para brindarle información sobre las diferencias, los beneficios y los mejores usos de cada tipo de harina.
Harina para todo uso
Proteína: 9 – 12%
Mejor en: Cualquier cosa que requiera solo "harina", pan de levadura y con la adición de polvo de hornear y sal, cualquier cosa que requiera harina leudante
Beneficios: Mantiene la estructura razonablemente bien
¿Sustituto de multiusos? Puede sustituirse por cualquier cosa excepto por harina de trigo; cuando sustituya harinas bajas en proteínas, debe ser muy suave con la masa o rebozado y cuando sustituya las harinas leudantes, debe agregar sal y levadura en polvo (ver la entrada leudante a continuación)
Integral
Proteína: 12 – 14%
Mejor en: Panes, masas de pizza y panes planos que requieren trigo integral
Beneficios:
- Tiene estructura muy bien
- Da como resultado texturas más densas en productos horneados.
¿Sustituto de multiusos? No existe un sustituto para la harina de trigo integral, pero el trigo integral se puede sustituir por el 50 por ciento de la harina en los panes que requieren harina blanca.
Pan de molde
Proteína: 12 – 13%
Mejor en: Panes de levadura
Beneficios:
- Tiene estructura
- Crea más gluten que otras harinas blancas
¿Sustituto de multiusos? Todo uso está bien, pero puede resultar en una textura ligeramente diferente.
Pastelería
Proteína: 7 – 9%
Mejor en:
- Galletas / bollos
- Cortezas de pastel
- Magdalenas
Beneficios:
- • Menos estructurado
- Crea una textura ligera y aireada
¿Sustituto de multiusos? Sí, pero trabajar en exceso puede endurecer la masa o la masa; si la receta específicamente requiere harina de repostería, probablemente sea mejor usar harina de repostería.
Pastel
Proteína: 5 – 9%
Mejor en:
• tortas
- Magdalenas
Beneficios: Crea migajas suaves y uniformes
¿Sustituto de multiusos? Sí, pero trabajar en exceso puede endurecer la masa; si la receta específicamente requiere harina para pasteles, probablemente sea mejor usar harina para pasteles
Auto levantamiento
Proteína: 9 – 11%
Mejor en:
- Galletas
- Pan rápido (es decir, pan de plátano, pan de calabacín)
Beneficios: La sal y el polvo de hornear ya están agregados a la harina.
¿Sustituto de multiusos? Para sustituir todo uso, agregue 1-1 / 2 cucharaditas de polvo de hornear y 1/2 cucharadita de sal por 1 taza de harina
Centeno
Proteína: ~ 20%
Mejor en:
- Panes de centeno
- Entrante de masa madre
Beneficios:
- Sabor principal en pan de centeno
- La mejor harina de primer paso para la masa madre (se puede alimentar con todo uso a partir de entonces)
¿Sustituto de multiusos?
- Para los panes de centeno, no hay sustituto
- Puede sustituir el multiusos para comenzar un iniciador de masa madre, pero puede llevar más tiempo comenzar porque la levadura tiene menos de qué alimentarse.
Antes de ir, mira estos impresionantes recetas de Ina Garten.
Una versión de este artículo se publicó originalmente en julio de 2018.
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